Николай Ковалев - Русская кухня
Лавровый лист среднего размера — 7 шт.
Гвоздика — 12 шт.
Перец горький — 30 шт.
Перец душистый — 15 шт.
Перевод старинных русских мер в современныеПуд = 40 фунтов = около 16,32 кг
Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г
Лот = 3 золотника = около 12,8 г
Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г
Бочка = 40 ведер = около 492 л
Кадь = 73 пуда
Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л
Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.
Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л
Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л
Маленький словарь кулинарных терминов
Бланшировать — ошпаривать.
Брез — жир, снятый с бульона.
Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать.
Волован — стаканчик из слоеного теста для подачи в нем закусок.
Колеровать — обжаривать до появления румяной корочки.
Крутой — обжаренный в масле ломтик хлеба.
Льезон — взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.
Панировать — обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.
Пассеровать — недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).
Пассеровка белая — мука, прогретая до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная — мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.
Припускать — варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.
Тарталетка — корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.
Тушить — обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.
Филе — мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.
Фритюр — жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.
Шпиговать — вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.
Словарь забытых слов столового обихода
Бастра — вино красное и белое.
Башка — голова большой рыбы.
Берсень — крыжовник.
Блинцы — блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.
Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.
Бобы турецкие — фасоль.
Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.
Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.
Брашно — пища, еда.
Бухой — пышный белый хлеб, буханка.
Брынецъ — рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).
Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых.
Векошник — от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).
Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.
Ветреные (мясо, рыба) — вяленые на воздухе.
Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.
Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.
Гарнец — старинная мера объема, равная 3,28 л.
Гривенка — русская мера массы XII–XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).
Гольцы — рыба семейства лососевых.
Горох битой — горох дробленый, лущеный.
Горох зобаной, или зобанец — горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).
Горох колодкой — вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.
Горох циженый — вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.
Горох чадской — от слова «чадь» (люди), вареный горох «без особых затей».
Горох овечий — маш.
Горошница — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.
Гречневеки — жареные изделия из вязкой гречневой каши.
Грибы — подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы, имеющие «горбатую» шляпку.
Губы — грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово «губы» исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес «ломать губы» и варят из грибов «губницу».
Гужи — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.
Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.
Ельцы — 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.
Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева, как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.
Жеребейки — тонкие полоски или ломтики продуктов.
Забел(к)а — заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего, макового или конопляного молочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.
Зайцы в сковородах (сковородные) — жаренные на сковородах.
Зайцы пазимые — родившиеся осенью, серые.
Зайцы ярые — родившиеся весной, белые.
Засыпка (заспа) — различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.
Зверина — мясо диких животных.
Зелье — всякие пряности.
Зобанец — густое блюдо из вареного гороха в оболочке, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.
Иготь — металлическая ступка.
Икряники — запеканка из икры.
Калья — жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.
«Карасики» («караси») — пирожки из пресного теста трехугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.
Кашки — полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.
Квасник — сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.
Кичери — морковь.
Ковши — низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.
Колачи (колачеи, калачи) — пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древнеславянского «коло» — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый хлеб.
Коливо — сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.
Колоб — круглый пирог из пресного теста с яйцами.
Корка с икрой — подача икры в корцах.
Корцы — разновидность ковшей с плоским дном.
Коровай (каравай, каравайцы) — 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.
