Николай Ковалев - Русская кухня
Трудно найти другое кулинарное изделие, которому было бы посвящено столько народных поговорок и пословиц. Вот только несколько из них: «Блин брюху не порча, блин не клин, брюха не расколет»; «Врет, что блины печет (соврет не задумываясь)»; «Первый блин комом» (при неудачном начале); «Не подбивай клин под овсяный блин»; «Поджарится и сам свалится» (не торопись); «Как блин со сковороды» (о быстром, умелом); «Скоро только блины пекутся» (о подгоняле); «Это не блин испечь» (не просто); «Блином масленым в рот лезет» (о льстеце); «Не рад и блину, когда кирпичом в спину» (не задобришь); «Не корми блином, напой раньше водой» (вначале удовлетвори главную нужду); «Блин хорош не один»; «Варвара, меня матушка прислала, дай сковородничка, да подмазки, вода в печи — хочет блины печи» (о попрошайке); «Матушка приказала попросить: мучки да молочка, сковородничек, а помазок у нас и свой есть».
Не меньше поговорок появилось, когда блины стали масленичным блюдом: «Без блина не маслена» и др.
Сопоставляя данные, приведенные в «Росписи…» и «Книгах во весь год…», можно восстановить способы подачи блинов: «Блины красные по 3–5 шт. на блюдо, блин тонкий». Следовательно, блины красные готовились по 3 шт. Значит, они были больше обычных, но не за счет диаметра, а за счет толщины («тонки», а не большие). Нетрудно восстановить по этим данным дозировку продуктов.
Толщина блинов зависит от количества теста, которое наливается на сковороду для получения одного блина, и густоты теста. По приведенной рецептуре из одного фунта (400 г) муки при размере сковороды 25–26 см получается 25 тонких блинов толщиной 3 мм и 12–15 толстых толщиной около 5 мм.
Следовательно, рецептура такова: мука 120–150, яйцо 1 шт., сахар 8, масло в тесто 15, молоко или вода 220–250, дрожжи 8—10, соль 2–3. Выход теста 400, блинов толстых 3–5 шт., тонких 6—10 шт. Для подачи: масло коровье 20, или мед 30, или икра 50, или сельдь соленая 100 (50 мякоти), или патока 40, или грибы соленые рубленые 100, или сметана.
В доступных нам источниках допетровский эпохи встречается описание только пшеничных блинов. Этнографическое обследование населения городов и сел России показывает, что существовало очень большое число их разновидностей. Блины были очень распространенным традиционным блюдом (рис. 23). Это указывает на то, что уже давно они вошли в рацион. Большая часть блинов готовилась с крупяной мукой.
№ 921. Блины красные. Наливают в квашню часть подогретого молока (150–200 мл), растворяют в нем дрожжи и, помешивая, всыпают половину муки. Взбивают все как следует и дают опаре подойти в теплом месте. Через 2–2,5 часа, когда опара подойдет, кладут растертые с маслом желтки, соль, добавляют остальную муку и молоко. Все перемешивают и дают тесту подойти. Через 1–1,5 часа, помешивая, добавляют взбитые белки и через 10–15 мин выпекают блины. Блины красные простые делают так же, но на воде.
Мука пшеничная 500, молоко 0,6 л, масло коровье 50, яйца 3 шт., дрожжи 25, соль.
Для простых красных блинов: мука 800, вода 1 л, яйца 5 шт., дрожжи 30, соль.
№ 922. Блины боярские. В квашню наливают пол-литра теплого молока, растворяют в нем дрожжи, постепенно всыпают гречневую муку, размешивая. Затем опару ставят в теплое место, дают хорошо подняться, вливают оставшееся молоко, всыпают, размешивая, пшеничную муку, добавляют яйца, растертые со сметаной, сливками, солью, маслом, и ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, сливки густые 300, сметана 200, яйца 5 шт., соль (теперь добавляют сахар 1 ст. ложку), дрожжи 25.
№ 923. Блины гречневые простые. В квашню наливают теплой воды, растворяют в ней дрожжи, всыпают половину гречневой муки, смешанной с половиной пшеничной, хорошо перемешивают и ставят опару в тепло на 1,5–2 часа. Затем всыпают оставшуюся муку, вливают молоко, добавляют растертое с желтками и солью масло. Дают тесту подняться, добавляют взбитые белки.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, вода 500, яйца 5 шт., соль (сахар 1 ст. ложка), дрожжи 25.
№ 924. Блины деревенские. Разводят дрожжи в половине нормы молока, всыпают пшеничную муку, хорошо размешивают и ставят в тепло на 1,5–2 часа. Добавляют оставшееся молоко, соль, всыпают, размешивая, гречневую муку, хорошо взбивают, дают тесту подняться.
Мука пшеничная 400, мука гречневая 400, молоко 1,2 л, масло 100, соль, дрожжи 20.
Блины великопостные готовят так же, как деревенские, но на воде и без масла.
Мука пшеничная 600, мука гречневая 200, вода 1,2 л, соль, дрожжи 20.
№ 925. Блины с припекой. Готовят тесто для блинов. На сковороду кладут припеку, заливают блинным тестом и пекут блины. Припека может быть разной: снетки, рубленый лук и рубленые яйца, сваренные вкрутую, и др. На выпеченный блин, не снимая его со сковороды, намазывают припеку из творога с яйцом и запекают.
В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминают оладьи. Лингвисты считают, что слово «оладья» заимствовано из греческого языка. Слово «эладион» в переводе с греческого означает блюдо, приготовленное на масле (олиоме). В украинском языке существует слово «оладка». Может быть, название блюда уходит своими корнями в глубокую древность и перешло к нам от греческих причерноморских колонистов.
Считают, что и название посуды (когда-то глиняной), в которой жарили в масле (пряжили) оладки, — латка — происходит от того же корня. В древности латка представляла собой глубокую сковородку с полой ручкой, в которую вставлялась палка.
В старых кулинарных книгах встречается написание «аладка», но в «Росписи» упоминаются оладьи: большие приказные столовые и малые с сахаром.
Оладьи делают из кислого (дрожжевого) теста такой консистенции, чтобы оно, налитое на горячую сковороду, слегка растекалось, образуя довольно толстую пышную лепешку.
В XVIII—XIX вв. стали готовить оладьи, добавляя в тесто изюм или нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки. На юге добавляют мелко нарезанные кусочки мякоти тыквы.
«Книги во весь год…» дают совершенно точные указания о способах подачи оладьев: 1) «Оладьи большие одноблюдные с сахаром осыпанные с патокой»; 2) «Оладьи средние по пяти на блюдо с сахаром»; 3) «Оладьи меньшие с сахаром же». Это дает возможность с достаточной точностью восстановить их рецептуру XVI–XVIII вв.:.
На одно блюдо: мука пшеничная 100, яйца 0,5–1 шт., молоко или вода 100, дрожжи 5 (сахар 5), соль 1. Выход теста 200.
Масло для пряжения 150, выход готовых оладий 175 (больших — 1 шт., средних — 5 шт., мелких — 10–18 шт.). Для подачи:
1) мед 50; 2) патока 30, сахар 10; 3) сахар 15.
Жарили оладьи по-разному. Оладьи большие жарят на сковородах с жиром. Тесто наливают большой ложкой или чумичкой по 75—150 г. Оладьи малые жарят на сковородах с жиром. Тесто дозируют столовой ложкой.
№ 926. Оладьи выпускные. В. Левшин описывает их приготовление так: «Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста, и выдавливая из кулаки, отсчипывать кусочки и класть в разгоряченное масло коровье, один близь другого в два или три ряда, чтобы слиплись кусочков по шести, осьми и более. Пряжить румяною и подавать с разогретою патокою».
В современных условиях можно дозировать тесто чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка.
Оладьи подают и теперь по-старинному: с патокой или медом. Кроме того, можно подавать их с вареньем, сметаной.
№ 927. Оладьи сдобные. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи (разведенные), все хорошо перемешивают, добавляют остальную подогретую воду (35–40 °C), муку, яйца и перемешивают так, чтобы не было комков. Затем добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Жарят оладьи на сковородах или в глубокой посуде (латках): 1) на сковороде разогревают жир, наливают ложкой тесто и жарят оладьи, переворачивая их; 2) в глубокой посуде растапливают и сильно нагревают жир, опускают в него при помощи ложки порцию теста и жарят оладьи во фритюре, вынимают шумовкой, дают стечь жиру.
Мука 500, яйца 1/2—1 шт., молоко или вода 500, дрожжи 15, сахар 17, соль 9. Выход теста 1000.
Изделия из густого дрожжевого тестаК сожалению, в основных письменных памятниках XVI–XVII вв. не удалось найти описание мелких жареных и выпечных изделий из густого дрожжевого теста. Поэтому восстановить их приготовление можно лишь на основании этнографических параллелей.
№ 928. Баранки. В приходно-расходной книге Иосифо-Волоколамского монастыря за 1665 г упоминаются баранки; есть о них упоминание и в источниках 1646 г. Для баранок готовят очень крутое тесто: на 10 кг муки берут воды всего лишь 3,2–3,5 л. Тесто замешивают либо на непрерывно возобновляемой закваске, либо на опаре (вначале берут всю воду, дрожжи и менее 50 % муки и после брожения опары всыпают остальную муку и замешивают тесто). Замешанное тесто при ручном приготовлении долго и тщательно мнут для получения однородной консистенции. Затем его сворачивают в «оковалок», накрывают тканью и оставляют на 30–60 мин для брожения. Из отлежавшегося теста раскатывают жгуты, режут их, сворачивают кольца (баранки) и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем заготовки ошпаривают до 3 мин в кипящей воде. Иногда в воду для ошпаривания добавляют 1–1,5 % патоки. Во время обварки бараночные изделия увеличиваются в объеме и всплывают, температура их достигает 50–60 °C. Обваренные заготовки вынимают и выпекают.
