Николай Ковалев - Русская кухня
Компоты
Когда-то компоты называли взварами. Это название сохранилось за ними на юге России и Украине. Было и другое назначение этого слова — соусы. Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить компот, но для этого требуются определенные кулинарные навыки.
№ 807. Взвары сладкие старинные. Взвары сладкие — это компот из сушеных или свежих фруктов (яблок, груш) или ягод. По современным правилам его следует готовить так, как описано ниже.
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, режут ломтиками. Мед разводят водой, кипятят, кладут в горячий сироп ломтики плодов и варят при слабом кипении 5–6 мин.
На 1 л компота берут плодов около 300–500, меда 150.
Из вишен удаляют косточки, сливы режут пополам и вынимают косточки, кладут их в кипящий сироп из меда и только доводят до кипения.
На 1 л компота берут вишен, слив 300–400, меда 150.
№ 808. Компот из плодов. Если компоты варят из крупных плодов (яблок, груш, айвы), то плоды очищают, удаляют семенные гнезда, заливают эти отходы холодной водой, варят, чтобы извлечь из них больше питательных веществ, а очищенные плоды, чтобы не потемнели, держат в это время в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар из кожуры и семенных гнезд процеживают, добавляют сахар, растворяют его и в кипящий сироп погружают нарезанные дольками плоды. Для ароматизации можно добавлять в компоты немного красного вина или в конце варки — лимонную цедру. Если плоды некислые, то компот можно подкислить лимонной кислотой. Компот охлаждают и дают ему настояться.
№ 809. Компот из земляники или малины. Ягоды перебирают, промывают, раскладывают в вазочки, креманки, чашки или другую посуду и заливают теплым сахарным сиропом. Можно залить сразу все ягоды сиропом в одной кастрюле, но тогда надо разливать их в чашки очень осторожно, чтобы не помять. Ягоды настаивают в сиропе 30–40 мин и охлаждают компот в холодильнике.
На 500 г ягод берут сахара 250, воды для сиропа 500–600, лимонной кислоты 0,5 (не обязательно).
№ 810. Компот из крыжовника. Обычно готовят компот из крыжовника с другими ягодами (черной смородиной, вишней и др.). Плоды перебирают, моют, кладут в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.
Крыжовник 350, вишня или черная смородина 250, сахар 250, вода 750–800.
№ 811. Компот из апельсинов, мандаринов. Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, удаляют семена. Для приготовления сиропа растворяют в воде сахар, добавляют цедру, доводят до кипения, процеживают, охлаждают. Этим сиропом заливают апельсины или мандарины.
№ 812. Компот из сухофруктов. Продается обычно смесь различных сухофруктов: яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм и др. Их количество подобрано так, чтобы обеспечить лучший вкус и аромат сваренного из них компота. Однако сроки варки сушеных фруктов разные, и если варить их одновременно, то часть переварится (изюм, урюк), а часть — останется жесткой (яблоки, груши). Поэтому смесь сухофруктов надо рассортировать: удалить плодоножки и загрязнения, промыть, а затем положить в горячую воду с растворенным сахаром в такой последовательности: сначала груши, затем через 20–30 мин яблоки, еще через 10–15 мин — чернослив, урюк, курагу и в самом конце варки — изюм. Чтобы улучшить вкус компота, можно до закладки фруктов добавить лимонную кислоту. Можно варить компоты и из отдельных видов сухофруктов. Компот охлаждают и дают ему настояться в течение 4–6 часов.
Сахар и сухофрукты берут примерно равными массами: на 1 л компота сухофруктов 100–125, сахара 100–125, лимонной кислоты 1.
Кисели
Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.
Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».
Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.
Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому можно судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстановлена рецептура таких киселей:
Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80—100, мука овсяная или отруби 300–400.
Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в северных деревнях до сих пор.
№ 813. Кисель белый со сливками. Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.
№ 814. Кисель овсяный (старинный). Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскаленные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.
№ 815. Кисель овсяный сладкий. Овсяный кисель сладкий (с сытью-медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теплой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полученное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерывно размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни — сливочное, в посты — растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.
Крупа овсяная 200 (или «Геркулес» 180), мед (или сахар) 10, масло 10, вода 400, молоко для подачи 200.
№ 186. Кисель овсяный кислый. Готовят так же, но в еще теплое овсяное молочко кладут корку ржаного хлеба, ставят в тепло для закисания на 4–5 часов, а затем варят кисель.
№ 817. Кисель овсяный из «Геркулеса» (современный способ). «Геркулес» заливают, помешивая, теплой водой, закрывают посуду крышкой и на сутки оставляют для настаивания. Затем овсяное молочко процеживают, отжимая остатки. В молочко добавляют сахар, соль и варят, помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло, перемешивают и разливают в тарелки, формы и дают застынуть. Подают с холодным молоком.
«Геркулес» или мука овсяная 250, сахар 20–50, масло сливочное 15, вода 750–800.
№ 818. Кисель мучной. Когда готовят тесто ржаное или пшеничное для хлебов или пирогов, часть его отделяют, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведенный мед), а к горячему — патоку или мед.
Тесто ржаное, пшеничное 200, вода 500.
И по сей день кисели остались любимым сладким блюдом на Руси. Они сделались ритуальным блюдом на поминках. Однако приготовление их в XIX в. изменилось в корне — появился картофельный крахмал. В России мы обязаны его появлению работам ученого агронома, деятеля Вольного экономического общества А.Т. Болотова. Использование картофельной муки упростило приготовление киселей, но характер блюда остался таким же, как и в старину. Можно готовить кисели из соков и сиропов промышленной выработки, джема и варенья, разведенных водой, из чая с добавлением лимонной кислоты и красного вина, отвара сухарей с добавлением сахара и кислоты, из кофе, какао. В русских сказках говорится о кисельных берегах и молочных реках. Это у современных людей вызывает недоумение — как из жидкого киселя можно сделать берега? Дело в том, что в старину делали обычно густой кисель. Его можно было резать ножом. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Для жидких киселей берут на 1 л киселя примерно 45–50 г крахмала, а для густого — 80–90 г. Современные кисели готовят либо из сока, либо из протертых плодов, соблюдая ряд общих правил.
№ 819. Кисели из сочных ягод. Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7—10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.
