Сергей Охлябинин - Повседневная жизнь русской усадьбы XIX века
Примечательно, что в усадьбах «кулинарный» антураж состоял не только из самих блюд, но и целого таинства их подачи, в зависимости от того, что же предполагали устроить — банкет или званую встречу, юбилейное застолье или свадебное, светский раут или бесшабашную вечеринку… Вся эта съестная процедура могла проходить сначала в доме, а потом продолжаться в беседках сада, в парке, у реки или пруда. Порой пиршество сопровождалось музыкальным сопровождением. Домашние оркестры заполняли паузы между подачей блюд или играли в течение всего обеда.
Запах садовых цветов, аромат блюд и музыка — все вместе создавало какой-то возвышенный и праздничный настрой.
Мастерство приготовления блюда и умение его красиво подать играло отнюдь не последнюю роль на этих званых обедах в помещичьих усадьбах. Именно в гостях приглашенные ожидали прежде всего мастерства повара и художественности самой подачи блюда. К тому же порой небогатый уездный помещик мог позволить себе уху, к примеру, из живых стерлядей, а вот петербургскому аристократу она была недоступна. А все потому, что имение первого было здесь же, на Волге, а в Петербург свежую рыбу не довезти.
А вот появление железных дорог, уравнявшее все губернии в доступности продуктов, привело к другой крайности. Дело было вот в чем. Русская национальная кухня, окончательно сформировавшаяся в конце XIX века и ставшая доступной на всей территории империи, уже в 20-е годы XIX столетия перестала существовать в общегосударственном значении. Развал экономики, широкое строительство плотин и ряд других причин с 20-х, а особенно с 50-х годов XX века привели к тому, что в деликатесную попала речная рыба — судак, сиг, а также осетрина, севрюга, семга, кета, залом, омуль, икра — зернистая и паюсная. Редко можно было увидеть на столе и самую дешевую крестьянскую пищу — сушеные белые грибы, соленые грузди, моченые антоновские яблоки, клюкву, бруснику, земляничное варенье, квашеную морошку.
Та же участь постигла и рябчиков в сметане, вальдшнепов, бекасов, куропаток, перепелок.
Исчезли и совсем уж простейшие, исконно русские блюда, такие как бараний бок и жареный поросенок, подовые пироги с говядиной и луком, грибами и яйцами, холодная отварная телятина с хреном, расстегаи с вязигой…
Итак, скромный национальный русский стол стал, по сути дела, экзотикой. И если еще в середине XX столетия ровесники века хоть помнили эту пищу и не успели ее забыть, то для более молодых все это было страницей из неправдоподобной жизни, из мира сказки.
Что предпочитало русское дворянство?
Что же за удивление был этот самый русский пирог, полностью объединяющий вкусы и дворян, и крестьян?!
К русскому пирогу в начинку годится все: и рыба, и мясо, и грибы, и овощи, и зерновые, и фрукты, и ягоды, и варенье.
Причем начинка готовилась из почти целых шляпок грибов, грудок и ножек дичи, крупных кусков рыбного филе. И пекли пироги непременно в русской печи.
Когда повара отступали от определенных правил приготовления русского пирога и, подчиняясь новым веяниям, сооружали так называемый «дворянско-французский» пирог, в нем всегда чего-то не хватало.
Помимо подовых пирогов русское дворянство любило и другие экзотические блюда. Так, особой популярностью пользовались петушьи гребешки. И хотя рецепт приготовления этого русского изыска трудно было сыскать в XIX столетии (он сохранился лишь в кулинарных книгах, изданных исключительно до 1775 года), отечественные повара продолжали готовить это блюдо еще 10—20 лет после знаменитой реформы.
Поставщиками этого яства были Ростов Великий и Вологда. Продавались гребешки исключительно в холодное время года — с декабря по апрель. Доставлялись в свежем виде санным транспортом. Это было достаточно дорогое блюдо.
Столь же великолепным в первой половине XIX столетия было и другое, не менее изысканное блюдо, которое дворяне среднего достатка могли себе позволить только в знаменательные дни. Это особое парадное юбилейное жаркое — гранд-ассорти. Оно состояло из различного мяса: медвежьего, кабаньего, лосиного, заячьего, серны (оленины), изюбра, бычьего (вырезка), баранины (седло), телятины, поросятины, индейки, гусятины (грудки), петушьих гребешков.
Рубеж XVIII и XIX веков — это, как правило, сытное многообразное меню, в котором мирно и уютно соседствуют блюда русской и французской кухонь. Прежде всего необычайно разнообразный суповой стол: здесь превеликое множество супов и щей, похлебок и видов ухи. О вторых блюдах и говорить нечего. Все виды мясных — говяжьи и бараньи, свиные и телячьи. Кулинарные таинства — мясо отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикасе, гранулированное и, наконец, простая солонина.
Рыбный стол вторых блюд совсем не скромнее мясного. Вот самое основное: рыба отварная, жареная, запеченная. Не забывали уездные и губернские дворяне и о блюдах из птицы — из фазанов и куропаток, тетеревов, глухарей и уток. Особенно охотники, а увлекались охотой, почитай, все дворяне.
А десерт? Он ли не бесконечен, как сами просторы полей и лесов, где было множество ягод, десятки сортов яблок, груш, вишен.
Из напитков в начале XIX столетия отдавали предпочтение виноградным, как правило, заграничным винам — бургонским, бордоским, испанским, итальянским: десертным, сухим и полусухим, игристым и крепленым. Пользовались успехом и русские водки.
К середине века увеличивается число алкогольных напитков, расширяется их ассортимент. Появляется еще большее количество отечественных водок. Число же вторых блюд уменьшается, но зато расширяется количество закусок. А вот первые блюда в основном ограничиваются супами. И почему-то отходят понемногу от традиционных русских щей и разнообразнейших видов ухи.
На десерт вместо изнеженных фруктов — персиков, абрикосов — приходит свежий молодой огурец с медом. Это уже специфический, чисто русский народный вид сладкого блюда.
В конце XIX века упор делается на так называемый холодный стол — закуски-полуфабрикаты. В русскую кулинарию привнесены: мясное ассорти, щука фаршированная, индейка жареная, отбивные. А вот русские рыбные блюда быстро исчезают.
Рубеж же XIX и XX веков дополнен, наряду с распространенным и ранее кофе, еще и какао. Популярны становятся минеральные воды. Алкогольные напитки не поражают воображение русского человека в это время — все те же виноградные вина: белое и красное, десертное, шипучее, крепленое, а также коньяк, ром, водка, пиво и русская наливка.
«Скатерть с пирожками и рыжиками»
«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофий. Напившись кофию, Афанасий Иванович выходил в сени и, встряхнувши платком, говорил: "Киш, киш! пошли, гуси, с крыльца!" На дворе ему обыкновенно попадался приказчик. Он, по обыкновению, вступал с ним в разговор, расспрашивал о работах с величайшею подробностью и такие сообщал ему замечания и приказания, которые удивили бы всякого необыкновенным познанием хозяйства, и какой-нибудь новичок не осмелился бы и подумать, чтобы можно было украсть у такого зоркого хозяина. Но приказчик его был обстрелянная птица: он знал, как нужно отвечать, а еще более, как нужно хозяйничать.
После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:
— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
— Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
— Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
— Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.
— Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:
