Елена Романенко - Повседневная жизнь русского средневекового монастыря
Большая пекарня Кирилло-Белозерского монастыря была построена вместе с трапезной в 1519 году, но очень скоро ее мощностей стало не хватать, и тогда в нижнем ярусе церкви Преображения было устроено еще несколько пекарен, где пекли просфоры и калачи, а заодно печенье и пироги. Преображенскую церковь для этих целей выбрали не случайно. Она расположена у крепостной стены, выходившей к озеру, на стене были устроены «воротечки невелики», через которые вода по желобам текла в пекарню.
Подклет Преображенской церкви состоял из двух помещений: в первой большой палатке пекли печенье, калачи и просфоры, во второй — пироги. К той части помещения, где делали просфоры, была пристроена еще небольшая палатка, где зимой хранили просфоры. А к церковной паперти у крепостной стены примыкала еще одна палатка, в которой держали калачи. На ее верхнем этаже жили старцы, заведовавшие калачной, здесь же находился чулан, где хранили сухари. У стены стоял амбар, в котором просеивали муку. В пекарнях находилась разнообразная кухонная утварь: сита для просеивания муки, «крючки», чем вынимали оладьи из масла, сковороды длинные, «насовы суконные, в которых стряпают круг калачей» (насовы — нарукавники, надеваемые во время стряпни; фартуки, рабочая одежда), ковши-скобкари, коробьи осиновые.
Еду готовили в поварне, располагавшейся рядом с трапезной. В конце XVI века в Кирилло-Белозерском монастыре кроме основной поварни были еще естовная, стрелецкая, княжая, гостиная (в ней готовили еду для гостей) и др. Поварнями заведовали поваренные старцы, которые жили неподалеку. В большой поварне Кирилло-Белозерского монастыря было устроено шесть очагов котельных да ошесток. Котлы висели над очагами на железных цепях, кроме того, на очаги ставили большие железные таганы (обруч на ножках) — подставы для котлов. В поварне хранилось большое количество посуды: «уполовники», решетки железные для запекания рыбы, котлы большие и «котлики малые», ковши, ножи и служебная одежда. Пищу готовили, видимо, в специальных «служебных рясках». Поражает функциональное разнообразие кухонной утвари, одних только ножей было несколько видов: «косари луковые», «секиры капустные», «кленики» для резки рыбы (ножи с коротким и широким лезвием, немного загнутым к обуху), «большие ножи, а режут ими лапшу и рыбу».
На складе кухонной утвари хранилось больше дюжины ножей, топоры, сковородки медные, противни медные с помочами (ремнями), несколько дюжин «тарелок березовых» и «блюд росхожих», «ставы», «подставы блюд деревянных», рукомойник, лохань, ручная железная мельница для перца, «судки столовые», солонки, «росольники оловяные», медный молочный горшок. Основной запас круп и рыбы, необходимой для нужд поварни, находился в сушиле: «несколько четей семени конопляного, гороху, круп ячных, круп гречневых и проса, пять осетров "провислых", 250 пластей язевых, сто пучков вязиги, сушеного молю лосково (моль — мелкая рыба; иногда также называли сушеные снетки; упомянутую рыбу ловили в местности, именуемой Лоза-Алтушево. — Е.Р.) десять четвертей, пять четвертей молю белозерского» (Никольский. С. 222. Прим. 1).
Квас готовили в особом помещении — квасоварне. Древняя квасоварня Кирилло-Белозерского монастыря сохранилась до наших дней: «Посредине покрытия… возвышается квадратный в плане и полый внутри шатер, служащий проводником для пара и дыма, скопляющегося в здании от квасного очага. Наверху этот шатер заканчивался четырехугольной в плане трубою, а внизу опирался на сомкнутый свод с двумя распалубками по каждой стене» (Никольский. С. 226).
Посреди квасоварни стояли медный котел (он вмещал 300 ведер) и три больших чана: в одном чане затиралось по 20 четей солода (зерно, которому давали прорасти в тепле и сырости, отчего у него появлялся сладкий вкус), в двух остальных находилось сусло, а под чанами помещалось три больших корыта. За квасной поварней находился амбар, где студили сусло, здесь стояло пять чанов и шесть корыт. А около поварни располагалось трехэтажное строение, нижняя часть которого была приспособлена под квасной ледник, где держали «квас про братью житной». В Кирилловом монастыре существовало еще пять каменных ледников, в которых летом охлаждали квас, хранили рыбу и разные продукты. В одном леднике держали квас: «медвеной» (медовый), паточный, сыченый, овсяный, «квас полуян». Здесь же хранились разные ковши, стопы, яндовы, медный ковш, «чем дрожжи черпают», медный котел на 12 ведер, «а подваривают в нем сыту» и небольшой медный «котлик, в чем патоку греют на оладьи». В других трех ледниках держали рыбу, над одним из них стояла палатка, где хранили мед и патоку, а в пятом погребе — сметану, молоко, яйца и масло коровье.
Приготовление пищи в монастырях, как и любое дело, обязательно освящалось молитвой. Рано утром, перед заутреней, повар и хлебник приходили в церковь и трижды творили земной поклон перед Царскими вратами. После этого они просили у екклесиарха огня, тот зажигал «лучину» от лампады в алтаре храма и передавал ее повару и хлебнику. И уже от этого «честного огня» зажигались поленья в печах поварни и хлебни, чтобы все, вкушающие пищу, получали вместе с ней Божественную благодать и освящение. Не случайно и приготовление трапезы было всегда сугубо монашеским послушанием; мирские люди в этом деле могли быть только помощниками.
Особенно благоговейно в монастырях относились к выпеканию хлеба. Этот процесс подробно описан в Студийском уставе. В русских монастырях все совершалось, скорее всего, точно так же. Поскольку просфоры должны быть испечены уже к литургии, а хлеб — к обеду, то начинали печь хлеб очень рано. В самом начале утрени, после шестопсалмия, кутник, сотворив близ игумена земной поклон, шел собирать братию на послушание в пекарню. Сначала подходил к инокам, стоявшим на правой стороне церкви, потом переходил на другую сторону. Все собирались в центре храма перед Царскими вратами и шли благословляться к игумену. Сотворив земной поклон, говорили: «Благослови, помолись за нас, святый отче». Игумен отвечал: «Бог спасет», и монахи отправлялись в пекарню. Здесь, вымешивая тесто, они пели псалмы, канон и другие молитвы, полагавшиеся на утрене. Кроме того, в русских монастырях читали еще особую молитву «егда месити тесто на хлебы в обители» (Прилуцкий. С. 355). Поставив тесто, иноки уходили в церковь, где продолжали молиться с остальной братией, но старший монах оставался в пекарне, чтобы следить за тем, как подходило тесто. После службы он обходил кельи иноков, месивших тесто, и они вновь собирались в пекарне, чтобы теперь уже печь хлеб (Пентковский. С. 387). Может быть, благодаря этим молитвам хлеб, испеченный в обители, был особенно вкусен, а монастырский квас излечивал от самых невероятных болезней.
Порядок трапезыКогда братия с пением 144-го псалма входила в трапезную палату, здесь все уже было готово: на столах стояла необходимая посуда, на отдельном большом столе, тоже именуемом «трапезой», находились теплый хлеб, солонки с солью и питье. Игумен благословлял крестом трапезу и читал молитву: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». После этого все садились, а священник, встав, благословлял чтение житий святых: «Благословен Бог наш всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Чтец отвечал: «Аминь» — и начинал читать. Этот обычай издавна существует во всех монастырях для того, чтобы монахи слушали читаемое с гораздо большим удовольствием, чем вкушали пищу и питие, дабы «виден был ум, не озабочиваемый телесными удовольствиями, но увеселяющийся более словесами Господними» (Василий Великий. С. 254).
Получив благословение, служащие приносили вариво и ставили на трапезном столе. Келарь и чашник подходили к игумену и по очереди творили перед ним поклон, прося благословение на раздачу варива. Потом келарь лично приносил игумену вариво в сосуде, а чашник питие (мед или квас). Остальные служебники раздавали то же самое вариво братии, а чашник разносил всем питие. После того как все было роздано, ближайший к игумену служебник вручал ему ложку, а келарь говорил: «Господи благослови», игумен ударял в «кандею» (металлический сосуд наподобие небольшой чаши на ножке с поддоном, использовавшийся как колокольчик).
Монахи вставали, и священник читал положенные перед едой молитвы: «Отче наш», «Слава, и ныне», «Господи помилуй» (дважды), «Господи благослови». По окончании молитв игумен благословлял брашно и питие: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». Все садились и приступали к еде, но только после того, как начинал есть игумен. На каждое «брашно» требовалось отдельное благословение, поэтому за трапезой в «кандею» обычно ударяли «трижды»: первый раз после внесения варива, второй — после внесения второй ествы — сочива, третий раз, — по окончании трапезы. После каждого звонка все молились, как перед вкушением варива.
