Эмиль Мань - Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII
… истребить все, что было положено на целое войско блюд, все эти яства – мои пленники, что захочу, то с ними и сделаю, – я же не таков, как иные дураки-солдафоны, которые тощают, бряцая оружием, вместо того, чтобы вести благородное сражение вилками и выйти из него «пухленьким, кругленьким, толстозаденьким…»
Цари или, скорее, вожаки банды неутомимых выпивох, один – в кабаре «Сосновая шишка», другой – в кабаке «Приличное поведение», оба – герои и оба – поэты, вдохновляемые всякой бурдой, которую готовили в этих увеселительных заведениях под видом пищи, равно как и возлияниями Бахусу, поэты Сент-Аман и Вион д'Алибре, ожидали от стола – скорее, ломящегося под тяжестью снеди, чем способного удовлетворить тонкий вкус гурмана – приятной эйфории, которая неминуемо следовала за обжорством. Их нисколько не тревожило, что гастрономия той эпохи, в которую они жили, ничем не напоминала искусство, способное дать наслаждение вкусом, им и в голову не приходило что-то изменить. Однако такое искусство уже зарождалось и мало-помалу двигалось к процветанию, пока они набивали рот и «заливали зенки» в своих кабаках.
Потому что в это самое время, как говорится в одной весьма насмешливой пьеске, в столице действительно появилось довольно много «докторов кухонных наук», которые, стоя у плиты, с нежностью прислушивались «к мерному стуку капель о поднос, куда стекал мясной сок с крутящегося вертела, к бульканью, доносившемуся из-под крышек кастрюль, к шипению и потрескиванию, райской мелодией звучащим в чугунной жаровне, где готовилось фрикассе», и нет никаких сомнений, что вот эти самые повара придумывали и искали рецепты новых, никому пока не известных блюд. Некоторые из этих «докторов кухонных наук» периодически вступали друг с другом в диспуты, оспаривая проблемы, которые их страстно волновали. Вот, например, какое именно мясо заслуживает предпочтения по сравнению с другими. «Говядина! Только говядина! – восклицал один. – Это мясо для сильных мужчин, для героев, для эпикурейцев, для бонвиванов! Геракл питался исключительно говядиной, к чертям все остальное! Разве свинина или баранина способны поддержать угасающие силы этих уличных приставал? Разве найдешь что-то более полезное, что-то, что может так быстро вернуть тебя к жизни, как ростбиф из филейной части говядины?» – добавлял сей тонкий гастроном. И тут же сообщал, как готовить это дивное блюдо: «Вы покупаете кусок мяса – поменьше, поменьше жира! – в лавках на Малом мосту или Сент-Этьен-дю-Мон. Вы натыкаете его на вертел и ставите на медленный огонь, потому что
Все дело тут в огне….
А лучший огонь – из угля…»
Чтобы мясо не подгорело, нужно все время поворачивать вертел, ни на минуту нельзя отвлечься. Сок сделается сам собой: из крови, соли и воды. Есть и одна хитрость: советую вам сбрызнуть мясо уксусом и смазать чесноком, разрезав зубок пополам, – чуть-чуть, совсем слегка смазать. А потом, когда вы станете есть ваш ростбиф – только упаси вас Бог отхватывать большие куски, нет, есть надо понемножку, – вот тогда вам покажется, что вы сидите за одним столом с богами».
Так же редко, как лакомки, способные переложить в стихи рецепт ростбифа, встречались великие кулинары, способные изготовить действительно достойную богов пищу. И они во времена Людовика XIII бережно хранили свои секреты. Обычно такие кулинары славились каким-то одним «фирменным блюдом» – это куда характернее для интересующего нас времени, чем известность некоего повара как повара вообще – умеющего приготовить что угодно. Так, метр де Форже, служивший при кухне Анны Австрийской, которого считают изобретателем «похлебки по-королевски», гениально варил бульоны, а метр Жорж, работавший на короля, готовил блюда из рыбы. Кроме них известны метр Ла Дьяблери как специалист по закускам, метр Матье Пеллье – дока по части рагу, метр Ламурё – гроссмейстер в области композиций под названием «паштет с корочкой». Метр Мартен исключительно ловко и искусно делал кровяную колбасу, метр Ла Пуэнт[112]отличался талантом в варке варенья. Единственный из всех прославившихся в веках своими кулинарными способностями персонажей – метр Никола, кухаривший у монсеньора д'Этампа де Валенсе, прелата-эпикурейца – казалось, объединил в себе все дары, данные Небом его соперникам, потому что он сумел так прославить стол своего хозяина, что все собратья по профессии глядели на него не иначе как с завистливым и ревнивым восхищением.
Но и этот король кастрюль и сковородок ничуть не больше, чем другие, заботился о том, чтобы передать свое мастерство ученикам и открыть им секреты своего кулинарного творчества. Потому-то и получилось, что современная ему кухня, весьма далекая от того, чтобы, проявив выбором и совершенствованием блюд тенденцию к выработке у общества более тонкого вкуса, – а именно это могло произойти, если бы умные и просвещенные кулинары захотели повлиять на процесс, – продолжала считать главным количество, а не качество, и превращать стол в гору съестного, способную удовлетворить аппетиты Гаргантюа и Пантагрюэля разом. В расчет принимались лишь чревоугодники. Единственная реформа, проведенная ими в жизнь, состояла в том, что пищу – а в особенности рагу – стали насыщать и перенасыщать ароматическими веществами, эссенциями и специями, весьма вредными для здоровья.
В результате бесталанным поварам и лишенным воображения кухаркам в течение всего этого периода времени попросту негде было поучиться тому, как заменить ощущение тяжести в желудке после приема пищи удовольствием от нее и уменьшить расходы на продукты. Действительно, едва ли можно насчитать во времена Генриха II, Карла IX или Генриха IV больше четырех или пяти изданных типографским способом трудов по домоводству и кулинарии, и все они были по многу раз перепечатаны при Людовике XIII. Это «Секреты сеньора Алексиса, пьемонтца» (1557 г.); «Земледелие или деревенский дом» Шарля Этьенна и Жана Льебо (1564 г.); «Место действия – поле, уход за ним» Оливье де Серра (1600 г.); «Портрет вашего здоровья» Жозефа де Шена (1606 г.). Первая и четвертая книги были буквально нашпигованы медицинскими советами, которые сопровождались, в общем-то, весьма банальными и традиционными рецептами кондитерских изделий, всяких сластей и консервов. Однако в 1615 г. вышла в свет подписанная неким господином Ж. Друаном небольшая книжечка, в которой содержался рецепт изготовления «Королевского сиропа из яблок, являющего собой лучшее противоядие от приступов меланхолии», но и в этой работе, как бы подводящей итог интеллектуальных усилий современных автору кулинаров, можно было найти всего лишь весьма незначительный элемент новизны, да и то лишь в области десертов.
Приготовленные более или менее умелыми руками блюда поглощались почти всегда где Бог пошлет: либо в прихожей, либо в спальне, либо – только у знати – в «залах»; впоследствии эти помещения стали называться «столовыми». Довольно просторная комната, предназначенная для приема гостей за обедом или ужином, обычно была когда в большей, когда в меньшей степени обильно украшена коврами, гобеленами или картинами. Здесь стоял большой стол, вокруг него размещалась примерно дюжина стульев, у стены располагался буфет, обязательно присутствовал медный или бронзовый сосуд с питьевой водой.
Бедные люди пользовались, как правило, оловянной посудой. Более состоятельные ели и с более тонких и изящных оловянных тарелок, а порой – и с фаянсовых. Весьма скромное столовое серебро вынималось из сундуков или из буфета только в тех случаях, когда хозяевам хотелось показать гостям, что им выказывают особое почтение. Зато у знатных сеньоров и крупной буржуазии серебряная посуда была в повседневном обиходе, а для торжественных пиршеств оставляли изготовленную из серебра – позолоченную. Богачи требовали от многочисленной прислуги строгого соблюдения положенного для обеда или ужина церемониала. Весьма приблизительное отображение такого церемониала, среди прочей туманной галиматьи, содержится в двух книжонках – «Описание острова гермафродитов» Артюра д'Эмбри (1605 г.) и «Экономия, или Истины, которые необходимо знать каждому, кто хочет, чтобы его хорошо обслуживали» уже упоминавшегося господина Креспена (1641 г.).
Стол мог быть круглым, квадратным или прямоугольным, продолговатым, его накрывали роскошной скатертью – узорчатой камчатной или из дамаста (она укладывалась изящными складочками либо в длину, либо в ширину). На определенные раз и навсегда места ставились и раскладывались напоминающие ювелирные изделия столовые приборы, сосуды с укусом и прованским маслом, солонки, сахарницы, подставки под блюда и тарелки, подсвечники. На тарелках покоились до поры до времени сложенные в виде геометрических фигур или силуэтов животных салфетки – этот способ изобрел метр Эстер, главный специалист по складыванию салфеток в изучаемую нами эпоху. Графины с вином, кувшины с водой, бокалы и стаканы выстраивались на буфете: виночерпий разливал в них напитки и во время пира по мере потребности раздавал сотрапезникам, они же – собутыльники.
