Кэтрин Коути - Добрая Старая Англия
Черный пудинг входит в состав традиционного ирландского завтрака, наравне с белым пудингом – та же колбаса, только без крови.
Черный Пудинг
1 фунт свиной печени
1 1/2 фунта сала
120 унций свиной крови
2 фунта хлебных крошек
4 унции овса
1 лук
1 чайная ложка соли
Ґ чайной ложки гвоздики
оболочки для колбасы (свиные кишки)
Протушить печень в подсоленной воде до мягкости, затем вынуть из воды и порубить. Тщательно перемешать с оставшимися ингредиентами в большой миске. Наполнить кишки полученной смесью, затем завязать. Готовить на пару 4-5 часов. Охладить. Порезать на кусочки толщиной в пол-дюйма и обжарить с обоих сторон.
***
2. ПУДИНГИ ПОД ВЕРТЕЛОМ
Еще один тип пудинга – это пудинг под вертелом. Самый известный пудинг этого типа это, наверное, йоркширский пудинг. В 18м веке его сначала готовили в сковородке над огнем, а потом уже ставили под вертел с бараниной, чтобы раскаленный жир падал в тесто. Наиболее ранний рецепт этого пудинга был найден в поваренной книге The Whole Duty of a Woman и датируется 1737 годом.
"Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить его под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени, поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Перевернуть его на блюдо и подавать горячим."
В викторианскую эпоху, когда мясо на вертеле готовили редко (попробуй втисни жаровню в городскую кухню), йоркширский пудинг запекали в духовке. Так же некоторые рецепты включали добавление имбиря.
Помимо йоркширского пудинга, под вертелом запекали и другие пудинги. Например, в Шотландии под вертелом запекали пудинг из картофельного пюре, порезанного лука, специй и яиц. Из-за близости в огню, пудинг можно было приготовить так же эффективно как и в духовке. Кроме того, на жаровне подрумянивали куски plum pudding, о котором речь чуть ниже.
***
3. ПУДИНГИ ВАРЕНЫЕ
Пудинги этого типа сначала готовили в глубокой деревянной миске, которую заворачивали в льняную материю. Ткань для пудинга стала важной принадлежностью любой британской кухни. Основные виды пудинга изготовлялись на основе жира, например, сливовый пудинг (plum pudding) или пудинг из мяса и почек (steak and kidney). Пудинг, завернутый в ткань, погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Но прежде чем наполнить ткань смесью для пудинга, ее промасливали и присыпали мукой. Пудинги на основе жира завязывали не туго, чтобы дать им возможность увеличится в размерах, в то время как пудинги из теста оборачивали туго, чтобы они могли сохранить форму. Ткань для пудинга никогда не мыли с мылом, иначе у пудинга мог появиться неприятный привкус, зато ее тщательно скребли и кипятили.
Викторианцы любили, чтобы пудинги радовали не только желудок, но и глаз, поэтому с тех времен сохранились самые разнообразные формы для пудингов.
Любопытным комментарием о приготовлении пудингов является этот детский стишок про кошку, утащившую веревочку от пудинга.
THE CAT AND THE PUDDING STRING
Sing, sing, what shall I sing?
The cat's run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat's run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat's run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat[en] the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit[ten] it quite in two.
Когда сырую смесь заворачивали в ткань, то ткань или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. И наверняка веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Скорее всего, кошка из этого стишка уволокла не только веревку, но и сам пудинг, прикрепленный к ней – можно только догадываться ,как расстроилась несчастная хозяйка и как долго она убивала кошку отдраивала пол от жира.
Рисовый Пудинг
Теперь поговорим о пудингах, наиболее часто упоминаемых в литературе. Здесь необходимо вспомнить рисовый пудинг, твердым шагом вошедший в английскую кухню в 18м веке. Этот пудинг упоминается в стихотворении Александра Милна – отца Винни Пуха.
What is the matter with Mary Jane?
She's crying with all her might and main,
And she won't eat her dinner – rice pudding again -
What is the matter with Mary Jane?
A.A. Milne – Rice Pudding
Так же аллюзия на него приводится в песенке Pop Goes the Weasel.
Half a pound of tuppenny rice,
Half a pound of treacle.
Mix it up and make it nice,
Pop goes the weasel.
Вот его рецепт, он порадует вас в промозглый зимний день. Судя по всему, рецепты пудинга рассчитаны именно на туманную, холодную погоду, когда зуб на зуб не попадает, а сердце так и просит что-нибудь изготовленное на основе околопочечного жира. Комментарий об английской погоде, однако.
Залить Ќ фунта риса 1 Ґ пинтой свежего молока и готовить до тех пор, пока рис не сделается мягким. Вылить смесь в миску, добавить 2 унции сливочного масла и охладить. Добавить к рису 4 взбитых яйца, 4 столовых ложки сахара и Ґ чайной ложки ванили. При желании можно добавить мускатный орех или корицу. Положить пудинг в смазанную жиром миску, завязать ее в ткань и готовить в кипящей воде 1 час 15 минут.
Гороховый
Гороховый пудинг был едой людей небогатых, ведь чтобы приготовить его ,не требуется в принципе ничего, кроме гороха. Тем не менее, он был таким популярным блюдом, что даже упоминается в известнейшем детском стихе, который многие из нас разучивали на уроках английского еще в первом классе.
Pease pudding hot, Pease pudding cold,
Pease pudding in the pot – nine days old.
Some like it hot, some like it cold,
Some like it in the pot – nine days old.
Как следует из этого стихотворения, этот пудинг можно было хранить довольно долго. Тем не менее, не все разделяли восторги англичан по поводу этого блюда. Например, в "Записках Русского Путешественника" Карамзин дает ему довольно нелестную оценку.
"Нам встретились норвежские рыбаки. Капитан махнул им рукою -- и через две минуты вся палуба покрылась у нас рыбою. Не можете представить, как я обрадовался, не ев три дни и крайне не любя соленого мяса и гороховых пудингов, которыми английские мореходцы потчевают своих пассажиров!"
А вот и рецепт этого лакомства.
"Положить кусок свинины в кастрюлю с достаточным количеством воды. Довести воду до кипения, добавить морковь, лук, капусту, сельдерей и любые овощи на выбор. Взять две пригоршни сухого гороха, завязать его в муслин, и положить мешочек к горохом в воду, рядом с мясом. Затем добавить в кастрюлю большую ложку сахара, немного зерен перца и одну чашку сидра. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне несколько часов. Когда мясо будет готово, вынуть мешочек с пудингом, который будет напоминать большой шар, и выложить пудинг на блюдо. Разделить шар на две части и положить по большому куску жирного бекона на каждую. "
Plum Pudding (Christmas Pudding)
Flour of England, fruit of Spain,
Met together in a shower of rain;
Put in a bag tied round with a string,
If you'll tell me this riddle, I'll give you a ring.
Каков же ответ на эту загадку? Ну разумеется plum pudding (сливовый пудинг), который традиционно готовили на Рождество. Впрочем, это невинное угощение пережило немало гонений. Например, в 1664 году пуритане запретили рождественский пудинг, посчитав его безбожным обычаем. В 1714 Георг Первый снова разрешил готовить это блюдо, вызвав тем самым недовольство квакеров.
С рождественским пудингом связано множество традиций. Например, в смесь для пудинга иногда закладывали монетку – обычно шестипенсовик – и счастливец, в чьей порции она оказывалась, мог оставить ее себе и купить на нее зубной протез. Правда, эта традиция пошла на спад когда у людей не осталось передних зубов когда мелкие монеты перестали делать из серебра, потому что монеты из сплавов могли испортить вкус пудинга. Помимо монет, в пудинге оставляли и другие мелочи, например, меленький якорь, символизирующий надежную гавань, или наперсток (подавиться наперстком под Рождество – какой ужас!)
Позволю себе еще одну самоцитату из "Ложки" на тему пудингов, гулять так гулять. Здесь Уолтер вспоминает Рождество, проведенное с тетушкой-вампиршей.
"Особа, так прозывавшаяся, приходилась дальней родственницей его отцу. Слыла она дамой богатой, но прижимистой. Однажды шумное семейство Стивенсов, в тот год стесненное в финансах, напросилось к ней отмечать Рождество. Это был самый странный сочельник в жизни Уолтера. Ни елки не было, ни гимнов, ни подарков, да и вообще праздничный дух как-то подкачал. В довершение всего, тетя Милисента выстрелила из ружья в певцов, пришедших поколядовать к ее крыльцу, а чуть позже запустила подносом в преподобного Стивенса, когда тот начал проповедь о младенце в яслях. Зато угощение было в изобилии. Например, пудинг, в который традиционно закладывали шестипенсовик – кто его найдет, тому весь год будет везти. Обнаружил монетку, естественно, Уолтер, причем эмпирическим путем. К счастью, сломанный зуб был молочным. Это уже можно расценивать как начало удачного года. А еще там были пироги…" (с) Banshee Carrie
