Эйлин Пауэр - Люди средневековья
Для современного повара некоторые инструкции кажутся весьма неопределенными, например, совет дать какому-то блюду кипеть столько времени, которое требуется, чтобы прочитать молитвы «Отче наш» и «Мизерере», однако на кухне, где не было часов, какой еще совет можно было дать? В конце концов, это звучит не хуже, чем указание «готовить в горячей духовке», которое можно найти во многих современных поваренных книгах, а ведь в них можно было бы указать, при какой температуре и сколько времени надо готовить. Другие инструкции домовладельца достаточно подробны. В одном абзаце он приводит список всех мясных рынков Парижа, вместе с указанием количества мясников, работавших на каждом из них, и число овец, быков, свиней и телят, продававшихся здесь каждую неделю. Ради интереса он добавляет, сколько мяса и птицы потребляют еженедельно король, королева и их дети, а также герцоги Орлеанские, Беррийские, Бургундские и Бурбонские. В других местах он рассказывает об иных рынках — Пьер-о-Лэ или молочном рынке, Пляс-де-Грев, где продают уголь и дрова, и о Порт-де-Париж, где не только торгуют мясом, но и продают самую лучшую рыбу, соль, зеленые травы и ветки для украшения комнат.
Далее домовладелец подробно расписывает, сколько провизии надо запасти для организации крупных пиров — например, для обеда, даваемого аббатом Ланьи епископу Парижскому и членам Королевского совета, для пира, включавшего в себя обед и ужин, который некий мастер Элиас (очевидно, серьезный и почитаемый метрдотель, подобно самому мастеру Джону) устроил по случаю свадьбы Жана дю Шезна, во вторник в мае, и для свадьбы двух придворных, в сентябре месяце, по поводу которой домовладелец замечает, «поскольку они были вдовцами, то обвенчались очень рано в черном платье, а затем надели другое»; он написал это специально для того, чтобы его будущая вдова знала, как нужно вести себя на своей второй свадьбе.
Особенно подробно и интересно описан свадебный пир, заданный мастером Элиасом. Домовладелец, вероятно предвидя, что ему предстоит устроить бюргерам и благородным господам Парижа несколько больших обедов, а может быть, из-за того, что он всегда проявлял живой интерес ко всем подробностям материальной жизни, описывает не только меню свадебного обеда и ужина, но и приводит длинный список использованных продуктов, указывает их качества и цены, а также лавки или рынки, где их можно купить. Читатель ясно представляет себе, как метрдотель и повара ходят от прилавка к прилавку, посещают мясника и пекаря, продавца птицы, изготовителя соусов, виноторговца, изготовителя вафель, который продает вафли и кондитерские изделия, столь любимые средневековыми дамами, и продавца пряностей, чье заведение было полно запахов Востока.
Домовладелец указывает также, сколько эсквайров, слуг и официантов нужно нанять для обслуживания подобного пира. Конечно, в первую очередь нужен главный повар, тучный человек, который ходит «высоко подняв голову и располагая к себе», как выглядела во время танца королева Елизавета. Голова его должна быть набита прекрасными рецептами, а руки должны уметь взбивать пышный крем для тортов. Он должен иметь наметанный глаз и чуткий нос, подсказывающие, когда надо повернуть каплуна на вертеле. Такой повар должен превосходить всех в своем доме. Об одном из таких поваров рассказал нам тот же Чосер, о том, как он варил цыплят:
И запекал их в соусе румяном.
С корицей пудинги иль с майораном
Умел варить, тушить он, жарить, печь;
Умел огонь как следует разжечь;
Похлебку он на славу заправлял;
Эль лондонский тотчас же узнавал.
Повар, нанятый мастером Элиасом, привез с собой своих слуг, а в Париже взял два франка для оплаты их работы и чаевые. Затем были еще швейцары, «грузные и сильные», которые стояли у дверей, и чиновник, чтобы подсчитать расходы, хлеборезы и водоносы, два сквайра, которые прислуживали у кухонного шкафа, выдавая тарелки и блюда, еще два — у другого шкафа, выдавая ложки и чашки и наливая вино для гостей, и еще двое — в буфетной, выдавая вино, которое подносили им их слуги. Пир обслуживали два метрдотеля, которые расставили серебряные солонки на столе для почетных гостей, а также четыре больших позолоченных кубка, четыре дюжины простых кубков, четыре дюжины серебряных ложек, кувшины и кружки для подаяния и блюда для засахаренных фруктов, а потом провожали гостей на отведенные для них места. У каждого стола был главный официант и двое подавальщиков, девушка, которая изготовляла для гостей венки из цветов, женщина, следившая за бельем и застилавшая супружескую постель[17], и прачка. Полы были усыпаны фиалками и зеленой травой, а комнаты украшены майскими ветками (все это было куплено рано утром на рынке); имелся большой запас факелов и свечей. Небольшие свечи ставили на столы, накрытые для ужина, а большие факелы воткнули в держатели на стенах или раздали гостям, чтобы они несли их во время торжественной процессии, ибо ужин закончился «танцами, пением, вином с пряностями и процессией с зажженными факелами». По этому случаю менестрелям заплатили восемь франков, помимо ложек и других подарков, полученных ими во время пира; были приглашены также акробаты и мимы для развлечения гостей. Если бы мастеру Джону и его маленькой хозяйке пришлось готовить большой пир, после такого описания они не наделали бы ошибок и смогли бы порадовать истинного эпикурейца, который устроил его ради них. Домовладелец выписал многие рецепты из других кулинарных книг, но подробности вышеописанного пира он, скорее всего, узнал от самого мастера Элиаса, и мы легко можем себе представить, как они качали от удовольствия своими седыми головами, пока один рассказывал, а другой записывал.
Кулинарная книга заканчивается разделом, содержащим рецепты того, что домовладелец назвал «вещичками, которые не являются необходимостью». Это рецепты различных джемов, большей частью сделанных из меда; в Средние века джемы делали и из овощей, ибо домовладелец пишет о джеме из репы, моркови и тыквы. Есть рецепт изысканных сиропов из различных пряностей (поверим автору на слово, что они имели изысканный вкус) и пудры из имбиря, корицы, кардамона, гвоздики и сахара, которой посыпали еду, как мы сейчас посыпаем сахаром; рецепт гиппокраса (вина с пряностями), вафель и засахаренных апельсинов. Домовладелец приводит очень мудрые советы о том, какие блюда подходят для разных сезонов и как лучше готовить и подавать их. Но самыми интересными являются не кулинарные рецепты, а рецепты совсем другого характера — как изготовлять клей и чернила, как выращивать маленьких птичек в клетках и вольерах, как готовить песок для песочных часов, делать розовую воду, сушить розы для перекладывания ими одежды (как мы сегодня перекладываем ее лавандой), как вылечить больные зубы и излечиться от укуса бешеной собаки. Для этого нужно было использовать заговор того же типа, который применялся для лечения лошадей: «Возьмите корочку хлеба и напишите на ней слова: „Bestera bestie nау brigonay dictera sagragan es domina siat siaf“». Вспомним, что нация, придумавшая подобный заговор, четыре века спустя дала миру Пастера.
Я думаю, что из столь захватывающей книги встают яркие образы домовладельца и его молодой жены. Присмотримся к ней. Утром она вставала гораздо раньше, чем современные дамы, хотя и не так рано, как монахини, которым нужно было спешить к заутрене, ибо в этот час, как говорил ей ее муж, замужним дамам вставать не приличествует. Затем она умывалась, гораздо меньше, чем современные дамы, возможно, ополаскивала только лицо и руки, и читала утреннюю молитву, а потом очень тщательно одевалась, ибо знала, кто за ней следит, и шла с дамой Агнесс, бегуинкой, к мессе, опустив долу глаза и сложив руки поверх своего красочного передника. После мессы, а быть может, и исповеди она возвращалась и проверяла работу слуг, которые должны были подмести зал и комнаты, вытереть пыль, выбить подушки и покрывала и прибрать везде, после чего она давала мастеру Джону-управляющему указания по поводу обеда и ужина. После этого она посылала даму Агнес проверить, накормлены ли ее собачки и птички, «ибо они не умеют говорить, поэтому говорить и думать за них должна ты, если у тебя они есть». Если она жила в доме своего поместья, то должна была подумать и о скотине на ферме, и дама Агнес должна была проверить, как ухаживают за ней пастух овец Робин, пастух быков Джоссон, пастух коров Арнул, доярка Жаннетон и жена фермера Оделина, которая работала на птичьем дворе. Если же она была в своем парижском доме, то вместе с горничными вытаскивала из больших сундуков платье и меха и расстилала их в саду или во дворе на солнышке, выбивала пыль небольшой палкой, встряхивала на ветру, выводила пятна с помощью того или иного рецепта, проверенного на практике ее мужем, выискивала своим острым взглядом моль или блоху.
