Рената Малинова - Прыжок в прожлое. Эксперимент раскрывает тайны древних эпох
Древние люди ели мясо, очевидно, частично сырым, но уже в раннем палеолите человек знал огонь, и, по всей вероятности, умел использовать его для приготовления пищи. Мясо жарили на огне или коптили в дыму. Жарение мяса на раскаленных камнях, а также запекание рыбы и мелких животных в глине также являются древними рецептами. Вы можете и сами испытать этот рецепт на практике: обложите рыбу или курицу глиной, положите их в середину костра, и через час вы получите хорошо пропеченное жаркое в собственном соку.
В жилищах охотников и собирателей голод был частым гостем. И когда время от времени удавалось добыть много пищи на охоте или собирательством, то люди думали о том, как сохранить избыток еды на «черный» день. Сохранение мяса они могли обеспечить тем же способом, как это делали еще совсем недавно охотники-африканцы. Они разрезали мясо слона на тонкие длинные полоски, вялили его и коптили на огне. Индейцы вялили мясо убитых бизонов на солнце. При это туша бизона уменьшалась по весу до 20 кг. Если же палеолитические охотники жили в пещерах, где круглый год сохранялась низкая температура, то они, конечно, заметили, что продукты здесь остаются свежими очень долго. На открытых местах при выкапывании червей, личинок и корней или рытье ям и рвов для своих жилищ они могли установить, что низкая температура сохраняется под землей. Так люди пришли к выводу о возможности хранения запасов мясной и растительной пищи в ямах.
Пища из зерна
У земледельцев появились новые заборы. Зерно они теперь получали в избытке и могли не бояться голода. Но где его хранить? Обычные земляные ямы, которые использовали их предки, для этого не годились. Влажное зерно быстро загнивает. Его нельзя есть и тем более оставлять на семена. Поэтому земледельцы вынуждены были зерно сушить или жарить на раскаленных камнях, в печах или на глиняных противнях, как это делали наши предка славяне. Хранили зерно также в наземных зернохранилищах, не дошедших до наших дней. Зато мы хорошо знаем зерновые ямы. Их делали в известняке (в Англии) или просто в земле, стенки обкладывали соломой, обмазывали глиной и обжигали. Тем самым земледельцы не только хорошо высушивали ямы, но и дезинфицировали их. В неолитическом поселении в Биланах такую обмазку делали ежегодно. Яму закрывали соломой, глиной или гравием. Не всегда хранили обмолоченное зерно, в Британии в эпоху железа хранили и целые колоски. Еще большую осторожность древние земледельцы должны были соблюдать при хранении семенного зерна. Зерно для посева нельзя было сушить в печи или на глиняных противнях, а тем более прожаривать, иначе оно потеряло бы способность к прорастанию. «Живое» зерно использует кислород и выделяет углекислый газ. В закрытом пространстве оно очень быстро расходует весь кислород. Затем оно «засыпает» и оживает снова только с поступлением кислорода. Сейчас все это кажется довольно простым, но тысячелетия назад, прежде чем достигнуть успеха, человек приобретал эти знания путем многочисленных проб и ошибок.
Действительно, эксперимент показал, что хранение зерна таким способом не повлияло на качество семян. Однако было замечено, что раскрытие ям, в результате которого в них проникает кислород, оказывает неблагоприятное воздействие на зерно. Древние земледельцы, очевидно, открывали ямы только одни раз и забирали оттуда все семена. Ямы вмещали до двух тонн зерна. Поэтому более выгодно было хранить зерно в меньшем количестве (например, для приготовления пищи) в глиняных сосудах, в корзине прямо в жилище или в сарае.
А что произойдет, если, несмотря на все предосторожности, в зерновую яму попадет вода? Посевной материал при этом будет уничтожен, но человек оказывается у одного из своих следующих открытий — у пьянящего напитка. Представим себе это следующим образом. Вынимая из ямы промоченное зерно, земледельцы были вначале расстроены потерей семян, но затем они попробовали образовавшуюся жидкость, которая при добавлении меда оказывала примерно такое же действие, как пиво. Это произошло случайно у Питера Рейнольдса в экспериментальном поселении в Батсер-Хилле. Когда он вчитался в письменные источники по истории древней Британии, то обнаружил, что античным авторам известен был подобный напиток. Но пиво имеет более давнюю историю. Его производство описывают шумеры уже в третьим тысячелетии до н. э., притом оно упоминается уже как весьма распространенный напиток с разнообразной рецептурой. Появление этих рецептов уходит еще дальше в глубь истории. Древние шумеры знали по меньшей мере восемь видов ячменного пива, столько же пшеничного и три смешанного.
Прежде чем зерно превратится в приемлемую пищу, оно должно пройти предварительную обработку. Зерна пшеницы, ячменя и проса, а также других зерновых находятся в своеобразно футляре из чешуи. Этот футляр древние земледельцы устраняли в деревянных или каменных ступах или корытах пестами. Перед этим, чтобы облегчить себе работу, зерно слегка прожаривали. Ножные ступы, которые до сегодняшнего дня сохранились в Иране, Афганистане и других странах, увеличили производительность труда в три раза, а также снизили трудоемкость, поскольку работали по принципу рычага.
Для получения крупы и муки древние земледельцы пользовались на протяжении нескольких тысячелетий теми же инструментами, что и палеолитические и мезолитические собиратели: каменными плитами с небольшими камнями для размалывания путем трения и каменными ступами с пестами. Древнеегипетские и ближневосточные земледельцы впервые использовали вместо малого камня для размалывания двухскатный бегун, который захватывал всю ширину каменной плиты и давал возможность работать обеими руками. Иное приспособление для размола изобрели древние греки. Верхний прямоугольный камень с отверстием для зерна прикрепляли к деревянному держаку, один конец которого закрепляли у края стола, на котором лежал нижний большой камень. Выступающими над камнем концом держака двигали туда и обратно и тем самым размалывали зерно между двумя плитами. Однако существенный прогресс достигнут был только с изобретением ручной вращательной мельницы. Она состояла из двух круглых каменных плит (жерновов), расположенных одна над другой. Верхняя вращалась (бегун), нижняя была неподвижной (лежак). Этот тип мельницы в Центральную Европу принесли в последние века до нашей эры кельты. Он стал исходным для дальнейших типов мельниц с использованием силы ветра и воды.
Ленинградские экспериментаторы на собственном опте убедились, что работа на зернотерках была трудной и долгой. На каменной плите (из гранита, гнейса, песчаника и др.) экспериментатор мог размолоть прямоугольным размалывателем около 40 г зерна. Он выполнил размалывателем около 80 двойных движений (туда и обратно) на дорожке длиной 7 см. Около четверти зерен при этом оказывалось за пределами гранитной плиты (площадь самой плиты 50х25 см). При работе с размалывателем нужно было прикладывать силу, равную 5 кг, что быстро утомляло работавшего. Поэтому он изменил технику и попытался растолочь зерна. Но из этого ничего не получилось, так как зерна разлетались во все стороны. Размалывание ускорилось, когда эксперментатор взял большую плиту и больший размалыватель, который он мог уже держать обеими руками и создавать большее дваление. Возросла также площадь касания между верхним и нижним камнем. Такую выгоду ему давал размалыватель двускатной формы. Производительность труда при работе двумя руками возросла на 100 %. При работе одной рукой он получил из сухой ржи за один час около 120 г муки, в то время как двумя руками почти 250 г. Экспериментатор постепенно совершенствовал свои рабочие навыки и в последних опытах смог, работая одной рукой, смолоть за час 200 г недосушенной ржи, а прожаренной — в два раза больше. Работая двумя руками, он смолол за один час свыше килограмма хорошо высушенной ржи. Тем самым он доказал, что сушеное или прожаренное зерно можно смолоть значительно быстрее. Найденный во время раскопок прожаренные зерна у зернотерок говорят о том, что древние земледельцы очень рано обнаружили эту зависимость. Сырое или недосушенное зерно растиралось или забивало шероховатую поверхность камней и тем самым снижало их рамалывающее действие. Но в обоих случаях плоскости трения со временем становились гладкими, и поэтому время от времени необходимо было обновлять шероховатость поверхностей. Такие одноручные и двуручные зернотерки применялись до появления в Европе ротационной мельницы.
Ине приспособления открыли археологи в долине Тиуакан в Мексике, когда попытались получить помол из зерна setaria, которое там выращивали, по всей вероятности, уже в пятом тысячелетии до н… и применяли для выпечки хлеба. Измельченные зерна нашли в древних капролитах (это мудреное слово означает не что иное, как остатки, найденные в тех местах, куда и сам царь пешком ходит). Археологи измельчали зерно разными способами, но помол, аналогичный древнему, получали только в том случае, когда использовали каменные ступки и пестики, найденные при раскопках одного из древнейших поселений в этой области.
