Мария Сергеенко - Простые люди древней Италии
С мукомольным производством ознакомили нас мельницы, откопанные в Помпеях. Устройство их основано на том же принципе, что и современных. Зерно перетиралось между двумя жерновами: нижний был неподвижен, а верхний вращался по кругу. Только жернова эти имели совершенно иную форму. Нижний (его называли «мета» по сходству с дорожными милевыми столбами), очень похожий на колокол, был вмурован в круглое основание, поверхность которого иногда шла наклонно к жернову, образуя таким образом вместилище, куда сыпалась из-под жернова мука. Еще чаще на этом основании вокруг ставили сплошную деревянную ограду: получался своеобразный закром для муки. На мету надевали верхний движущийся жернов, имевший форму двух усеченных конусов, соединенных вершинами. По внешнему виду жернов этот напоминает юбку с корсажем, перехваченную по талии поясом. Если бы «юбка» плотно обхватывала нижний жернов, то никакое вращательное движение не было бы возможно; следовало насадить верхний жернов так, чтоб он был на весу. Приспособление для этого придумали простое и остроумное: в вершину меты вделывался толстый железный стержень, а в верхний жернов как раз в середине, "на талии", вставляли круглую шайбу с пятью отверстиями, в среднее, самое большое, входил стержень меты, и верхний жернов повисал над нижним; между обоими оказывался зазор, более или менее узкий. Зерно всыпали в «корсаж», служивший большой воронкой, и оно постепенно стекало сквозь четыре отверстия шайбы в зазор и перемалывалось от трения «юбки» об мету. Чтобы впрячь в мельницу животное, на верхний жернов (на "корсаж") надевали раму; на «талии» верхнего жернова с двух сторон пробивали четырехугольные отверстия, вставляли в них крепкие рукояти и продольными брусками или железными полосами связывали их с длинной поперечиной, которую надевали на стержень, вделанный в мету и выдававшийся над «корсажем». Мельниц при пекарне бывало три-четыре, так как мука требовалась разного размола, а каждая мельница молола муку только одного сорта. В ветряной мельнице разный размол — более мелкий и более крупный — получается в зависимости от расстояния между верхним и нижним жерновами, причем верхний можно и приподнять, и присадить ближе. В италийской мельнице качество размола тоже зависело от ширины зазора, т. е. от расстояния между «юбкой» и метой, но изменить эту ширину было невозможно, так как она определялась размером шайбы, вставленной в «талию» верхнего жернова, а диаметр шайбы зависел в свою очередь от диаметра этой «талии». А так как вытесанный однажды верхний жернов нельзя было ни сузить, ни расширить в «талии», то и приходилось обзаводиться несколькими мельницами.
О плане и оборудовании античной пекарни рассказали также главным образом помпейские раскопки, но многое добавили рельефы на памятниках и саркофагах, изображающие жизнь пекарни и пекарей за работой.
Кроме помещения, отведенного под мельницы, в пекарне находились: хлебная печь, комната, где стояли «машина» для вымешиванья теста и большой стол, на котором это тесто раскатывали, и кладовка, куда складывали хлебы, вынутые из печки. Обычно с пекарней соединялась и хлебная лавка.
Хлебная печь бывала разного вида: на одном рельефе она похожа на нашу старую голландку, только с широким полукруглым устьем, через которое сажают хлебы; на другом — это нечто вроде шатра, поставленного на широком круглом основании, часть которого выдается вперед, образуя как бы шесток, куда выходит полукружие устья. Печь, обнаруженная в Помпеях, напоминает нашу русскую деревенскую печь. Над кирпичным подом выкладывали полукруглый свод, под которым выводили закрытую четырехугольную камеру, хорошо сохранявшую жар. Устье печи закрывали железной заслонкой, смотрело же оно, как и в нашей печи, на шесток. Печь ставили так, чтобы она одной стороной выходила в комнату, где замешивали и формовали хлеб, а другой — в хлебную кладовку. В боковых стенках шестка проделаны были оконца: в одно подавали хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал вынутые хлебы в кладовую, где их раскладывали по полкам.
В небольших пекарнях хлеб месили руками, но в более крупных имелись особые «машины» для вымешивания теста. Устроены они были очень просто: в цилиндрическую кадку около метра высотой вставлен вращающийся столб с тремя лопастями. В стенках кадки на разной высоте с противоположных сторон проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлены крепкие палочки. К столбу приделана вверху рукоятка, рычаг, с помощью которого столб приводят в движение люди. В больших пекарнях эту работу выполнял осел или мул. Лопасти, вращаясь, вымешивали муку, а палочки равномерно сбрасывали налипавшие на них комья. Вымешанное тесто вынимали, раскатывали на длинном столе, придавая кускам теста своеобразную форму круглой ковриги, состоявшей из двух частей; на плоском лепешкообразном исподе лежала, словно на подносе, верхняя половина, которую пекарь перед посадкой в печь делил на четыре части,[11] проводя пальцем две глубокие, крестообразно пересекавшиеся борозды. Эти части — их так и называли «четвертями» — легко отламывались: столовых ножей за обедом не полагалось. Иногда хлеб выпекали в виде небольших продолговатых булочек, вроде наших саек. Сажали хлебы в печь на деревянной лопате, совершенно похожей на наши старые деревенские хлебные лопаты.
В древней Италии хлеб пекли только из пшеничной муки; ржи италийцы не сеяли, знали о ней больше по слухам и считали ржаной хлеб вредным. Колумелла советовал в некоторых случаях печь хлеб для рабов из смеси пшеничной муки с ячневой; в Кампании, где сеяли много проса, пекли хлеб и из просяной муки; Плиний очень его хвалил. Пшеничная мука была разных сортов, и соответственно разных сортов был и выпекаемый хлеб. Первосортный хлеб из лучшей муки, которую давала мягкая пшеница, подавали за столом у богатых людей; сельский люд и беднота ели хлеб из муки с отрубями: такая мука давала большой припек и печь из нее хлеб было выгодно.
Богатые люди держали своих пекарей; прихотливый избалованный вкус требовал особых сортов хлеба, которые не всегда можно было найти в городских пекарнях. У Флакка Тория, правителя Вифинии при Августе, был пекарь Митридат, вывезенный им из М. Азии. В колумбарии Статилиев сохранилось несколько надписей с именами рабов, которые были пекарями. При императорском доме состояло, конечно, множество пекарей; так же, как и врачи, они были разбиты на десятки — декурии; некий Примигений распорядился сообщить в своей надгробной надписи, что он был отпущенником императора Клавдия, пекарем и декурионом пекарей у его дочери Антонии. Во главе всех дворцовых пекарей был поставлен особый "управитель пекарями"; надпись упоминает в этой роли Телесфора, отпущенника Августа. Императорский раб Автомат был контролером: проверял качество хлеба и его вес. Он умер 29 лет и был, по уверению надписи, "горячо любим всеми от раннего возраста и до конца дней своих": должность Автомата принадлежала, видимо, к таким, которые давали возможность насолить людям, и человек, не делавший этого, оставил по себе благодарную память.
Рабы-пекари, выпущенные на свободу, шли обычно работать к какому-нибудь хлебнику, а если удавалось обзавестись деньгами, то открывали и собственную пекарню. Один из таких удачников, Ноний Зеф в Остии, велел изобразить оборудование пекарни на большом мраморном саркофаге, который он заранее соорудил для себя и своей жены; другой, Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I в. до н. э., поставил себе в Риме у Эсквилинских Ворот огромный памятник, настоящую трехъярусную башню. Нижний ярус состоит из столбов; стены второго пробиты круглыми углублениями, которые, по мнению некоторых археологов, символически изображают модии, хлебную меру, как столбы нижнего — бочки с мукой; на третьем изображено приготовление хлеба на разных его стадиях: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, хозяин или какое-то лицо, заинтересованное в деле выпечки хлеба, берет пробу муки. Знакомую уже нам машину для вымешивания теста вращает осел; погонщик следит и за тем, хорошо ли тесто вымешано. На двух больших столах тесто раскатывают и формуют; у каждого занято по четыре работника. К одному столу подошел хозяин или его помощник, он дает какие-то указания пекарям; все обернулись к нему и внимательно слушают. Около хлебной печи стоит рабочий и сажает хлебы. И, наконец, третий рельеф: в высоких доверху наполненных плетенках несут к весам хлеб; его взвешивают и принимают эдилы. И тут придется сказать несколько слов о снабжении Рима хлебом.
Бесперебойное снабжение Рима продовольствием, в первую очередь зерном, было постоянной заботой правительства и при республике, и при империи. Обеспечить население хлебом — значило при республике собрать себе голоса на выборах, при империи — сохранить в столице спокойствие и при обеих формах правления — приобрести народную любовь и благодарность. При республике снабжением города ведали особые должностные лица — эдилы: они заботились о заготовках зерна, проверяли его наличие у хлебников и штрафовали за сокрытие хлебных запасов, следили за качеством хлеба и его правильным весом; если поступало много хлеба (в 195 г. до н. э., например, сицилийцы прислали в Рим в подарок миллион модиев пшеницы), они раздавали зерно народу по очень низкой цене. В 58 г. до н. э. Клодий, самый даровитый и бесстрашный из демагогов конца республики, внес закон о даровой раздаче хлеба нуждающимся. Цезарь, вернувшись в Рим после окончательной победы над своими врагами-республиканцами (46 г. до н. э.), застал в Риме 320 тыс. человек, получавших хлеб даром. Он сократил это число до 150 тыс. Август увеличил его до 200 тыс., и число это оставалось почти неизменным до конца империи. Чтобы получать даровой хлеб, надо было быть: бедняком, полноправным римским гражданином и иметь постоянное местожительство в Риме. Списки таких лиц были составлены; каждому из них вручалась, в удостоверение его права, особая марка, и предъявитель ее получал ежемесячно в определенный день и в определенном месте пять модиев зерна, которые в мешке и уносил с собой. Но что с ним было делать? Даже если посадить себя и семью на одни оладьи и блинчики, которые можно поджарить на жаровне, то и для них надобна мука. Без мельницы не обойтись, а раз уж пришел на мельницу, то заодно можно и договориться с хозяином-пекарем, чтобы он в обмен на муку выдавал печеный хлеб. На каких условиях заключался такой договор, имел ли он стандартную форму или менялся от раза к разу, мы не знаем. И тут в памяти встает надпись на памятнике Эврисака, в которой он называет себя "пекарем и поставщиком". Не поставлял ли он хлеб именно тем, кто приносил ему даровое зерно? Не потому ли его предприятие находилось под особым надзором официальных лиц, проверявших и качество муки, и вес выпеченных хлебов?
