Андрей Кашкаров - Казаки: традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)
Избранный на второй и третий срок атаман присяги не произносит, но целует крест и знамя (только освященное в церкви, иное знамя символом не считается).
По окончании троекратного срока правления, когда атаман по уставу не может быть переизбран, ритуала «вычитывания вины» не происходит. Наоборот, старики, священник и казаки благодарят атамана, дарят ему памятные подарки, целуют и говорят только похвалу. Просчеты атамана могут быть упомянуты только в наказах вновь избранному. Атаман, имеющий равное со всеми казаками право на переизбрание, после ритуала вычитывания вины облачается в обычный свой мундир, кроется обычной казачьей шапкой и усаживается в ряды казаков, с ним же следует и все правление.
Далее идет выдвижение кандидатов, которым руководит дежурный есаулец. В числе вновь выбираемых может быть и только что окончивший свой срок атаман. Он выдвигается на общих основаниях и занимает место без головного убора на скамье кандидатов. Далее обычным порядком, с той только разницей, что в случае избрания на второй и третий сроки он присяги не произносит, а только целует крест, Евангелие и знамя.
1.7. Кухня казака
Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.
Так донские казаки запекали карпа или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили и каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (к примеру, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.
Традиционным казачьим десертом был нардек – арбузный мед и реже – варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма, который клали в кашу.
Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.
Трапезничали 3 раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Трапезу обязательно предваряли мытьем и вытиранием рук.
Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.
Всех рецептов казачьей кухни описать невозможно, да и они имеют – каждый на свой лад – нюансы и особенности. Даже в пределах одной станицы блюда готовили по-разному, был свой, как сказали бы сегодня, фирменный (родовой) стиль; так соревновались меж собою казачки-хозяйки, который в станицах называли берегинями.
Тем не менее, несколько рецептов наиболее понравившихся автору блюд, вы сможете прочесть ниже. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.
Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион.
Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.
Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.
Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.
Напитки
Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях – чигирь) – молодое виноградное вино, самогон (горилка).
Важно отметить, что среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в их повседневный быт во второй половине IXX века; чаепитием начинались и завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы казаков.
К примеру, Забайкальского войска казаки пили чай «с забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. А старообрядцы в конце IXX – начала XX веках соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.
Пшенная каша
На 1 стакан пшена 4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, и ¼ чайной ложки соли.
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После этого добавить сахар, соль, размешать и поставить готовое блюдо до упревания на 15–20 мин, затем подавать на стол.
«Казацкий» кулич
3 стакана муки запарить сметаной, хорошо размешать. Взбить 50 желтков добела на водяной бане. 50 г дрожжей распустить в 3/4 стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару.
Дать тесту подойти, добавить соль, 3 стакана муки, хорошо вымесить, влить теплое масло, сахар, толченые кардамон и гвоздику, корицу и снова месить. Дать подняться.
Затем наложить в форму немного меньше 1/2, когда поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой.
Кстати, творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока.
Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке – в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).
Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.
Баранина с баклажанами по-староказачьи
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми.
Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны.
Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Этот популярный рецепт также можно встретить и услышать под названием «Яхны».
Картофель с мясным фаршем по-донскому
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до «эффекта подрумянивания», так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания.
Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля.
Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания.
Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.
Внимание, важно!
Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем – мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.
Терский борщ
Для приготовления борща потребуется приготовить бульон.
Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до готовности.
Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне.
Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ тонкой струйкой через 2…3 мин., перемешать.
Дать закипеть и выключить.
Подать со сметаной и зеленым луком.
Печенье «Терское»
Для теста потребуется: 250 г муки, 120 г сахара, 2 яйца, 1/3 чайной ложки пищевой соды, 2 ст. ложки молока, 180 г маргарина, 200 г жареных овсяных хлопьев, 4 шт. растертого горького миндаля, соль, лимонная цедра.
