Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже
Требования к размещению
1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
4. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.
5. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых кон – струкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Требования к условиям работы в производственных помещениях
1. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением.
Помещения загрузочной, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
2. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятиях общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200—210 Вт/кв. м производственной площади (170—180 ккал/ч), что необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.
3. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/мкв, при облучаемой поверхности тела человека 25-50 %.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
• применять секционно-модульное оборудование;
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
• своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
• на рабочих местах у печей и плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
4. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
• строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
• при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
• операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и др. сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; операции, связанные с приготовлением продуктов при повышенном испарении жира, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией с жироуловителями.
5. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка мучных кондитерских изделий, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
6. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывоопасном исполнении. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т. п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Требования к устройству и содержанию помещений
1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
Общие требования к предприятиям общественного питания
1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности – СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности – СНиП 11-4.
3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары;
