Нина Аксёнова - Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения
Сок лимонника купажируют с соками сладких яблок, ирги, инжира, боярышника, моркови. Кроме плодов используются листья и побеги лимонника. По данным Л. И. Вигорова (1974), в опавших осенью листьях двулетних сеянцев содержится 37 мг% тонизирующих веществ, у шестилетних лиан — 50 мг%, в листьях лиан из Подмосковья — 41 мг%.
Облепиха
Варенье . Плоды берут в начальной стадии их созревания, когда они ещё довольно крепкие, кисловатые, с приятным ароматом, пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1–1,4 кг сахара) и выдерживают 5–6 ч в прохладном помещении. Затем варят до готовности в один приём на слабом огне, снимая пену.
Сырое варенье . Плоды перетирают с сахарным песком (на 1 кг плодов 2 кг сахара), затем отделяют семена и обрывки кожицы на мелком сите, в результате получается однородная, приятная на вкус, сладкая масса с ароматом свежей облепихи. Такая заготовка довольно быстро расслаивается: наверх всплывает густая сметанообразная фракция, содержащая масло, интенсивно оранжевого цвета, внизу остаётся густой сироп золотистого цвета. Благодаря высокому содержанию сахара такая заготовка хорошо сохраняется при комнатной температуре. Из-за высокой кислотности она не всем показана. Для нейтрализации на 1 кг массы используют 10–17 г питьевой соды.
Компоты . Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (400 г на 1 л воды) и пастеризуют; яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, быстро охлаждают, укладывают слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают соответственно объёму; наиболее полезны, ароматны и вкусны компоты из облепихи и актинидии коломикты. Заполненные указанным выше способом банки с ягодами заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и подвергают тепловой обработке.
Сливочное масло, обогащённое облепихой . Смешивают 600 г масла, 200 г сахара и 250 г плодов облепихи. Смесь сильно взбалтывают 20–30 мин. Полученная масса имеет красивый оранжевый цвет и приятный облепиховый вкус. Масло сохраняется на холоде, отличается высоким содержанием витаминов.
Чай из плодов . Свежие плоды варят 10 мин в соотношении плодов к кипятку 1:10. В таком чае сохраняется 90 мг% аскорбиновой кислоты, что превышает суточную потребность человека.
Из плодов также получают сок, который используют в чистом виде и для витаминизации других соков, консервов, мармеладов, как заменитель уксуса и лимона. И наконец, из облепихи получают облепиховое масло, которое находит широкое применение в медицине.
Рябина
Существует немало рецептов приготовления различных блюд из плодов рябины: пироги с рябиновой начинкой, вареники, квас, варенье, кисели и приправы, уксус, суррогат чая, мочёная и маринованная. Плоды при заготовке срезают обязательно кистями, так как их можно в таком виде хранить в холодном помещении до весны, уложив рыхло на решето, либо нанизав кисти на нитку. Лучше хранятся зимой плоды рябины с более плотной мякотью. Витамины в плодах сохраняются полностью при однократном промораживании с последующим хранением при минусовой температуре. При переработке плодов диких видов желательно их предварительное промораживание.
Вяление . Плоды собирают после промораживания, отделяют от веточек и заливают на 3–4 мин кипятком. Затем их вымачивают в течение 12–15 ч в холодной воде, часто меняя её, обсушивают, дважды пересыпают песком (250 г на 1 кг), выдерживая при 20° по 20 ч.. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают сиропом (400 г сахара и 350 г воды) и ведут обычную обработку, указанную ранее для других видов. Выдерживают в сиропе 7 мин при 85°, подсушивают в духовке 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65–70°, далее в сите — в течение 4–6 ч при 30°.
Желе . Спелые ягоды заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стакана воды), затем массу опрессовывают через мешочек ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до готовности. В горячем виде разливают в банки, прикрывают марлей, оставляя до полного остывания, потом завязывают пергаментной бумагой.
Варенье . Ягоды проваривают в кипящей воде 3–5 мин. Воду сливают, а ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один приём до готовности. Под конец варки добавляют 3–4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Варенье с грушами . Берут 700 г рябины, которую проваривают, как в предыдущем способе, и 300 г долек груши, очищенных от кожицы и сердцевины. Жёсткие сорта бланшируют 3–5 мин в кипящей воде с немедленным погружением в холодную воду. Обработанные плоды рябины и груши опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня на 6–8 ч и варят с выстаиванием в три приёма до готовности.
Цукаты . Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3–5 мин с немедленным охлаждением, затем опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня па 5–6 ч. Затем снова доводят до кипения и держат 5–7 мин, снимают с огня на 10–12 ч. Эту процедуру повторяют 3–4 раза, при варке кладут 3–4 г лимонной кислоты на 1 кг массы. Затем откидывают цукаты на дуршлаг или сито, дают стечь сиропу, а цукаты выкладывают для просушивания на блюдце. Хранят в банках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе. Перед подачей на стол обсыпают сахаром.
Сушение . Плоды сушат в проветриваемом помещении или в духовке при частом помешивании при 40–60°. Сушёную рябину измельчают и в виде порошка используют как приправу и добавку к блюдам.
Компоты из рябины готовят обычным способом.
Слива
Из плодов сливы китайской и уссурийской можно приготовить такие же продукты, как из сортовых слив и алычи.
Вяление . Плоды сортируют, моют, обсушивают, накалывают, складывают в ёмкости и пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг). Выдерживают 28 ч при 22°. Далее сливают сок и консервируют, проводя обычную тепловую обработку - мякоть заливают сиропом (300 г сахара и 350 г воды на 1 кг), выдерживают 8 мин при 80–85° , далее подвяливают в духовке сначала 30 мин при 80° и дважды по 30 мин при 65–70°, затем на сите 5–7 ч при 30°.
Компот . Плоды накалывают, укладывают в банки до плечиков и заливают холодным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), медленно нагревают до 85° и при этой температуре или в кипящей воде выдерживают определённое время, которое зависит от ёмкости банок.
Маринование . Сливы накалывают, укладывают в банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 мл 9% уксуса и специи). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают и вливают в раствор уксус. Залитые маринадом банки со сливами стерилизуют 3 мин, после чего закатывают крышками.
Мармелад . Плоды без косточек помещают в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна, потом выкладывают на блюдо, смоченное водой. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завёрнутых в полиэтиленовые пакеты.
Цукаты . Плоды должны быть с неразварившейся мякотью, косточку не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2–3 стаканов воды опускают 1 кг подготовленных слив, встряхивают таз, снимают с огня.
Смородина
Плоды диких видов с чёрной окраской содержат витамин С, значительное количество P-активных веществ, витамины В, К, каротин, калий, железо.
Сушения . Сушат на ситах в токе горячего воздуха при 60° 16–24 ч, при 70° — 12–16 ч..
Компоты . 1) Ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350–400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой и доводят температуру её до 80°, прогревают в зависимости от ёмкости банок от 10 до 14 мин или в кипящей воде 4–6 мин.. Затем банки закатывают и ставят вверх дном; 2) заполненные ягодами банки заливают кипячёной водой или соком смородины, малины, летних яблок (без сахара), обрабатывают, как в первом способе.
Сырое варенье . Пригодны плоды любых съедобных видов смородины. На 1 кг ягод добавляют 1–1,5 кг сахарного песка, тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при 6–8°С . Для хранения при комнатной температуре на 1 кг ягод берут 2 кг песка.
Желе . 1 л сока и 0,5 кг сахара нагревают до 105° и уваривают при тщательном перемешивании на 1/2 объёма, не забывая снимать пену. В горячем виде разливают в горячие банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой; вкусное и ароматное желе можно приготовить из смеси соков малины, чёрной и красной смородины в соотношении 1:1:3.
