Мэри Роуч - Путешествие еды
Внутренние органы – наиболее питательные продукты из всех существующих в мире: в овечьей поджелудочной железе содержится почти столько же витамина С, сколько и в мандарине; в легких крупного рогатого скота – на 50 % больше…
Людям же на этикетке с перечислением ингредиентов, входящих в состав еды для домашних животных, достаточно видеть надписи «рыбный корм» или «корм на основе домашней птицы». Однако «корм» подразумевает нечто комплексное – всю тушу жертвы. И по смыслу он ближе всего к рациону кошек и собак в природных условиях[29]. Мышечная ткань – отличный источник протеина, но в сравнительном смысле она мало что еще дает.
У животных система вкусового восприятия обусловлена той нишей, которую они занимают в окружающей среде. «Сенсорика заставляет живые существа действовать определенным образом», – замечает Роусон. У животных, как и у нас, есть свои знания. Охотники и собиратели – наши далекие предки, – обитавшие когда-то в сухих саваннах, развили в себе вкус к важным, но редко встречавшимся нутриентам: к соли и энергетичным жирам и сахарам. В африканских вельдах, в отличие от кишащих фаст-фудом американских мегамоллов, жиры, сахар и соль доставались с трудом. Вот почему, если вкратце, так широко распространена малоценная еда – богатая калориями, но не слишком питательная. И, кстати говоря, обильные угощения, когда стол ломится, – тоже.
Как и собаки, люди нуждаются в широком спектре витаминов, минеральных веществ и кальции. Мы – всеядные. Наши первобытные предки вовсе не отбрасывали бóльшую часть туш тех животных, которые им доставались в качестве добычи. Так почему мы всегда поступаем иначе? В 2009 году США экспортировали 438 000 тонн внутренних органов крупного рогатого скота. Вы можете расположить их цепочкой – и она охватит земной шар по экватору. Образно говоря, они уже опоясывают глобус. Египет и Россия ввозят немало нашего ливера. Мексика ест поставляемые нами мозги и губы. А сердца мы отправляем на Филиппины.
Но что происходит здесь, в Соединенных Штатах? Почему мы так брезгливы? И так ли трудно вернуться к истокам здоровой жизни? В поисках ответов мы отправляемся на Канадский арктический архипелаг. Туда, где сохранился последний оплот той североамериканской кулинарии, основу которой составляют внутренние органы животных.
Глава третья
Ливер и столкновение мнений
«Комплект образцов традиционного питания северных народов и источников поддержания здоровья» включает подборку из 48 фотографий, снабженных пояснительными подписями. На этих иллюстрациях – еда инуитов[30]. В большинстве своем – мясная, но стейками не назовешь. «Сердце тюленя» – надпись под одним из снимков, «Мозг карибу» – под другим. Все отпечатки сделаны, по возможности, в натуральную величину. Бумага – твердая и обрезана по краям высечкой, как у тех бумажных кукол, которых в детстве страшно хотелось во что-то нарядить. Комплект фотографий, с которым я знакомлюсь, принадлежит Габриэлю Нирлангаюку, отвечающему за медицинские вопросы в общине, расположенной в Пелли-Бей – одном из поселений Нунавута[31]. Как и я, он заехал в Иглулик – городок на маленьком острове рядом с Баффиновой Землей, – чтобы поучаствовать в Арктических атлетических играх[32]. Компанию ему составил тогдашний мэр Пелли-Бей Макабе Нарток. По чистой случайности мы встретились втроем на кухне единственного жилого помещения Иглулика – гостиницы «Туджормивик».
Работа Нирлангаюка требует посещения школы – чтобы убедить юных инуитских «поп– и чипсоголиков» вернуться к еде своих предков. Число инуитов-охотников сокращается, поэтому снижается и потребление внутренних органов животных (а также прочих частей, не предназначенных для продажи по каналам кооперации: сухожилий, жира, крови, голов).
Я дохожу до фотоснимка с подписью «Сырые почки карибу». Спрашиваю: «А кто на самом деле это ест?»
«Я ем», – отвечает Нирлангаюк. Он выше большинства инуитов, с вызывающе выступающим подбородком, которым и указывает на Нартока: «Он ест».
Любой охотник, уверяет меня эта парочка, употребляет в пищу внутренние органы животных. Хотя с 1950-х инуиты (в Канаде это название вытесняет привычное «эскимосы») уже не ведут прежний кочевой образ жизни, большинство взрослых мужчин все еще доставляют на семейный стол то, что можно добыть на охоте. Отчасти потому, что таким образом удается сэкономить немного денег. В 1993 году, когда я была в тех местах, небольшая консервная банка Spork (местной разновидности Spam) стоила $2,69. Продукты такого рода доставляли на самолетах. Цена арбуза доходила до $25. Огурцы же были настолько дороги, что местный преподаватель сексуальной грамотности демонстрировал назначение презервативов с помощью метловища.
Я попросила Нартока пролистать подборку фотографий и показать мне, что именно он употребляет в пищу. Он потянулся через стол, чтобы взять у меня снимки. Выше запястий его руки оказались светлыми, а ниже – загорелыми, и граница была очень резкой. Арктический загар был настолько сильным, что с первого взгляда его можно было бы принять за коричневые перчатки. Нарток вглядывался в фотографии сквозь очки в железной оправе. «Печень карибу – да, ем. Мозг. Да, я ем мозг. Я ем глаза карибу, сырыми и вареными». Нирлангаюк наблюдал за всем этим, кивая в знак согласия.
«Вот эта часть мне особенно по вкусу», – Нарток держал в руке наклеенный на бумагу снимок с подписью «Фата карибу». Милый эвфемизм, помогающий не произносить «оболочка желудка». И тут меня осенило: есть охотничью добычу целиком или нет – дело тут не в экономии, а в предпочтениях. На пиршестве, устроенном в комьюнити несколькими днями раньше, мне предложили «лучшую долю» арктического гольца. То был глаз, полоски соединительной и жировой ткани с задней части которого свисали в точности так, как могли бы свисать провода с обратной стороны автомобильной фары. Рядом несколько пожилых женщин, усевшись шеренгой, слово звенья одной цепочки, извлекали мозг из костей карибу, сосредоточенно склоняя головы так, как если бы набирали эсэмэс на смартфонах.
Так исторически сложилось, что использование в пищу субпродуктов животных было для кочевых народов Арктики условием выживания. Даже в летние месяцы растительность здесь остается чахлой. Мало что может расти в тундре в изобилии – кроме мхов и лишайников. Внутренние органы животных настолько богаты витаминами, а съедобные растения настолько редки, что в образовательных программах по медицинскому просвещению населения «органы» классифицируются одновременно как «мясо» и «фрукты и овощи». Например, порция «овощей и фруктов» в учебных материалах, которыми пользуется Нирлангаюк, – это «полчашки ягод или зелени или от 60 до 90 граммов мяса внутренних органов».
Нарток показал мне образец арктической «зелени». Это лист № 13 из подборки наклеенных на картон фотографий – с подписью «Содержимое желудка карибу». Мхи и лишайники трудно поддаются перевариванию, если только вы не обладаете таким же, как у карибу, желудком с несколькими камерами для расщепления растительных волокон с помощью ферментов. Вот поэтому инуиты и позволяют карибу проделать «предварительную работу». Мне вспомнился Пэт Мюллер и его слова о том, что дикие собаки и другие хищники в первую очередь поедают желудки своих жертв и их содержимое. «Почему бы и нам, – добавил тогда он, – не делать того же к собственной пользе?»
Во время знаменитого исследования 1930-х годов группе малолетних детей-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд: свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети предпочли костный мозг.
Если же мы окажемся способны преодолеть влияние современной западной культуры и средств массовой информации, а также соблазны малоценной пищи с повышенным содержанием соли и сахаров, то сможем ли перейти на рацион, которого придерживались прежние поколения северных народов, инстинктивно тяготевших к наиболее здоровому, разнообразному и богатому различными нутриентами питанию? Трудно сказать. Существует знаменитое исследование 1930-х годов, в процессе которого группе малолетних детей-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд. Ни одно из них не подвергалось ненужному измельчению, не доводилось до состояния месива. В их число вошли свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети избегали кушаний из печени и почек, всех 10 видов овощей, пикши и ананасов, однако среди неаппетитных отнюдь не фигурировали блюда из мозгов и желез. А что было наиболее предпочитаемым выбором? Костный мозг.
