Татьяна Алюшина - Мой слишком близкий друг
Эстеты и ценители знают, что самая высокая оценка ресторана – звезды Мишлена. Так называемый «Красный гид Мишлен» – это наиболее влиятельный из всех в мире ресторанный гид, ну, что-то типа журнала, в упрощенном пояснении. И выпускается этот гид аж с тысяча девятисотого года! Вы представляете, сколько крови он попортил рестораторам за эти сто с лишним лет! Ведь одно лишь упоминание ресторана в этом Красном гиде, даже без присвоения звезды, считается признанием мастерства его шеф-повара и серьезным поводом к коммерческому успеху.
Кстати, в России нет ни одного ресторана, которому бы присвоили Мишлен, и ни один из них там не упоминали. Правда, есть такая штука, называется Мировая оценочная система Zagat, у них свой гид, вот в него входят несколько московских ресторанов уровня Line dining. Ах, да это один из высших уровней, то есть по-нашему с большой претензией. Когда проводятся эти оценки, то учитывается такое огромное количество факторов, что и перечислять не стоит, но самым главным, разумеется, считается работа шеф-повара.
– Видишь ли, Мартуля, я хочу стать именно таким шеф-поваром с мировым именем, а для этого надо очень много учиться и еще больше работать, и работать у самых известных поваров, – делился со мной Митя своими мечтами и целями. – Я хочу открыть свой ресторан, под моим именем и логотипом, и сделать его известным, самого высокого уровня.
Он учился постоянно и работал, работал, работал, так много, как не может работать человек! Ну, может, но не все же время, не год за годом же, без отпусков и передыху!
После английского ресторана Корригана Митя поступил и вот учился во Флориде в этом кулинарном вузе, и собирался после учебы уехать во Францию и попробовать поступить на работу еще к одному известному шеф-повару в его всемирно известный ресторан, имеющий три звезды Мишлен, и еще учиться, и еще…
– Митька, – под большим впечатлением и немного испугавшись за него, шепотом спросила я, – а ты не надорвешься? Как бы тебе не нравилась твоя работа, нельзя же заниматься только ею, да еще так неистово, как ты.
– Ну, во-первых, я давно уже не занимаюсь ею так неистово, как вначале. У меня есть время на другие дела. Например, я сейчас учу французский язык, а еще пристрастился в выходные совершать познавательные прогулки, я открыл для себя, что есть такие специальные пешеходные экскурсии по городам и их окрестностям, и с удовольствием принимаю в них участие, даже специальным туристическим снаряжением обзавелся, уже несколько районов Италии обошел. Ну, а во-вторых, я очень люблю свое дело, и учиться мне нравится, для меня это творчество и удовольствие, хотя, разумеется, рутинной пахоты в нем хватает.
– Митя, а личная жизнь как же?
– Ну, она есть, в каком-то виде, – уклончиво и весьма туманно ответил он, а я не стала настаивать и лезть с расспросами, чтобы не спугнуть этот кокон тихой доверительности, окутавший нас.
Мы тогда говорили с ним часами, почти не спали, да и не хотелось, вспоминали прошлое, делились планами и идеями. Я восторженно рассказывала про свою новую работу, про классного начальника, про неординарность фирмы, про людей, работающих в ней.
И тогда я первый раз оценила Митино мастерство как специалиста – казалось, он двигается в танце и так легко и непринужденно ворочает большими сковородами и кастрюлями, и улыбается, и постоянно шутит, и что-то приговаривает, его руки мелькают с такой быстротой, что невозможно уловить ни одного отдельного движения. Он как дирижер руководил нашим непрофессиональным оркестром и умудрялся накормить семьдесят человек великолепными блюдами.
Мы часто встречались потом с ним и в Италии, пока Митя учился и работал там, и во Франции, когда он устроился в самый известный парижский ресторан Алана Дюкасса, и с огромной радостью общались и проводили вместе время. Но почему-то в моей душе и сердце запечатлелись, как музыка, как нечто очень интимное, те наши четыре дня, проведенные в отрезанной от мира гостинице. И наша работа на кухне, и какие-то хрустально-чистые и хрупкие тихие ночные откровения, и открытие друг друга с новых, неизвестных до сих пор сторон, и мое потрясение от его внутренней несуетливости и чувства правильности бытия.
Он доучился во Флоренции, чуть больше года работал в парижском ресторане Дюкасса, в который однажды пришел один из самых известных московских рестораторов, и именно для него готовил Митя, и тот, отведав его шедевров, захотел пообщаться с поваром, их приготовившим. А когда узнал, что Митя русский, да еще и москвич, они разговорились. Услышав об уровне Митиного образования, ресторатор сразу предложил ему дело. А именно: в качестве шеф-повара возглавить открытие с нуля нового ресторана. Ну, за о-о-чень приличную зарплату.
Митя вернулся в Москву и приступил к новому делу. Он сделал суперресторан, очень классный! Мы были с Левкой и Мариной на его открытии, просто обалдели. Мне даже страшно было есть ту красоту, которую нам представили на презентации, а то, что вот это совершенство сделал Митя, никак не укладывалось у Левки с Мариной в голове. Мне было проще, я его когда-то видела в деле, потому могу поверить в любой невероятный профессиональный подвиг Мити.
После статьи в журнале про открытие этого ресторана и про Митю в частности, а также после выхода «ресторанного рейтинга» известного информационно-аналитического агентства, где отметили этот ресторан и его шеф-повара, состоялся специальный торжественный банкет, посвященный этим высоким оценкам, и чествование Дмитрия Рубцова хозяином и высокой приглашенной публикой. Именно после этого триумфа Митя пришел ко мне. Еле живой от усталости победитель. И мы сидели в патио, рассуждая о моей неожиданно возникшей сверхпопулярности у мужчин.
Следующий год Митя часто приезжал в Европу договариваться о поставках продуктов в ресторан, встречался с друзьями-коллегами, которыми обзавелся здесь, и приглашал их принять участие в разных акциях и тематических днях, устраиваемых в его ресторане с целью известной – привлечь клиентов. Вот тогда я и познакомила его с Виктором. Виктор проникся уважением к Мите сразу. Ему, как ни странно, было весьма интересно узнать про ресторанный бизнес, и он подробно расспрашивал, вникал в детали, а Митя охотно объяснял, отвечая на его вопросы.
– Проще открыть несколько ресторанов в Европе, несмотря на все их кризисы, безработицы и проблемы, чем один ресторан в России, даже в Москве или Питере, – печалился Митя. – Во-первых, в Европе даже малообеспеченные слои населения посещают кафе и рестораны довольно регулярно, в России же большинство ее населения не может себе это позволить. Но это не самое страшное, тот процент населения, что приходится на так называемый средний класс и который составляет основную ресторанную клиентуру, вполне достаточен, чтобы рассчитывать на высокую посещаемость. Даже элитные рестораны высокой кухни сейчас не простаивают, а заполняются довольно прилично, особенно если вы проводите грамотную политику, не забываете о специальных мероприятиях и акциях, приглашаете известных поваров, то есть работаете на имидж. Гораздо страшнее то, что в России нет продуктов. Они есть, понятное дело, но то, что сейчас производят в стране, нельзя назвать натуральным продуктом. Это ужас какой-то, сплошные фосфаты, консерванты, заменители, красители. Мясо – антибиотики и гормоны роста, и отравленные корма.
