Юлия Шилова - Время лечит, или Не ломай мне жизнь и душу
Перед празднованием Пасхи мы всегда моем окна, потому что есть такая народная примета, что окна в Пасху должны быть чистыми. И конечно же никакая Пасха не обходится без пасхального стола, и к этому мы подходим очень сознательно. Это же так приятно, когда квартира наполняется волшебным ароматом свежеиспеченного кулича. Пасхальный кулич обязательно должен быть освящен. Кулич может быть различной степени сдобности, но он обязательно должен быть высоким.
Кулич я готовлю всегда рано утром, в Великую пятницу, когда дети еще спят. Накануне приготовления кулича растворяю в небольшой кастрюльке дрожжи и проверяю наличие продуктов.
Для приготовления пасхального кулича мне требуется: 3 кг муки, 0,8 кг несоленого сливочного масла, 1 кг сахара, 20 яичных желтков, 1,5 литра молока, 1,5 стакана сметаны, 120 г обыкновенных дрожжей, 400 г изюма, 200 г миндаля или грецкого ореха, 1 пачка ванилина, 1 ч. ложка имбиря, цедра, 2 ст. ложки манки и 50 г коньяка или ликера Амаретто, 1 стакан сахарной пудры, 1,5 ч. ложки соли.
Для того чтобы кулич получился по-настоящему вкусным, нужны хорошие дрожжи и хорошая мука. Мука должна быть сухой и просеянной.
Я встаю в пятницу около пяти утра и начинаю готовить кулич. Первым делом ставлю опару. В большую кастрюлю, вливая теплое молоко, дрожжи, добавляю сахар, растопленное сливочное масло, просеянную муку (1 кг) и соль. После этого все тщательно размешиваю. Затем укрываю опару полотенцем и ставлю в теплое место на два часа.
Затем беру яйца и разделяю на желтки и белки. Взбиваю желтки с 1 стаканом сахара и 1 пакетиком ванилина добела. Белки взбиваю со стаканом сахара.
К тому моменту, когда подходит опара, обычно просыпаются дети и, несмотря на раннее утро, бегут на кухню, чтобы мне помочь. Они считают приготовление пасхального кулича настоящим торжественным моментом и не могут его пропустить. Поэтому они тут же берутся за дело и помогают мне вливать оставшееся масло, желтки, белки, сметану и коньяк. Алкоголь нужен не только для аромата, он также влияет на консистенцию теста.
Теперь мы уже все вместе взбиваем тесто, добавляя муку порционно по стакану. На это уходит около часа. Взбивать тесто – любимое занятие моей младшей дочери Златы. Она тщательно следит за тем, чтобы тесто было хорошо вымешанным и не очень густым. Если тесто будет густым, кулич будет слишком тяжелым и невкусным. Он слишком быстро зачерствеет. Но тесто не должно быть и жидким, иначе кулич будет плоским и расплывется. Качество теста мы определяем просто. Оно должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, не подсыпая при этом муки. Оно ни в коем случае не должно тянуться за ножом. Тесто должно отставать от рук и поверхности стола.
Не стоит также забывать о том, что куличное тесто боится сквозняков и любит тепло.
Чуть позже мы опять ставим тесто в теплое место на 1, 5 часа и проверяем, как оно подходит. Этот процесс тоже контролирует дочка Злата. Она, как никто другой, знает, что если тесто подходит слишком быстро, то можно его обмять и дать подойти еще раз. Я люблю наблюдать за тем, как она перепачкается мукой и смеется звонким смехом.
Тесто должно подходить ровно три раза. Первый раз, когда будет растворено. Второй раз, когда будет замешено. И третий раз, когда уже уложено в форму или на противень. Выбраживают тесто при температуре 28–30 градусов.
Когда тесто готово, мои девчонки с особым энтузиазмом начинают добавлять в него изюм, орехи и различные пряности. Пряности придают куличам особый аромат. Дети говорят, что с ними у кулича просто потрясающий вкус. Уж с чем с чем, а с пряностями мои девчонки любят экспериментировать, и добиваются просто волшебного запаха. Мы никогда не кладем в кулич корицу. Мы не только не любим этот запах, но и считаем, что он перебивает другие ароматы. Теряется тонкая вкусовая гамма. Да и тесто становится совсем темным.
Затем слегка подогреваем форму в духовке и кладем в нее тесто. Тесто должно занимать не больше трети всей формы. Если уж тесто совсем хорошо подошло, то не больше одной второй. Предварительно мы смазываем форму маслом и посыпаем манкой. Духовка должна быть подогрета до 200 градусов. Приблизительное время выпекания кулича 40 минут. Лучше всего выпекать кулич в увлажненной духовке. Для этого я помещаю в нее емкость с горячей водой.
Когда кулич начинает подниматься, я смазываю его сверху яйцом с ложкой воды и маслом. Бока смазывать не нужно. За этой частью приготовления уже следит моя старшая дочка Лолита. Она посыпает кулич рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Ей доставляет настоящее удовольствие проверять, готов ли кулич. Для этого она тыкает в него деревянную палочку. Если к палочке прилипает тесто, значит, кулич еще сырой. Если палочка совершенно чистая, значит, кулич готов. Если кулич пригорает, то моя дочь прикрывает его влажной бумагой или вырезанным из кальки кружком.
Определяют готовность кулича также по объему. Тесто должно подняться почти до краев формы. Убедившись, что кулич готов, мы вынимаем его из духовки, кладем на боковую поверхность и сохраняем в таком положении, пока он не остынет. Затем ножом легонько отделяем его края от формы и осторожно вытряхиваем на полотенце. После этого мы прикрываем кулич полотенцем и идем на службу.
Можно украсить кулич глазурью.
У нас с детьми есть свой рецепт очень вкусной глазури.
Для этого 2 белка, 1 ст. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока растираются ложкой в стеклянной посуде около часа. Тут самое главное набраться терпения и делать это по очереди. Вначале может показаться, что глазурь никогда не получится. Не отчаивайтесь. Сначала ее растираю я, потом это делают дети по кругу в порядке очереди, чтобы никто не устал. Когда глазурь готова, ею нужно обмазать кулич сверху и с боков. Готовая глазурь никогда не стекает. Верх кулича можно украсить цукатами. Тут просто огромный полет для фантазии!
Мои дети всегда говорят мне о том, что у нас получается самый красивый и вкусный кулич. Самое главное, не забыть освятить его в храме.
Любящий вас автор,Юлия Шилова.
