Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Скажем, компания проводит конференцию для торговых представителей. И все тысяча участников может пообедать в течение 1–1,5 ч, отведенных для перерыва на ланч. Это становится главным испытанием для РВО. Ведь при обслуживании фуршета для той же тысячи человек в течение 3–4 ч не возникнет такой пиковой нагрузки, как в описанной ситуации. И если «выдать» тысячу ланчей чаще всего удается без серьезных накладок, то оперативно справляться со сбором грязной посуды получается далеко не всегда. И грязная посуда появляется везде, где только можно и нельзя: на барных точках, фуршетных линиях, подоконниках, лестницах и т. д. А все потому, что менеджер кейтеринг-компании, впервые столкнувшись с такой ситуацией, оказывается к ней не готов. Если компания первый раз взялась за такое обслуживание, то ее затруднения понятны, но часто «прокалываются» и фирмы, работающие на рынке уже много лет. Почему? Да потому, что профессионализм и опыт зачастую остаются достоянием отдельных сотрудников, а не становятся частью стандартов деятельности компании. Что же можно было бы порекомендовать в качестве простых и доступных методов работы в таких ситуациях?
Во-первых, организовать «выдачу» ланчей так, чтобы она требовала минимального участия персонала, который потребуется по максимуму задействовать на сборе грязной посуды. Во-вторых, можно использовать трей-джеки, благодаря которым даже большое количество грязной посуды может убрать один официант. Количество трей-джеков, конечно же, должно быть достаточным. Ну и наконец, управление процессом обслуживания должно быть максимально пристальным, то есть никаких «покурить» и т. д. для персонала в этот момент уж точно быть не может. При этом менеджер мероприятия ни в коем случае не может погружаться в работу на том или ином участке обслуживания мероприятия, а должен быть сосредоточен на отслеживании процесса в целом и координировать работу официантов. Что, впрочем, он должен делать при обслуживании любого мероприятия. А четкое и детальное планирование обслуживания на этапе подготовки может ему в этом серьезно помочь!
Деловые мероприятия часто бывают довольно высокобюджетными. Ведь бюджеты, выделяемые компаниями на развитие бизнеса и клиентских отношений, всегда более щедрые, так как напрямую влияют на деловую отдачу. Самые востребованные месяцы для деловых мероприятий – это октябрь, ноябрь, первая декада декабря, февраль, март и апрель.
Свадьбы
Начало свадебного сезона испокон веков связано с древнеславянским праздником Красная горка, который является ознаменованием полного наступления весны. Красная горка начинается в первое воскресенье после Пасхи. В этот день люди поминали своих предков, после чего проводили массовые народные гуляния, на которых также праздновали свадьбы и приводили сватовство. С этого дня и примерно до середины сентября длится свадебный сезон. Летние месяцы, а именно конец июля и август, – самые популярные у молодоженов.
Конечно же, банкет – самый традиционный формат, но современные тенденции таковы, что молодожены стараются как можно более изощренно разнообразить как саму церемонию бракосочетания, так и последующее празднование. И в данном случае кейтеринг в сравнении с обычными ресторанами является мощным ресурсом для привнесения разнообразия в торжество. Компании часто предлагают и банкет, и фуршет, и еще много интересных вещей, например необычный сценарий подачи блюд официантами, анимацию на буфетных линиях, выход шеф-повара со свадебным тортом, фонтаны с шампанским, различными видами шоколада или сыра, пирамиды из бокалов и многое другое. Кроме того, все перечисленные варианты прекрасно комбинируются. И конечно, на результат сильно повлияет выбор места для свадьбы, ведь летом выбор становится еще шире и можно проводить праздник, например, на открытом воздухе, устроив банкет с дополнительной буфетной линией и элементами барбекю.
Выбор площадки начинается с ответа на ряд вопросов, таких как количество приглашенных гостей, формат мероприятия и множество других деталей. И все это, в свою очередь, влияет на то, какой будет площадка: на свежем воздухе или в помещении, в городе или за городом, в каком-то определенном стиле или традиционная. Часто свадьбы проводятся в усадьбах. Очень важно создать на природе комфортное и качественное обслуживание, не отличающееся от обслуживания в закрытом помещении, а также неповторимый дух романтики, которого непременно ждут собравшиеся.
Отдельно стоит сказать пару слов об этнических свадьбах. Главная их отличительная особенность заключается в том, что количество приглашенных в среднем может достигать порядка 200 человек. Это связано с тем, что у многих народов свадьбу праздновали всем селом или деревней.
В концептуальном плане возможны как классические варианты, так и индивидуальное планирование концепции мероприятия. Очень часто свадьба выдерживается в классическом стиле – с белыми скатертями, цветами и прекрасными дамами в вечерних платьях. На классической свадьбе гвоздь программы – торт, однако и меню, и напитки тоже выбираются и утверждаются с особым пристрастием. Классика жанра – холодные закуски из мяса, рыбы и овощей. Обязательны горячие блюда и напитки. Меню обычно разрабатывается индивидуально и учитывает пожелания и потребности заказчиков. Праздничную атмосферу создают декорации – цветы, свечи и, конечно, ухоженные официанты. А также море шампанского. Однако бывают исключения. Сейчас очень распространены свадьбы в каком-либо необычном стиле – в духе итальянской мафии или деревенской свадьбы с длинными столами и самогоном. Здесь нужны индивидуальный подход и фантазия.
Современные свадьбы все чаще становятся интерактивным театральным представлением, концепция которого складывается из множества элементов, таких как антураж площадки, костюмы, историческая эпоха, взятая за основу, и многое другое. И полноценное совмещение всех этих элементов наиболее удачно происходит именно в случае сотрудничества с кейтеринговыми компаниями, поскольку именно они могут организовать торжество как на открытом воздухе, так и в тематических помещениях.
Поскольку празднование свадьбы – практически для всех один из самых важных моментов в жизни, молодожены стараются как можно более ответственно отнестись к планированию. Оно растягивается на полгода, а иногда и более, поэтому составление предложения и процесс согласования всех деталей торжества проходят с учетом этой особенности.
Во многом для свадеб в силу их «сезонности» будет актуально все то, что и для прочих летних мероприятий.
Лето
