Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Как правило, чаще всего возникает необходимость изменить следующие пункты договора:
♦ название должности и круг служебных обязанностей;
♦ место работы;
♦ часы работы;
♦ размер заработной платы.
Обратите внимание на отмеченные пункты. Все ли вы хорошо продумали?
Ваш сотрудник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив вас об этом письменно за две недели. По истечении срока предупреждения об увольнении данный сотрудник вправе прекратить работу, а вы обязаны выдать ему трудовую книжку и произвести с ним расчет.
Кроме знаний об основных правилах сервиса и обслуживания клиентов в заведении общественного питания, сотрудники должны обладать знаниями о главном продукте в кофейне – кофе эспрессо и уметь его правильно готовить.
Руководству кофейни необходимо заняться обучением персонала, проводить тренинги, а также осуществлять постоянный контроль. Большинство сотрудников не собираются посвящать этой деятельности всю оставшуюся жизнь и рассматривают свою нынешнюю работу как временную. Значит, чтобы получить хорошие результаты, человека надо заинтересовать в материальном и профессиональном росте (например, из официантов в менеджеры или баристы), а таким образом, и в процветании заведения.
Если официанты – это сервис, то от бариста напрямую зависит весь технологический процесс. Помимо этого он во многом предопределяет успех кофейного направления в заведении. На основе эспрессо готовится множество коктейлей и напитков, позволяющих разнообразить меню и повысить выручку. Поэтому бариста должен постоянно совершенствовать свое мастерство.
Желательно, чтобы обучением сотрудников и контролем занимался специально подготовленный человек. Ведь работа с персоналом должна быть постоянной, переходящей в безусловный рефлекс. Иначе лень отдельных нерадивых сотрудников скажется на общем отношении к посетителям: сначала как к гостям, потом как к клиентам, затем как к помехе (еще и чашки за ними убирать!). Как результат, следующий этап – воровство, что скажется не только на качестве услуг, но и на выручке. В итоге это может привести к краху предприятия.
9 Автоматизация и контроль
Доверие к персоналу в системе общественного питания – тема старая, но ее чаще всего предпочитают не поднимать. Почву для злоупотреблений создает сама среда заведения общепита плюс менталитет советского прошлого. Любое предприятие общественного питания является одновременно и покупателем, и производителем, и продавцом весьма широкого ассортимента продуктов. Это создает широчайшее поле для мошенничества. Большинство руководителей предпочитают закрывать глаза на недостачи, чем подозревать всех сотрудников одновременно. Но как работать с людьми, в честности которых сомневаешься? Приходилось сталкиваться со случаями, когда руководитель говорит: «Да знаю, воруют. Но вводить какие-то меры безопасности не собираюсь, так как придется повышать зарплату персоналу». Некоторые владельцы считают, что в общепите всегда воровали и будут воровать: это те издержки ресторанного бизнеса, с которыми не имеет смысла бороться, важно лишь удерживать это в пределах 5-10 %. В противном случае расходы на полноценную систему контроля превысят размер сэкономленных в результате ее внедрения средств, не говоря уже о нездоровом психологическом климате в коллективе: ведь подозревать надо всех, в том числе и честных работников. Что ж, право на существование имеет любое мнение. Но каким бы прибыльным ни было заведение, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в бюджет убытки на «естественные потери» производимой продукции.
Профессионалам, работающим в сфере общепита, не нужно объяснять, что такое учет. Это «стихия», которая контролирует процесс производства и позволяет отчитываться перед налоговыми органами. Учет в кофейне имеет свою специфику: сам вид деятельность предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.
1. Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.
2. Полуфабрикаты – результат производства, входят в состав продаваемых блюд, но не являются объектом продажи, например, взбитые сливки для коктейлей и десертов.
3. Блюда и полуфабрикаты – результат производства и объект продажи, например эспрессо.
Для эффективной работы заведения необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья.
По закону, любые изменения в нормах закладки и стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.
До появления компьютеров это была титаническая работа: для каждого блюда или коктейля заводилась отдельная карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Чтобы составить элементарный отчет, нужно было все перебрать и произвести огромное число арифметических операций. Естественно, что бухгалтеры считали такую работу настоящей каторгой.
Для оперативного управления заведением обязателен и учет денежных средств. Чтобы определить прибыльность предприятия, найти слабые места в ведении хозяйства, нужно знать затраты на производство, частью которых являются затраты на покупку сырья. Производить подобные расчеты на калькуляторе более чем затруднительно. Повысить эффективность этого процесса помогла только полная его автоматизация, которая сегодня, к счастью, не является проблемой.
Одним из важнейших действующих лиц в общепитовских бизнес-процессах является официант. Именно он общается с пришедшими гостями, он принимает, формирует и приносит заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостей.
Как показывает статистика, сегодня одной из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов является недооценка важности такого фактора, как злоупотребления персонала, в снижении выручки их предприятий.
Важнейшими экономическими показателями, характеризующими эффективность работы заведения, являются выручка за период и валовая прибыль за период (день, месяц, год). Под первой понимается розничная стоимость реализованной продукции и услуг за период. Валовая прибыль за период – разница между выручкой за период и себестоимостью реализованной за этот же период продукции.
