Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Приведем пример кофейного меню.
...Ристретто
Очень крепкий кофе на один глоток
28 мл – 40,00 руб.
Эспрессо лунго
Традиционный эспрессо
40 мл – 40,00 руб.
Двойной эспрессо
60 мл – 80,00 руб.
Американо
150 мл – 40,00 руб.
Maxi
Американо для максималистов
250 мл – 80,00 руб.
Мокко
Эспрессо, густой шоколад и много взбитого молока
170 мл – 80,00 руб.
Маккиато
Эспрессо и немного взбитого молока
60 мл – 45,00 руб.
Эспрессо Кон Панна
Эспрессо, взбитые сливки
60 мл – 45,00 руб.
Кофе с молоком
Эспрессо, горячее молоко
150 мл – 50,00 руб.
Кофе с корицей
Эспрессо с корицей
60 мл – 45,00 руб.
Колумбийский белый
Эспрессо с молоком и корицей
150 мл – 55,00 руб.
Каппучино
Традиционный каппучино
150 мл – 55,00 руб.
Кофе «7:40»
Ристретто со сливками и ванильным сахаром
60 мл – 55,00 руб.
Каппучино Меда
Каппучино для максималистов
300 мл – 100,00 руб.
Кофе латте
150 мл – 55,00 руб.
Кофе латте с сиропом
150 мл – 60,00 руб.
Горячие коктейли на основе кофе без алкоголя
Кока_ин актив
Эспрессо, cola
120 мл – 49,00 руб.
Нектар Муисков
Эспрессо, мед, сок лимона
70 мл – 55,00 руб.
Креольский кофе
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, пряности
150 мл – 65,00 руб.
Черный лес
Эспрессо, горячий шоколад, вишневый сироп, взбитые сливки, вишенка
220 мл – 75,00 руб.
Кофе «Отважный воин»
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, перец, пряности
220 мл – 75,00 руб.
Кофе «Борджиа»
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, апельсин
150 мл – 75,00 руб.
Кофе по-швейцарски
Эспрессо, горячий шоколад, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 75,00 руб.
Холодные коктейли
Явайский айс-кофе
Эспрессо, кокосовый сироп, ананасовый сироп, лед
160 мл – 70,00 руб.
Кофе-гляссе
Эспрессо, шоколад, мороженое, взбитые сливки
220 мл – 80,00 руб.
«Орлиный глаз»
Эспрессо, мороженое, взбитые сливки, молотый кофе
220 мл – 75,00 руб.
«Нежная лань»
Эспрессо, мороженое, «Калуа», взбитые сливки
220 мл – 115,00 руб.
«Быстрый койот»
Эспрессо, вишневый ликер, «Калуа», мороженое, взбитые сливки
200 мл – 130,00 руб.
Кофейные коктейли с алкоголем
Кофе El Dorado
Эспрессо, горячий шоколад, коньяк, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 109,00 руб.
Карего по-французски
Эспрессо, коньяк
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-русски
Эспрессо, водка
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-колумбийски
Эспрессо, ром, взбитые сливки
60 мл – 79,00 руб.
Кофе «Каприччио»
Эспрессо, ром, «Амаретто», взбитые сливки
150 мл – 109,00 руб.
Кофе «Конкистадор»
Эспрессо, ром, кофейный ликер, взбитые сливки, мускатный орех
150 мл – 129,00 руб.
Кофе «Огонь Ацтеков»
Эспрессо, текила, горячий шоколад, корица, мускатный орех, взбитые сливки
150 мл – 99,00 руб.
Кофе «Гуатавита»
Горячий шоколад, ром, взбитые сливки, корица
220 мл – 89,00 руб.
Ореховый кофе
Эспрессо, «Амаретто», «Франжелико», взбитые сливки, миндаль
150 мл – 129,00 руб.
«Грешное наслаждение»
Эспрессо, вишневый ликер, взбитые сливки
150 мл – 89,00 руб.
Кофе «Дамский каприз»
Эспрессо, «Бейлис», взбитые сливки
150 мл – 139,00 руб.
Ирландский кофе
Эспрессо, виски, взбитые сливки
120 мл – 169,00 руб.
Королевский кофе
Эспрессо, «Бейлис», «Калуа», «Франжелико», взбитые сливки
180 мл – 189,00 руб.
Кофе «Лимбо»
Эспрессо, ликер «Вана Таллин», cироп ананасовый
150 мл – 89,00 руб.
Бейлис Мокка
Эспрессо, горячий шоколад, ликер «Бейлис»
170 мл – 119,00 руб.
Бейлис Каппучино
Эспрессо, молоко, ликер «Бейлис»
170 мл – 99,00 руб.
Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.
Калькуляция: Ирландский кофе
Калькуляция: Ореховый кофе
Калькуляция: «Дамский каприз»
Калькуляция: «Королевский кофе»
И в заключение несколько полезных советов.
♦ На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.
♦ Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.
♦ На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.
♦ Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.
♦ Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.
♦ Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.
♦ Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.
♦ Наливать кофе в высокие бокалы при приготовлении коктейлей будет легче, если сварить эспрессо в маленькой джезве с наливочным носиком и медленно вливать кофе по краю бокала, наклонив его на 60°.
♦ Для украшения каппучино можно использовать разноцветные кондитерские украшения, мак, кокосовую стружку.
♦ Не следует забывать прогревать посуду паром перед приготовлением горячих коктейлей (струя пара, попадая на холодную чашку, конденсируется на ней и почти мгновенно ее нагревает), иначе клиент получит едва теплый напиток.
