Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
В ресторанном бизнесе много специфики. Множество рестораторов начали заниматься им в раннем возрасте, а затем он стал их образом жизни. Они обычно добиваются успеха, однако из хороших солдат не всегда получаются хорошие генералы.
У многих рестораторов это их наследственный бизнес Например, многие иммигранты в США получают первоначальное обучение у своих родственников, уже поднаторевших в ресторанном деле. Зачастую вызывает удивление, как быстро им удается адаптироваться в незнакомой ситуации.
Открытие ресторана иногда является единственной возможностью сохранить свое благополучие. Многие европейские аристократы, например, лорд Макдональд и сэр Фицрой Маклин, поступили именно так. Возможность успеха в таком деле достаточно высока, но рестораторы зачастую неизменно жалуются, как в частных беседах, так и на публике, на тяжесть своей работы. Они всегда мечтают о предстоящем отпуске.
Личность ресторатора
Существует опасное заблуждение, в соответствии с которым в ресторанном бизнесе большая роль принадлежит вашим личным качествам. Правда, в этом имеется известная доля истины. В конце концов, вы ведь занимаетесь розничной торговлей среди людей, которые стремятся к отдыху и получению удовольствия. Умение тепло побеседовать с клиентом, конечно, качество весьма неплохое. Процветает тот ресторан, владелец которого всегда проявляет мудрость, теплоту и гостеприимство. Такие рестораторы создают традицию, которая может даже доставлять неприятности, если вдруг ресторан сменит хозяина. («А что, Джо на месте?» «Нет, он вышел на пенсию.» «Вот как? Передавайте ему наши наилучшие пожелания. Нет, нет, у нас нет времени пообедать. Мы только заглянули, чтобы поприветствовать Джо»).
Священные монстры
Некоторые наиболее процветающие рестораны в загородной местности зачастую управляются железной рукой, и взгляд хозяина не отрывается от кассового аппарата по 14 часов все семь дней в неделю. Эта железная рука принадлежит чрезвычайно непривлекательным людям, всемерно демонстрирующим свое презрение и свою ненависть к человечеству в целом и к своим посетителям в частности. При этом у них наблюдается полное отсутствие юмора, качество, уникально присущее из всех произведений литературы только Библии. В то же время чувство юмора достаточно часто помогает бизнесменам в их труде Даже стюарды и стюардессы на самолетах с их застывшими на лицах улыбками могут позволить себе расслабиться и пошутить. Что же до рестораторов, то они склонны постоянно сохранять серьезность и помпезность по отношению к клиентам.
Покойный Анри Суле, бывало, устраивал целый спектакль, разрывая на клочки счета тех посетителей, которые позволяли себе усомниться в их правильности, со словами: «Хорошо, на этот раз вы обедали как мой гость, но не вздумайте приходить сюда опять». Он также любил в ответ на критику и жалобы говорить посетителям: «Большое спасибо, господа, но мне это до лампочки!» Было просто невозможно себе представить, как этот человек мог шутить или проявлять любезность. И тем не менее его «Ле павильон» хранил память о завсегдатаях-гурманах, восхищавшихся качеством блюд. Зал его ресторана всегда напоминал ритуальную комнату крематория, поскольку он весь был завален цветами. Счет за цветы представлялся баснословным. До сих пор один из ньюйоркских ресторанов ежегодно оплачивает счета за цветы в размере 600 тыс долларов. Скептики имеют основание предполагать, что посетителям таких ресторанов приходится платить за каждый лепесток. Бинга Кросби в этот ресторан не пустили, поскольку у него не было галстука «Ваше поведение — это оскорбление моему ресторану!» — шумел хозяин, не сообразив, что такому гостю и всеобщему любимцу он сам мог бы одолжить галстук на пару часов.
У героя войны в Италии Джанни Аньелли самым счастливым был тот день, когда его пустили в игральный зал в голубых джинсах.
В качестве следующего «священного чудовища» выступает рестораторша, весь вечер сама выписывающая чеки очень острым карандашом. Она бесстыдно делает приписки, многократно завышая сумму счета. Старшему официанту приходится за нее извиняться, однако она сама никогда не извиняется и не дает объяснений. Тем не менее, она не причиняет неприятностей обслуживающему персоналу, хотя периодически у нее на губах выступает пена, поэтому обслуга говорит о ней с кривой улыбкой, но не с презрением. Ее служащие всегда поддерживают ее. Работая у нее, они получают достаточно приличное вознаграждение. Про нее рассказывают, что она персонально совершала расправу с теми посетителями, которые производили на нее плохое впечатление. Однажды она потребовала плату с телохранителей какого-то важного лица, которые спокойно сидели за соседним столиком и беседовали в ожидании, пока их хозяин пообедает. А когда ей было в этом отказано, она влепила важному лицу по носу со словами: «Я ведь плачу здесь налог с оборота!»
И тем не менее именно подобного рода рестораны привлекают знаменитостей, поэтому рекламные фирмы постоянно пишут о них в газетах, милостиво забывая о плохом качестве пищи и отвратительном обслуживании.
Одной из причин несомненного успеха является то, что в них постоянно полно посетителей, и в зале стоит непрерывный гул, который позволяет заблудшим душам забывать о своем одиночестве и не только утолять голод, но и приобретать уверенность в себе Так или иначе, до отказа заполненные рестораны выглядят более привлекательно, чем полупустые.
Можно рассказать историю одного ресторатора, который с улыбкой рассказывал посетителям о секретах своего обогащения. Он приобрел большую партию дешевого белого вина, причем такого низкопробного, что посетители отказывались его пить. Тогда он решил использовать это вино только в комбинации с зельтерской водой и ломтиком лимона. Напиток пошел так хорошо, что ему удалось получить около 20 тыс долларов прибыли при затратах менее одной тысячи.
После таких рассказов люди зачастую стали избегать посещений его заведения даже при наличии свободных столиков. Поскольку заказы от семейных пар перестали поступать, он задумал приглашать в свое заведение более импозантных и интересных посетителей. Если и они не приходили, то он не унывал, поскольку считал себя достаточно богатым
Вы можете ожидать концовку этой истории в духе старинного повествования о садисте и мазохисте. Мазохист просил садиста мучить его, а садист стеснялся это делать. Так и в этом случае ресторатор делал все возможное для того, чтобы клиенты перестали посещать его заведение. Когда его спрашивали о рекламе, он отвечал: «Я не прибегаю ни к какой рекламе». Но он прибегал-таки к ней. Всем было известно, что в этом ресторане побывали все более или менее известные личности, такие как Мик Джаггер, Джерри Холл, Мадонна, Джеки Коллинз, Джоан Коллинз, Том Коллинз, Элизабет Тейлор, принцесса Маргарет, герцог и герцогиня Роксбургские и Вестминстерские, граф Эррол, Ага Хан (который держит трех искусных поваров у себя дома), короли Испании, Греции, Болгарии и Албании, супруга президента США.
