Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Вместе с рестораном вам достанется также и газовая плита, горелки и установка для гриля, причем за все годы существования этого оборудования наука сделала очень мало для их усовершенствования. Плита может быть очень грязной, но ее только следует почистить. Некоторые считают, что чем старее оборудование, тем лучше, потому что раньше все делали надежнее Есть даже такая французская пословица: «On fait de bonne soup dans une veille marmite» — «В старой кастрюле можно сварить хороший суп». К сожалению, в кулинарном деле эта пословица применяется достаточно редко.
Старательному ресторатору, не обладающему техническими навыками, следует иметь приятеля, хорошо разбирающегося в холодильниках, кондиционерах, трубах, водопроводе и канализации, газовых плитах и электронике Спасение неработающего оборудования вошло уже в фольклор рестораторов: «Я услышал, как что-то стучит в холодильнике и чуть не получил инфаркт. А потом пришел Джо и сказал, что нужно заменить всего одну деталь и хорошо его почистить».
Ваше оборудование вполне может удовлетворять всем вашим требованиям. Владелец одного из ресторанов на восемьдесят мест в Нью-Йорке на Коламбус-авеню, где на множество ресторанов приходится еще больше посетителей, надеялся успешно обслужить всех своих посетителей с помощью трехконфорочной плиты. С этим может справиться любой опытный шеф-повар при условии небольшого меню, рассчитанного на быстрое обслуживание, но этого не удалось сделать в данном случае, поскольку в меню были включены такие блюда, как утка или рыба, запеченная в фольге. И несмотря на прекрасное расположение ресторана, он прогорел, а вскоре на его месте появился магазин французского трикотажа.
Новое оборудование
Приобретение совершенно нового оборудования требует очень больших затрат. Банк охотно выдаст ссуду на его приобретение, но вам придется столкнуться с очень высокими ценами. Иногда новое оборудование можно взять в аренду. Объявления о сдаче оборудования в аренду можно найти практически в каждой из наших профессиональных газет. Телефоны соответствующих компаний также можно найти в телефонной книге.
Если у вас есть разрешение на переоборудование помещения в ресторан, и вам необходимо все приобрести сразу же, то цены покажутся устрашающими. Но если у вас имеется некоторое время на поиск, то можно сделать достаточно выгодные приобретения. В конце концов, имеется масса различных предложений. Как можно было видеть на примере скорбного объявления, помещенного в Главе 4, рестораны иногда прогорают. Тогда продается и их оборудование. Вспомним пословицу: «Плох тот ветер, который не дует ни в чьи паруса».
Обзвонив ряд номеров и просмотрев местные газеты, вы, в конце концов, несомненно найдете то, что вам требуется. Более того, вы столкнетесь даже с поразительно низкими ценами. Продаваемое оборудование может включать все, начиная с бара с резными стойками, кончая комплектами ножей и вилок на пять тысяч персон.
Не забывайте о необходимости приобретать запасные предметы: посуда может разбиваться, а сувениры посетители любят забирать с собой. Таким образом, если вам требуется одновременно только тридцать подносов, следует приобрести их не менее ста Постепенно они все окажутся использованными.
Замечание для умных. Если предлагается какая-либо выгодная продажа, то слухи о ней распространяются достаточно быстро. Если вы живете в большом городе, то понимаете, что помимо вас имеется еще очень большое количество желающих произвести такого рода покупку. Они также хотят открыть ресторан.
Кроме этого, у них в жизни нет никаких больше планов. Поэтому зачастую покупки осуществляются еще до наступления объявленной даты.
Еще одно обстоятельство, которое может представляться просто кошмарным, состоит в том, что покупатель должен немедленно перевезти к себе все приобретенное. Это значит, что вам следует иметь под рукой грузовик и носильщиков. Хранение вещей может стоить вам ровно столько же, сколько и грузовик для их перевозки. Если вы надеетесь на то, что где-то за городом вы сможете легко найти гараж, то вас ждет жестокое разочарование.
Мы опять подходим к необходимости заблаговременного планирования. В идеале ваш ресторан должен быть оборудован и отремонтирован в момент покупки. Таким образом одно следует за другим, что обеспечивает минимальные затраты. Иногда все это может удастся.
Огромная выдумка требуется для того, чтобы заставить дешевые вещи выглядеть дорогими. Кроме того, само собой разумеется, что кроме посетителей самых шикарных ресторанов, все остальные вовсе не ожидают от вас серебряных приборов и посуды из китайского фарфора. Во многих ресторанах гнутые вилки встречаются очень часто. Но если вы предполагаете продавать стакан вина за пять долларов, то этот стакан не должен казаться очень дешевым. Очень многое зависит от того, как выглядит то или иное блюдо. Ведь когда я первый раз бросаю взгляд на поданное блюдо, я мгновенно решаю, съесть мне его или выбросить.
Чудесный мир стиркиЧасто недельный счет за стирку белья выглядит просто удручающим. Почему именно он производит на владельца заведения такое грустное впечатление, а многие другие счета воспринимаются совершенно спокойно, остается неразрешимой загадкой. Имеются такие прачечные, в которых принимают в стирку все от передников и халатов до скатертей, посудных полотенец и салфеток. Но очень часто приходится сталкиваться с рестораторами, которые предпочитают осуществлять стирку в домашних условиях.
Чистая белая скатерть обладает такой же привлекательностью, как и цветная и клетчатая. Льняные салфетки придают заведению особый шарм. Гумберт Гумберт, персонаж набоковской «Лолиты», воспитанный в роскоши, обратил особое внимание на «прохладную роскошь накрахмаленных льняных скатертей в гостинице „Мирана“». Пробковые или бумажные подставки для стаканов, дно которых может быть влажным, часто наводят на мысль о многократном использовании скатерти. Это может несколько разочаровывать посетителей.
В дорогих ресторанах можно заметить, как ловко и быстро официанты или официантки меняют скатерти и приборы на столах. Скатерти сворачиваются таким образом, чтобы их было достаточно легко разложить на столе вместе с салфетками. И если им не удается молниеносно осуществлять эту операцию, то они заслуживают недовольство со стороны метрдотеля. В таких случаях, если новые посетители появляются без предварительного заказа, то их сажают за те столы, которые уже заранее накрыты. Это называется конвейерным использованием столов.
Иногда завсегдатаи готовы подождать, пока не будет убран и накрыт их излюбленный столик. Некоторые столики представляются более привлекательными, чем другие. Метрдотель часто огорчается, когда посетители предпочитают сесть за не совсем убранный и накрытый столик, поскольку это существенно осложняет работу официантов. Их восхищает такой метрдотель, который просит посетителей подождать, пока подготовят тот столик, который хотели бы занять данные посетители. Это также нравится и многим посетителям. Несомненно, эта процедура является одним из основных ритуалов ресторанной хореографии. Посетители могут в этом случае оценить свою значимость и терпимость. Одновременно им предоставляется возможность оглядеться вокруг, поискать глазами знакомых.
