Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Они ничего не оставляют без внимания. Они трудолюбивы, точны во времени, никогда не гнушаются занять место в самом углу стола, если нет других свободных мест. Время от времени они смотрят на вас с легким укором, если хотят убедить вас в чем-то важном. Они с удовольствием расскажут вам, от каких неприятностей им удалось вас спасти. Они способны предусмотреть все мелочи. Сотрудничая с ними, вы оберегаете себя от любых неприятностей.
А затем, совершенно внезапно, они исчезают вместе со всеми деньгами. На ваш звонок их родственникам в Сиэттле вообще никто не отвечает. Ни о какой семье никто и слыхом не слыхивал.
Рабочие и «спящие» партнеры
Партнеры по владению рестораном могут делиться на действующих и «спящих». «Спящие» регулярно посещают заведение, часто приводят туда своих друзей. В конечном счете они приходят к выводу о том, что, несмотря на процветание ресторана, их дивиденды слишком малы.
Тогда они начинают требовать бухгалтерские книги. Все оказывается в полном порядке. Затем они обнаруживают, что рабочие партнеры приобретают себе за счет заведения абонементы в оперу, вступают в яхт- и гольф-клубы и так далее. Ну хорошо, все это можно объяснить необходимостью осуществления «паблик рилейшнз». А что можно сказать о двух автомобилях «Порше»? Понятно, что вам требуется ездить на автомобиле на работу. А что можно сказать об этих огромных расходах на униформу?
Другими словами, те, кто имеет прямой доступ к делу, находятся в привилегированном положении. Опять-таки единственным способом предотвратить подобные конфликты — это с самого начала очень четко определить права и обязанности партнеров в подписываемом соглашении.
Часто подобные претензии выносятся на рассмотрение суда, в заседаниях которого Ассоциация владельцев ресторанов (АВР) принимает самое заинтересованное участие. В ее компьютере имеются данные по всем партнерам, что обеспечивает с ее стороны одинаково пристальное внимание ко всем.
Дружеские отношения
Отношения между друзьями могут портиться. Временами ссоры между партнерами становятся достоянием общественности. Актер Майкл Кейн и ресторатор Питер Лэнген владели когда-то известным лондонским рестораном в клубе свингеров (или тех, кто считает себя свингерами, а таковые составляют подавляющее большинство). Эти два джентльмена пытались публично опорочить репутацию друг друга. В частности, они обвиняли друг друга в газете «Нью-Йорк Пост» в таких пороках, как пьянство или дурной запах изо рта. Повлияло ли это на финансовое положение ресторана, известно только бухгалтерам. Но вполне возможно, что значительное число потенциальных клиентов вместе со своими друзьями могло отказаться от посещения такого ресторана. Конечно, великие люди могут позволить себе участвовать в публичной ссоре. Но она не должна выноситься в сферу общественного питания.
Успешное партнерство
С удовлетворением можно сказать, что успех достаточно часто сопутствует партнерству, если партнеры имеют опыт в ведении дел, заинтересованы в получении прибыли и готовы усердно работать. Партнерами часто становятся рядовые сотрудники каких-либо заведений. Официантки выходят замуж за барменов, объединяют свои накопления и вступают в дело.
Иногда такие союзы заключаются на небесах, когда владелица популярного цветочного магазина знакомится с владельцем мясной лавки и актером местного театра, и все трое начинают общее дело. Практическое руководство осуществляет один из партнеров, а другие вносят в предприятие некий мистический компонент.
Союзы, возникающие вследствие материальной необходимости, часто закрепляются замужеством.
Ресторанный бизнес в особенности привлекает людей, уверенных в том, что посредством создания ресторана они решат все свои проблемы. Всем им приходится сталкиваться с необходимостью привлечения клиентов. И если неопытный любитель начинает сотрудничество с неуверенным профессионалом, то успех вряд ли может быть гарантирован. Иногда дело не сдвигается с места даже при дополнительных финансовых вливаниях.
Возможно, наилучшим рецептом для успеха партнерства является такой же, как и для благополучной семейной жизни: до замужества следует быть очень внимательным и хорошо узнать будущего партнера, а после замужества следует на многое закрывать глаза,
Идеальный брак?
Один ресторатор унаследовал свое заведение от отца и очень скоро разорил его из-за бездарного управления. Так же он поступил затем и еще с пятью заведениями. Даже репутация его отца (а это был известный на Лонг Айленде представитель процветающего итальянского семейства) не укрепляла теперь доверие к нему. Наконец, он познакомился с парой юристов, имевших деньги и решивших организовать ресторан. Приблизительно в это же время наш Герой женился на исполнительном редакторе одного из популярных иллюстрированных журналов. Всего только четыре страницы хорошо продуманной рекламы в журнале стоимостью в несколько тысяч долларов, но обошедшейся ему бесплатно, совершили невероятное: его заведение стало необычно популярным. УВЫ! Помещение было арендовано на непродолжительный срок, и вскоре ресторан разорился. Брак сохранился лишь немного дольше.
Финансовое планированиеНекоторые рестораны вообще никогда не пустуют, однако большинству заведений время от времени требуется финансовая поддержка. Золотым правилом является наличие резервного капитала, позволяющего сводить концы с концами в неблагоприятные периоды. События разворачиваются, как правило, достаточно быстро, и вряд ли требуется целый год для того, чтобы почувствовать необходимость неотложных мер.
Напоминание: истощение оперативного фонда до того, как дело начнет приносить прибыль, как раз и является основной причиной банкротства. Ни в коем случае нельзя надеяться только на везение. Конкуренция — это жестокая штука! Необходимо тщательно оценивать свои возможности и средства, а также возможности и средства партнеров.
В целом, можно утверждать, что чем к большим уловкам вы прибегаете, чтобы привлечь клиентов, тем скорее их не будет у вас вообще. Ресторанный бизнес не так прост, как кажется с первого взгляда. Однако следует отметить, что здравый смысл играет в нем далеко не последнюю роль.
Некоторые платежи совершенно неизбежны и регулярно производятся каждый месяц. Оставшиеся средства идут в прибыль. Вам следует тщательно рассчитать, в течение какого времени вам придется осуществлять эти платежи, не получая никакой прибыли.
