Илья Мельников - Сценарии и организация корпоративных праздников
Сервировка банкетного стола с полным обслуживанием начинается с расстановки столов и накрытия их правильно расстеленной и хорошо отглаженной скатертью. Затем расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8–1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Проследите за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10–15 см – пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см – рыбный нож, потом, если в меню есть суп, – столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее – рыбную и закусочную вилки (помните о том, что блюда будут подаваться в таком порядке, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру – то есть, сначала вы воспользуетесь закусочными вилкой и ножом, затем приборами под рыбу и т. д.). В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за этим столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
1 – тарелочка для хлеба;
2 – салфетка;
3 – малая вилка для закусок;
4 – вилка для рыбных блюд;
5 – большая обеденная вилка для мясных блюд;
6 – закусочная тарелка;
7 – подставная тарелка;
8 – большой обеденный нож для мясных блюд;
9 – рыбный нож;
10 – столовая ложка для супа;
11 – малый нож для закусок;
12 – десертная ложка;
13 – десертная вилка;
14 – рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске;
15 – рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам;
16 – рюмка для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам;
17 – бокал для шампанского, подаваемого к десерту;
18 – бокал для минеральной воды.
По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них – закусочные. Салфетки, сложенные определенным способом, кладут на тарелки. Ножи кладут острием к тарелке. Вилки кладут выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру. Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три – четыре человека.
Скатерти и салфетки
Для банкета с полным обслуживанием они обязательны, и могут быть из различной ткани. В особо торжественных случаях белая скатерть с подходящими салфетками считается традиционной. Очень элегантно выглядят подходящие друг к другу цвета двойной скатерти. Стол можно покрывать цветной скатертью в двух вариантах:
• стол покрывают, например, ярко-синей скатертью. Под посуду для каждого гостя уголком кладут белые салфетки;
• цветную, яркую скатерть покрывают белой скатертью углом так, чтобы яркая скатерть была видна на углах. Посуду для каждого кладут как обычно. Салфетки в обоих вариантах – белые.
Скатерть должна подходить к посуде, главным образом – к ее цвету.
Салфетка – непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает.
Салфетки бывают различной величины. К завтраку, обеду, ужину подают салфетки большого размера (35х35 см – 45х45 см), а к кофейному чайному столу – меньших размеров (25х25 см – 35х35 см). Такой же величины салфетки идут к десертному столу, столу «а ля фуршет» и к коктейльному столу. Цветные салфетки, как с бахромой, так и без нее, подаются только к чайному и кофейному столам. Во всех остальных случаях салфетки должны быть подрублены.
Салфетки должны подходить к скатерти, посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, но отличаться тоном (например, ярко-зеленая скатерть, светло-зеленые салфетки), или иметь другую окраску (синяя скатерть, желтые салфетки; бордовая скатерть, алые салфетки). Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть такого же цвета, что и основная скатерть.
Сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть в металлическое или плетенное кольцо. Конечно, если стол будет сервирован керамической посудой, то кольцо для салфеток лучше взять керамическое. Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками. Перед едой салфетку следует расстелить на коленях так, чтобы в случае надобности ею можно было легко воспользоваться. Этой салфеткой слегка промокают только уголки рта. После трапезы салфетку складывают и кладут справа от тарелки. Если на стол кладут бумажные салфетки, например, к коктейльному столу или когда много гостей (их всех нельзя обеспечить матерчатыми салфетками), то их складывают и закладывают в специальные держатели или большие стаканы.
При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток – парусом, колпачком, свечкой и др.
Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.
Существует много способов свертывания салфеток. Предлагаем несколько способов складывания салфеток, не требующих много времени и усилий.
Простейшие способы складывания салфеток
Более сложные способы складывания салфеток
Складывание салфетки способом «Ракушка»
1. Положить развернутую салфетку на стол рубчиком к себе.
2. Согнуть салфетку посредине сгибом от себя.
3. Свернуть салфетку справа налево гармошкой.
4. Сложить салфетку вдоль посредине – сгибом вниз, складками наружу.
5. Поднять салфетку и правой рукой держать сторону салфетки со складками.
6. Левой рукой согнуть гладкую сторону салфетки вниз по диагонали, чтобы гладкая сторона спускалась.
7. Подвернуть спускающуюся часть салфетки снизу на другую сторону.
8. Поставить салфетку, отпустить складки (гармошки).
Складывание салфетки способом «Космос»
1. Положить развернутую салфетку на стол.
2. Согнуть ее посредине сгибом от себя.
3. Подвернуть верхние углы салфетки вниз к середине кромки, сложив салфетку треугольником, не заминая сгибов (то есть соединить оба нижние углы салфетки).
4. Поставить сложенную салфетку на тарелку углами.
Примерный ассортимент блюд и напитков
Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, а также схема размещения гостей согласовывается заранее.
Меню банкета за столом с полным обслуживанием должно включать:
• закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (мясо, птица, дичь, рыба, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;
• содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
• учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
• из-за ограниченной продолжительности (50–60 минут) может иметь не очень большой ассортимент закусок.
Рекомендуется включать следующее количество закусок, блюд и напитков:
• 4–6 наименований холодных закусок;
• 1–2 наименования горячих закусок;
• 1–2 наименования супов (только в обед и по желанию заказчика);
• 1–3 наименования вторых горячих блюд;
• 1–2 наименования сладких блюд;
