Александр Варго - Кулинар
— Держи. — Надя достала из кошелька еще десять рублей.
— Спасибо. — Чинарский сунул деньги в карман брюк и развернулся, чтобы выйти. — Скоро отдам, ты меня знаешь, — не оборачиваясь, добавил он.
Он на секунду зашел за пальто в свою квартиру и, одевшись, вышел за «лекарством». Магазины еще были закрыты, в круглосуточных ларьках крепкие напитки не держали, но он знал несколько шинков поблизости. В одном из них торговали неплохим спиртом.
Подняв воротник пальто, так как с утра было очень свежо, Чинарский нырнул в подворотню и направился к одноэтажному строению, стоявшему в глубине двора. От домика ему навстречу шел невысокий мужчина неопределенного возраста. Пола его потертого пиджака живописно оттопыривалась.
Взяв бутылку спирта, Чинарский вернулся домой. Когда он открыл дверь в квартиру, в нос ему ударил запах жареной курицы. Не разуваясь, он прошел на кухню. Валька была уже одета и хозяйничала у плиты. На сковороде весело шкварчали злополучные окорочка.
— Привет, подруга. — Чинарский поставил бутылку на стол. — Надо бы подлечиться. Не возражаешь?
Он снял пальто, бросил его на спинку стула и вернулся на кухню. В груди полыхало адское пламя. Нужно было срочно его загасить. Чинарский нашел стаканы и разлил спирт. Подняв стакан, он только после этого обратил внимание, что Валентина ему не отвечает.
— Ты чего это, подруга, обиделась, что ли?
Валька выложила поджаренные окорочка на тарелки и села к столу.
— Домой не попала, — вздохнула она. — Теперь мне Женька голову оторвет. На работу чуть не проспала. Мне же эти гребаные окорочка получать! Если бы ты знал, как они мне надоели! Каждый божий день — окорочка. Жареные и вареные, тушеные и печеные. А, ладно, на хрен все.
Она подняла стакан и быстро выпила. Чинарский последовал ее примеру. Спирт был разбавлен по всем правилам. Сорок градусов — ни больше ни меньше. Тепловатая жидкость провалилась на дно желудка, чтобы вскоре подняться по жилам к голове и выбить наконец проклятую свинцовую блямбу.
Валька, обжигаясь, принялась закусывать горячим куриным мясом, от которого поднимался незатейливый аромат.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Глава IV
ПЕЧЕНКА НАЛИМЬЯ. В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, она крепнет. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.
* * *
Деревянная лопатка с налипшей на ней коричневой кашеобразной массой со вчерашнего дня валялась в раковине. Кофейный сироп застыл.
Александр слепил последнюю равиоли. Полумесяцы с зазубренными краями соскользнули с доски в кипяток.
Александр опустил доску в раковину и, подцепив ложкой застывшую глыбу кофейной карамели, вывалил ее на никелированный поднос. Потом стал резать. На каждый полученный кусок он клал сверху трафарет и вытачивал идеальную форму. Строгая геометрия продукта радовала его.
Он долго практиковал с равиоли, пока не остановился на творожной начинке с добавлением аниса. От кастрюли шел пряный аромат нагретой травы с кисломолочной нотой. Александр втянул ноздрями горячий запах летней степи и кумыса и прикрыл от наслаждения веки.
Конечно, его экспериментаторство шло несколько вразрез с теорией «штриховой кухни», но фантазия Александра рвалась за пределы начертанного им на кулинарных скрижалях принципа максимальной простоты.
«Это блюдо компактно, — рассуждал он. — Ну что такого изощренного в тесте, твороге, анисе, кофе и сахаре? Интересен принцип их сочетания в, казалось бы, привычном блюде. Кого сейчас удивишь равиоли? А вот равиоли с анисом, да еще с кофейной карамелью — это уже что-то из ряда вон».
Он выложил равиоли на овальное блюдо. Потом стал рассовывать между ними коричневые пластинки. Надкусил одну из равиоли, не забыв положить на язык ломтик кофейной карамели. Пожевал. Нет, чего-то не хватает. Какой-то пикантной искры. Нет последнего аккорда. Это не гармония.
Александр нажал ногой на рычаг мусорной емкости, выплюнул туда разжеванный равиоли и раздраженно стащил с себя фартук. Скомкал и бросил на стол.
Он не может больше сидеть здесь в одиночестве и упражняться в идиотизме!
Александр вымыл руки, прошел в прихожую и, нацепив плащ, бросился вон из квартиры. Он пренебрег лифтом. Тот был занят, а ждать, когда он освободится, у Александра не хватило бы терпения.
Он вышел из подъезда и побрел по запруженной автомобилями улице. Не замечая прохожих, не глядя на роскошные витрины бутиков. Он шел и шел, одурманенный солнечным светом, с одинаковым равнодушием поливающим дома, людей, животных.
Ноги сами привели его к до боли знакомому дому. Он поднялся на третий этаж и позвонил. От квартиры шел сладковатый запах вареной рыбы. Этот запах несказанно взволновал Александра.
Дверь открыла седовласая полнотелая женщина в темном платье с белым воротничком. Ее наряд и прическа были аристократически консервативны. Как только она взглянула на визитера, ее изборожденное многочисленными, но неглубокими морщинами лицо расплылось в улыбку, точно кусочек масла на сковородке.
— Сашенька! — негромко воскликнула она. — Ты меня совсем забыл.
— Какая чепуха, — несколько манерно ответил Александр, переступая через порог. — Просто нет времени. Подожди-ка… Когда я у тебя был в последний раз…
— Дней десять уж как минуло, — улыбалась тетя Маша. — Ты проходи, я как раз налима готовлю. Помнишь такой рецепт?
— А налима стегала? — шутливо спросил Александр.
— Да нет, — пожала плечами тетя Маша. — До того ли мне сейчас! Где я тебе живого налима возьму! А этого я купила у мужика одного. Он прямо во двор рыбу привозит.
Александр достал из внутреннего кармана портмоне. Отсчитал деньги и протянул смущенной тете Маше.
— Тетя Маша, перестаньте, — ответил он на ее протестующий жест. — Жизнь сейчас нелегкая. А я хорошо зарабатываю.
— Ну, слава богу. — Тетя Маша приняла деньги и скромно сунула их в карман фартука. — Скоро сезон начнется, у меня уже постояльцы на дачу просятся. Тогда будет попроще, — добавила она.
— Это когда еще будет. — Александр пригладил волосы перед старинным зеркалом в тяжелой дубовой раме, висящим в заставленной старинной мебелью прихожей, и прошел на кухню. Тетя Маша последовала за ним.
На плите стояла большая никелированная кастрюля, из-под крышки которой вырывался густой, благоухающий лавровым листом пар.
— Садись, рассказывай. Как твои дела? — Тетя Маша устроилась за большим обеденным столом, который спокойно помещался в ее просторной кухне.
— Да так. — Губы Александра помимо его воли скривились в разочарованной усмешке.
— Что-то ты невеселый. — Тетя Маша внимательно изучала хмурое лицо Александра.
— Идеал бежит от меня, тетя Маша, — вздохнул он.
— Значит, надо на время бросить хлопоты, отвлечься, — посоветовала она.
— Как я могу отвлечься, если я и ложусь и встаю с этой мыслью?
— Да-а, время сейчас не очень подходящее для налима, — дипломатично перевела разговор на другую тему тетя Маша. — Его бы в январе кушать!
Александр машинально кивнул. Он знал, что каждая рыба наиболее вкусна в определенное время. Налим — в январе, щука — от февраля до апреля, линь — от мая до июля, форель — от мая до сентября, семга и угорь — от июня до августа, карп — от сентября до апреля. Так и чувства, и воспоминания вызревают; каждое — в свой срок, распускаются в душе, насыщая ее розовым маслом услады или отравляя горечью полыни.
Александр редко готовил вареную рыбу. Что-то внутри у него сопротивлялось этому. Вареная рыба, запах ухи дрожью отзывались в его сердце, ибо напоминали о вольном детстве и беззаботной череде солнечных дней. Он видел себя, внимательного, не по годам терпеливого мальчика, на кухне рядом с тетей Машей. Розовый гипс ее лица казался ему тогда частью интерьера. Этот гладкий овал, навсегда застывший в утренней дымке тех дней и казавшийся оплотом единственной доступной ему со стороны живых существ благожелательности, сейчас причинял Александру неизъяснимую боль.
Вместе с паром из кастрюли вырывалось его детство. Сладковато-благоуханное, как корешок петрушки и веточка гвоздики. Он наблюдал за ловкими движениями рук тети Маши. Она готовила, как позже объяснила, отвар для варки рыбы. Налила в кастрюлю два стакана воды, смешала с двумя стаканами «Ркацители», положила полстакана мелко нарезанного репчатого лука…
Глаза Александра помимо его воли подернулись влажной пеленой. Словно сок той луковицы, уже неопасный, растворенный в паровом облаке протекших дней, вдруг обрел всю свою едкую терпкость. В кисловато-прозрачном дыхании тех полуденных часов, когда сердце погруженной в истому дачи билось лишь на кухне, в твердых и нежных руках тети Маши, он видел весь дом. Перед ним плыла овеянная летним бархатом трав гостиная — стены и шторы на окнах были зелеными, отличаясь лишь в оттенке. Обои — чуть светлей, занавеси — чуть изумруднее. Огромный длинный ореховый стол из югославского гарнитура всегда пустовал. Он остался в памяти Александра как помпезная, но холодная деталь интерьера. Семья обедала в столовой, собираясь за старинным резным столом на изогнутых ножках. В его приземистости было что-то очаровательно-нелепое. Именно этот стол, покрытый узорчатой скатертью, которую робевший под отцовским взглядом Александр частенько пачкал вареньем, сливками или салатом, вобрал в себя все вкусовые нюансы семейного противостояния.
