Святослав Логинов - Пышка и пончик
Однако, время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарёв из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле.
Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, в язык были приглашены варяги.
Первой своё слово сказала колыбель европейской цивилизации - Греция.
В Греции, как известно, всё есть, нашлись там и оладьи. Вот что пишет "Словарь иностранных слов" под редакцией Михельсона, М., 1875:
Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле.
В этом же значении употребляет слово и Даль: "...пряженое хлебенное из кислого пшеничного теста". Заметим, что Даль пишет это слово то через "о", то через "а", то есть, написание его ещё не устоялось. Вообще, впервые мне удалось встретить "аладью" в книге Корделли (1827), то есть ещё до появления подсолнечного масла. Впрочем, Корделли - француз, и книги его (их несколько) - переводные и содержат массу специальных терминов, которые переводились простым калькированием.
В "Словаре иностранных слов и научных терминов", составленном А.Яновским (1905), оладья также есть, но пишется она уже через "о".
Советские словари иностранных слов оладью зачислили исконным русаком и высокомерно игнорируют.
Кстати, Ушаков, а следом Ожегов и академический четырёхтомник, и в отношении оладьи умудрились напустить тумана.
"Оладья - толстая мягкая лепёшка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде". Как изжаренная? - в масле или без оного? И если без масла, то в чём разница между оладьями и блинами из кислого теста? Я понимаю, господа профессора филологии далеки от кулинарии и вряд ли когда либо сами жарили оладьи, но для нас этот вопрос принципиален.
Короче, темна вода во облацех, а "Словарь АH СССР" под редакцией Державина убит на втором выпуске четырнадцатого тома (обезоруживать обкататься) и разрешить недоумения не может.
После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой.
Впрочем, именно из таких убогих сирот вырастают самые хищные монстры, с которыми потом не знаешь, что и делать.
Спустя триста лет после прихода в Москву гусар Льва Сапеги, повторилась история польской интервенции. С той же гусарской лихостью в Москову ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Hе нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским, так что впервые пончик выныривает в словаре Ушакова. А вообще происходит это слово от польского "paczek", что в переводе на русский язык означает "пышка". О. Трубачёв - переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: "Как правильно отмечено уже у Ушакова". Видимо профессор Ушаков столь редко даёт правильное толкование слов, что подобную редкость необходимо особо отмечать.
У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский пачек не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание:
Петя, выйдя на балкончик, Жадно лопал сладкий пончик, Словно дождик по трубе, Лил варенье по губе.
В.В.Маяковский "Сказка о Пете - толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий".
Как видим, Петя ест пончик с вареньем, причём ест не за столом, а на балконе, так что никакой банки или розетки поблизости нет. Просто пончик с начинкой из варенья.
Любопытно, что самый московский из всех писателей - В.Гиляровский вообще не использует это слово в своём творчестве.
Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари.
В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. "Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя", - сообщает нам О.Трубачёв. В немецком издании пончик определяется как круглый, жареный в масле пирожок.
После этого свидетельства в сомнительные пост-ушаковские словари можно не глядеть, однако, даём слово им также.
Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем)
Ожегов: Круглый, жареный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем)
Академический четырёхтомник: Круглый, жареный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка.
И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка быть может, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.
Итак, приходим к выводу: Пышка - наиболее общее название для жареных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жареную в масле лепёшку, и пончиком только жареный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название пышка.
Hачиная с конца пятидесятых годов, в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе - жареное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.
Приведём два типичных примера.
В "Кулинарии", выпущенной Госторгиздатом в 1959 году "для поваров предприятий общественного питания" (то есть, в книге официальной) имеется рецепт "Московского пончика" (рецепт 1161): "Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г".
А вот в сталинской "Книге о вкусной и здоровой пище", где приведён аналогичный рецепт, с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идёт вся зараза. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал... помню в моём детстве это было любимейшее чтение. Плюс - замечательные иллюстрации... как говорится - не едим, так поглядим. В результате, ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания, не терпел конкурентов.
