Илья Жердяев - Присутствие № 6/15 или Корпорация сновидений
Беседовать с хозяйкой приятно. Как старые знакомые мы рассказываем друг другу о своих детях и о погоде. Наш непринужденный разговор заканчивается желанием встретиться вечером семьями за шашлыком.
Из комнаты не выхожу. Желания знакомиться с соседями нет. Лениво прислушиваюсь к их голосам снизу. Слух улавливает слова действительно на чистом немецком. «Что они тут делают? Это же мучение для избалованных цивилизацией!». Отвлекаюсь от пустоты в мыслях только со звуком во дворе стареньких «Жигулей» Яши. Спускаюсь для более близкого знакомства. Перед тем как дойти до покидающего свой автомобиль хозяина пансиона встречаюсь взглядом с немцами – довольно приятными на первый взгляд людьми. Мы вежливо приветствуем друг друга по-русски. Усаживаемся с Яковом на его месте под навесом за инкрустированным столом для игры в нарды. Лениво разговариваем ни о чем. С удовольствием пьем кофе, две чашечки которого были принесены дочерью. Зера уже подросток. Первыми бросаются в глаза ее брови, сросшиеся на переносице, совершенно прямые и черные над огромными карими глазами, обрамленными необычной длины густыми ресницами. В глубине сознания появляется мысль о красоте восточных женщин.
– Ты представляешь, – неожиданно жалуется мне Яша, – белорусы, которые приехали вслед за вами, завтра уезжают!
– Им что-то не понравилось?
– Не знаю даже… Не говорят… Сказали только, что море не понравилось… Врут они все! Видно, на пляже кто-то им наговорил про татар плохое! Вот сволочи!
В уголках его губ вижу пятна выступившей слюны. Его взгляд становится жестким и яростным.
– Не обращайте внимания. Вы заблуждаетесь…
– Я точно знаю! Точно про нас что-то нехорошее сказали!
– Не может быть такого! А если и есть, то они не правы. Какая разница для нормального человека, у татаров, русских или армян снимать жилье. Лишь бы все хорошо было и были люди хорошие! Не сердитесь попусту, это все лишнее, – успокаиваю я его, намеренно продолжая обращаться на «вы» и ничуть не обижаясь на его фамильярность, одновременно чувствуя, что Яков мне что-то не договаривает.
– Если все будут по одному дню жить, разве я смогу рассчитаться за рамы!
Триста пятьдесят долларов я ему должен! Спасибо еще, хоть в долг мастер сделал, ты видел их? Там, смотри!
Под стеной дома, куда указывает Яша, вижу стопку похожих на гигантские грибы деревянных оконных рам. Одобряю его решение застеклить веранду второго этажа:
– Будет здорово! А то сейчас у нас такой сквозняк! Я видел, Яша, вы и мебель сами делали?
– Да… А, что еще остается, когда денег совсем нет. Вот, и приходится выкручиваться… Ты не подумай… Я не один такой здесь. Так многие поступают, и дома строим сами, и мебель делаем, и многое, что еще…
– Ты, какого года? – интересуется Яков, меняя тему разговора.
– Шестьдесят второго…
– А я думал ты младше! Хорошо сохранился! Я в шестьдесят третьем родился, а выгляжу, куда там равняться с тобой…
– Не скажи, не скажи! У тебя и на голове нет не единой седой волосинки.
Это я, наоборот, седой, как столетний! – вновь успокаиваю я собеседника, только теперь начиная подмечать глубокие морщины на его лице и руки, представляющие собой сплошной мозоль.
Перевожу разговор на наши армейские годы. Яша тоже служил срочную в какой-то спортроте. Он борец, вольник, кандидат в мастера спорта. Вот почему у него свернутые в трубочку уши и такая классическая для этого вида спорта широкоплечая фигура. Предлагаю вслед за кофе испить нашего пива. Двухлитровой бутылки «Славутича» нам хватает только на первый час разговора. Плавно меняем место нашей встречи и удаляемся для подготовки мангала в дальний от нашего спального корпуса дворик. Яков рубит дрова и разжигает костер в металлическом ящике на ножках. Пока в костре догорает крымский дуб, мы пьем не торопясь пиво, а Гуля начинает накрывать стол. По мере того, как куски курицы покрываются соблазнительной золотистой корочкой, темнеет и небо. К тому моменту, когда наш праздничный, в честь приезда в это двор стол полностью накрыт, на небе появляются первые яркие звезды.
Чувствую себя неловко. Первая встреча с совершенно незнакомыми людьми не располагает даже к некоторой откровенности. Ограничиваемся тем, что мы с Татьяной чаще задаем вопросы и больше слушаем.
– А что вы еще кроме шашлыка умеете готовить? – осторожно поинтересовалась Татьяна.
– Ещё?… – переспросила Гуля. – Ещё манты, шурпу, чебуреки… Ещё салатики разные…
– А хотите, я вам быстренько расскажу рецепт приготовления украинского борща? – вырвалось у меня.
Мне не хотелось умничать и поучать кого-либо. Мне искренне захотелось поделиться известным мне в совершенстве кулинарным рецептом. В точности так же, как я бы рассказывал сейчас этим людям или любым иностранцам о реке Северский Донец у Славяногорска, о донецких металлургах и шахтерах, киевском «Динамо» или о Софиевском парке в Умани с Печерской Лаврой и с Крещатиком… О всем том, чем по праву может еще гордиться сейчас наш, униженный известными обстоятельствами, народ… Это, моё желание, я тогда подумал, было понятным всем присутствующим.
– О, это сложно, наверное! – прицокнул языком Яков. – У нас женщины такое не готовят…
– Да, что может быть проще и… в правду, сложнее, одновременно!? – несмотря на легкое нажатие Таниной ноги под столом, взывающей к моей скромности, стал я смело реализовывать уже произнесенное вслух предложение. – Простота рецепта заключается в наборе продуктов. Затруднительно составить список всего необходимого, состоящего из еще более элементарного. Всем известно, что нужны только свёкла, лук, морковь, картофель, томаты и капуста. Еще проще всего перечисленного свежая косточка, лучше свиные ребрышки, или обыкновенная, но не старая, курица. Самое несложное в рецепте, это вода и немного соли. Еще этот, до невозможности упрощенный перечень можно только слегка разбавить сладким перцем, пучком петрушки с укропом, лавровым листом и несколькими горошинками черного душистого перца. Сложности начинаются только после того, как это все аккуратно, с проявлением глубочайшего внутреннего желания сделать приятное своим близким или гостям, вычищено, вымыто и мелко, обязательно тоненькой соломкой (конечно, кроме картофеля!) нашинковано острым ножом и, обязательно, чтобы не лишить овощей сока, вручную с помощью острого ножа. Когда это, радующее взор, яркое разноцветье, заняло свои места на кухонном столе, обязательно следует приостановиться и еще раз, как в первый, подумать, остудить разгоряченный азарт и включить свои внутренние часы, вкус, обоняние и еще то, что не имеет своего названия. Только при наличии всего этого возможен полный успех! Иначе в итоге выйдет нечто усредненное, разбавленное, нейтральное и не вызывающее никаких положительных эмоций. Точно такое, какое предполагает повторение требований книги кулинарных рецептов. Хоть самой знаменитой – все едино! Повторяю, что без внутреннего приподнятого настроения и огромного желания вложить в это блюдо частичку своего существа во имя огромной любви ко всем тем, кто будет это вкушать, лучше и не начинать вовсе! Итак, приготовились. Приступаем. Во-первых, готовим бульон. Главное в этом важнейшем элементе приготовления блюда не спешить. Особенно с жаром под днищем кастрюли. Крайне необходимо уловить тот самый момент, когда ранее подсоленная жидкость в кастрюле начинает закипать. Уже до этого момента, не менее десяток раз сняв, еще белёсую и лёгкую накипь, шумовкой. Ни в коем случае нельзя допускать появления на поверхности варева темно-серой и рыхлой накипи! А еще – бурного кипения жидкости. Оно должно быть на грани прекращения, легким и не перемешивающим своими потоками в емкости мельчайшие взвешенные частички. Если это случилось – считай, что блюдо испорчено! Какой же это украинский борщ, в котором сквозь мутную жидкость в тарелке безошибочно не разглядеть всего того, из чего он сварен!? Иногда, чаще это случается, когда мне не нравится запах косточки, бросаю и варю не до конца расчетверенные вдоль своей оси крупные луковицу и морковь, которые варятся вместе с мясом до полной готовности бульона. Время варки, конечно, зависит только от веса мясного куска. Во-вторых, пока готовиться необходимого качества жидкость-основа, можно приступать к приготовлению не менее важного, чем первый, компонента – зажарке. Для этого нужна только сковорода и подсолнечное масло, которое в зимнюю стужу неплохо заменить или, на крайний случай, разбавить свежим свиным салом. Как только жир раскалился, высыпаю соломку из моркови, свеклы и мелко нарубленного лука. Если решились на применение сладкого перца – то и его сюда же! После появления отчетливого звука процесса жарения, не ленимся и очень часто перемешиваем содержимое сковороды. Впрочем, частота помешивания мною зажарки зависит только от температуры плиты. Лично я люблю это делать на очень горячей, когда на грани фола или, точнее сказать, превращения овощей в уголья. Только тогда азарт приготовления достигает своего апогея! Всего минут десять-пятнадцать, и овощи уже можно считать приспущенными. Наступает момент вливания натертых, желательно без семян, свежих томатов или, на худой конец, разведенной кипяченой водой, обязательно свежей, а не прокисшей, томатной пасты. Как прекрасно это мгновение появления на раскаленной сковороде холодной жидкости! Это всё становится настоящей магмой или вулканической лавой! Такой же бурлящей и клокочущей, пузырящейся и раскаленной, огненно-красной и густой. Вот-вот, готовить зажарку надо до максимально возможной густоты. Чтобы убедиться в готовности этой составляющей, достаточно попробовать одну ложечку, как самостоятельное блюдо. Если это хочется кушать, намазав на ломтик хлеба, значит, необходимый результат достигнут. В непродолжительных перерывах между помешиванием зажарки и снятием накипи с бульона, умудряюсь и успеваю нарезать мелкими кубиками картофель и нашинковать капусту. Если повезет, то измельчить и зелень тоже. Одним словом, к моменту вылавливания косточки с луковицей и морковью из готового бульона, на моем столе в полной готовности перед отправлением в кастрюлю уже замерло всё-всё остальное. Вот, и самый ответственный и простой, одновременно, третий этап. Высыпаем измельченный картофель, который отдельно варим в пустом бульоне от силы минут пять. Следом со сковороды в кастрюлю плавно, чтобы не сделать высоких брызг, съезжает зажарка, а еще спустя минуту туда же сыплется и легкий снег белокочанной капусты. Кажется, что в варево уже ничего не сможет поместиться! Но, вспененный острым ножиком качан капусты медленно, весь без остатка, уходит в кастрюльную бездну, совершенно не изменяя уровня ватерлинии, начертанной на стенках посудины бордовой нитью пленки жира чуть кипящей поверхности. Этот отрезок приготовления проходит с открытой крышкой – важно не пропустить момент последнего по счету закипания и запустить на приятно оранжево-красно-бордовую с желтыми скалками жира поверхность изумруд пряной зелени, черный бисер перца-горошка и чуть-чуть лаврового листика. Еще последние пять минут кипения при минимальной температуре плиты – и можно отставлять кастрюлю в сторону. Перед употреблением рекомендую дать борщу настояться. Совсем немного, минут двадцать. В это время, несмотря на выключенный источник разогрева, процесс приготовления продолжается! Да, да! Именно в эти минуты доходит капуста и картофель, приятная мягкость и, одновременно, необходимая упругость которых, делают блюдо совершенно неповторимым. Да, чуть не забыл! Этот обязательный рецепт можно дополнить мелко нарезанным мяском, тем, что с бульонной косточки. Или в последнее закипание вливанием стакана сметаны (так готовят на Западной Украине). Солим, конечно, по вкусу. Если у нас была курица, то съедаем её отдельно. И всё это за каких-то полтора часа… Ну, как? Нравится? А с чесночком? А после рюмки водочки? То-то! Я еще могу бесконечно долго рассказать о приготовлении голубцов или фаршированного перца; овощного рагу с грибами и мясом или кабачковой икры, нет, по вкусу совершенно не такой, какая продается в магазинах, законсервированной в стеклянные или жестяные банки; любого супа, хоть классического «харчо»; сациви или банальных полтавских котлет, тушеной капусты, шашлыков, да, всего, что угодно, спасибо отцу за науку, пусть земля ему будет пухом! Без его наставлений а, главное, собственного примера, мне бы никогда не достичь самого основного в этом деле! Приобретения истинного чутья и интуиции. Ведь, как не старайся, рассказать или описать способ угадать точное количество компонентов любого блюда, тем более, такого непростого, как борщ, время его приготовления, я считаю, совершенно невозможным занятием. Для этого надо простоять у плиты и готовить не один год и, самое главное, очень любить это делать…, – окончил я, для самого себя, неожиданно захватывающий, на одном дыхании и взахлеб, рассказ от которого даже в собственном рту появилась слюна.
