Олег Языков - Гром и молния
Захрипел раскочегаренный патефон, над пляжем пронеслись вступительные аккорды, и, после длинного скрипичного проигрыша, какой-то металлический женский голос запел:
«Прощались мы…
Светила из-за туч луна,
Расстались мы —
И снова я одна,
Да, я одна…»
Ничего себе, шансончик! От такой песни у меня слезы на глазах появились! Надо бы им что-нибудь веселенькое, с летной тематикой сбацать. Но это потом, а теперь – у-уха!
* * *Уха «по-астрахански»! Это, ребята, что-то особенное! Это сложный, длительный процесс. Очень ответственный процесс, чем-то схожий с плавкой стали особого качества. Те же производственные секреты, те же присадки и флюсы – перец и специи, те же… Да вот – посмотрите сами!
«Итак, берется казан литров этак на 20–25, заливается наполовину водой и ставится на костер.
В котел опускается чищеная, но не тертая морковка, разрезанная вдоль на 2 части, штук 5–6, а также 2–3 луковицы, хорошо промытые, прямо в кожуре. Все это доводится до кипения, после чего берется первая партия рыбы (мелкий частик) – тарашка, уклейка, подлещик (в Астрахани такую рыбу называют «белой»). Рыбу желательно предварительно выпотрошить и удалить жабры, можно не чистить. Рыба заворачивается в марлю и опускается в кипящую воду. Варится до готовности (глаза у рыбы должны побелеть), после этого вынимается и выбрасывается. Или – не выбрасывается…»
– Итак, ассистенты, начали! Где рыба?
Полковник Василий мигнул солдатикам, те кинулись в тенек, под деревья, нашли и дернули какой-то клочок тряпки. Песок ссыпался с покрытой брезентом ямы, обнажив спрятанный под мокрыми водорослями зеленый ящик из-под реактивного снаряда «РОФС-132».
– Вуаля! – Вася с шиком открыл ящик, и – вот оно! Пересыпанная льдом, в нем лежала рыба. Ух, ты! Родной! Здравствуй, «курносый»… Грустно опустив усы, поверх всей этой рыбьей чепухи лежал полутораметровый осетренок.
– Вася, ты – гений интендантской мысли! Маг и волшебник!
Полковник Сталин аж порозовел от похвалы.
– Так, ребята! Хватайте ведра и тащите воду. Вот эту мелочь мне ополосните, ее пора уже закладывать в котел… Нет, чистить мы ее не будем, так – кишки и жабры уберем, и хорош…
Я достал большие куски марли, которую наш «змей» прогнал через стерилизатор, насыпал в один кучу приготовленной мелкой рыбешки, завязал и на суровом шнурке повесил узелок на положенную поперек котла ветку. Так, чтобы узелок с рыбой погрузился в кипящую воду. Уха «завязалась»…
– Ребята, доставайте этого молодца, так, так… Кладите… Вам я поручаю очень ответственное дело! Сейчас вы будете «воронить» этого осетра! Что это значит? Проведите рукой по его шкуре… Чувствуете? Ага! Как у акулы – сплошные костяные бляшки. Говорят – они довольно опасны и могут повредить пищевод… Поэтому! Берете ножи и тщательно скребете осетра! Пока все эти бляшки не исчезнут, ясно? А крупные просто срезайте… Вперед! А мы займемся следующей порцией рыбы. Василий, друг мой! У меня руки грязные – все в рыбьей чешуе. Накапайте мне еще стакашку этого великолепного вина! Благодарю вас, полковник! Э-эх! Хорошо! Итак! Где судаки?
Я не удержался и пробил по мячу, который подкатился к нашей «фабрике-кухне».
– Полковник Сталин! Почему бардак на поле? Где судейская бригада?
В ответ лишь хохот и свист… Да-а, не ценят пока нас – поваров. Но ничего… Еще поплачете, еще попросите добавки!
Я вынул сварившуюся мелочь и отбросил ее на крышку котла.
– Где судаки, я спрашиваю? Ассистенты! Уволю к чертям собачьим!
«Лос бандитос» в лихо заломленных поварских колпаках притащили окуньков и судаков. Тщательно проверив рыбу, я начал укладывать ее на марлю. Солдатики ожесточенно драили осетра, Петрович с водятлом автобуса мыли овощи. Поварская бригада работала единым, мощным и слаженным оркестром! Это радовало.
«…После того как прокипела и отварилась первая порция рыбы, берется вторая – окунь, судак – таким же образом обработанная, и запускается в марле в казан, где и варится до готовности…»
– Ребятушки, готов осетр? А то его уже пластовать пора, уха выкипает! Готов? Вот и отлично. Тащите его сюда, на стол, на стол… укладывай… Ассистент! Скальпель! Тьфу ты… Нож давай!
«…После того как вы вынули судака и окуньков, наступает очередь осетра.
Хорошо промытый и разделанный осетр режется на порционные куски и запускается в уху. После чего в уху кладут картофель, очищенные астраханские помидоры, порезанные на крупные куски, перец горошком, лавровый лист и пучок зелени – петрушка, укроп…»
Загрузив осетра в котел, я навязал «веник» из травы, помял ее немного в кулаке, чтобы трава дала сок и запах, и пристроил в уху. Уха вкусно булькала. Распространяя совершенно обалденный аромат! Золотистый жирок покрывал кипящую поверхность, а по краям… Вы не поверите! По краям котла жирок стыл и схватывался корочкой! Вот, что я называю – настоящая астраханская уха!
– Виктор! Ну скоро, что ли? – пританцовывали вокруг меня зрители и знатоки. – Уже есть хочется, аж сил дамских нету!
Девушки в смешных купальниках, все в каплях воды, тоже, довольно заинтересованно и с аппетитом, поглядывали в котел. На некоторых девчатах я увидел венки из кувшинок. Да… а наши-то фавны лесные недуром окучивают речных нимф. Я взглянул на Серову. Она тихо улыбалась чему-то своему, затаенному.
– Сейчас, сейчас! Не толкайте под руку! – я колдовал около источающего вкусный пар котла. – Сейчас солить буду… А потом – еще минут десять, и все!
«…Варится до готовности, затем вынимают из ухи разваренный лук, морковку, куски помидоров, выбрасывают пучок травы.
Солят по вкусу. Это очень ответственный момент – будьте внимательны!
Дальше начинаются «тайны рыбацкого двора»!
Берется 4-унцовая банка черной зернистой икры, разминается, выкладывается в марлю, завязывается в узелок и пускается в казан. Через 3–5 минут уха становится светлой, и этот узелок выбрасывают. И завершающий момент, самый главный – из-под котла убирается огонь, остаются одни угли, и в уху вливаются 150–200 граммов водки. Казан накрывается крышкой и через пять минут – «Садитесь жрать, пожалуйста!»[1]
Наконец пытка прекратилась, и «половые» потащили голодной братве тарелки с янтарной ухой.
Я снял колпак и утер трудовой пот. Кажется, удалась уха… Вон, как весело стучат ложками… Батюшки! А водка-то!
– Бандиты! Ко мне! Вон там, в яме, ящик со льдом… Тащите водку. Под уху разрешаю граммов по сто. И вам тоже. Скидывайте свои колпаки. Садитесь за стол, рубайте уху. Эх, хороша водка! Двойной очистки, со льда… Ну, будем! За все хорошее! – И минут двадцать спустя, под сытый, медленный стук ложек, звяк стаканов и удовлетворенное икание переевшей братвы: – Хорошо-то как! Щас запою, братцы! Да заткните кто-нибудь этот граммофон! Вот я вам песню напою, голоса и слуха у меня нет, а вы люди творческие – сумеете поймать мотивчик… Сможете и сами спеть, и хор здесь организовать. Песня американская, про пилотов. Называется – «Бомбардировщики»… – Так, я подумал, припомнил, что в сорок третьем песня уж точно была, и начал:
