Александр Абердин - Три года в Соединённых Штатах Америки
После этого дело остаётся за малым – довести грибы до кипения на сильном огнем, они же моментально всплывут, дать им покипеть всего пять минут, снять с огня и приступить к закладке, а вот это уже самое настоящее искусство. Дно и стенки кастрюли нужно застелить листьями хрена. На него следует бросить десяток лаврушек, зёрен тридцать чёрного перчика, построгать немного корицы и мускатного ореха, а также положить сухие бодылки укропа, и, доставая шумовкой горячие грибы из кастрюли, уложить их слоем толщиной в три пальца. После этого в ход идёт то, отчего люди, обычно, вздрагивают – листья акации, да-да, самой обычной акации, хоть с белыми, хоть с лиловыми цветочками, из которых я очень люблю делать салаты. Акация содержит в себе такое количество дубильных веществ, что листья дуба отдыхают. Поверх сантиметрового слоя листьев акации снова идёт ароматная присыпка и на неё опять укладываются грибы, но после этого идёт уже не слой листьев акации, а слой листьев чёрной смородины, которая придаёт им просто невообразимый вкус. После этого слоя нужно хорошенько придавить грибы круглым, дубовым гнётом, изготовленным по диаметру кастрюли.
Вот так, перекладывая грибы зелёными слоями листьев смородины и акации, в Москве мне всё же приходилось применять для этого листья дуба, постоянно придавливая грибы, нужно их все втолкать в одну кастрюлю. Самое главное, держать стенки закрытыми листьями хрена и при необходимости подкладывать новые. После того, как кастрюля будет заполнена доверху, грибы нужно укрыть листьями хрена и как следует придавить. Последний штрих такой – вскипятить рассол и желательно разогреть груз, а в качестве него я обычно использую стеклянный трёхлитровый баллон, заполненный гайками. Ничего тяжелее уже не придумаешь, если под рукой нет свинцовой дроби. Как только рассол закипит, его нужно аккуратно влить в кастрюлю, заранее поставленную в то место, где об неё никто не споткнётся, положить на гнёт груз, накрыть целлофаном, а затем старым одеялом, чтобы грибы притомились. Через сорок пять дней рассол сделается густым, как кисель, и грибы уже можно кушать, но лучше подождать, когда рассол превратится в студень. Объём грибов при этом уменьшится на треть. Вот тогда груз нужно вынуть, студень аккуратно снять и, осторожно поднимая спрессованные листья, доставать грибы, чтобы подать их на стол.
Хранить грибы горячего посола можно даже при комнатной температуре, но лучше всё же в прохладном месте. В принципе их можно даже и не мыть. Лично я так и ем их. Посыпал лучком, полил маслицем и пожалуйте к столу. Хотите маринованных? Какие проблемы! Сбрызните их уксусом и дайте постоять пару часов. Жареных грибочков захотелось? Мигом ставьте на огонь сковородку, кладите на неё сливочное масло и жарьте свои грибочки с лучком, или тушите в сметане и никакого вам ботулизма, но самое главное, они не будут до ужаса пересоленными. Когда я, выйдя из больницы, малость оправился и посолил грибы таким образом, мамуля, как то раз, взяла и завернула в вощёную кальку грамм четыреста моих грибочков, чтобы угостить подруг на работе. Так те даже бумажку облизали, такой потрясающий и при этом грибной, вкус у них был. Когда я рассказал о рецепте девочкам, мывшим помидоры, бабушка возмущённо воскликнула:
– Борька, шельмец, что же ты раньше секрета не выдавал.
– Ба, так я его только недавно изобрёл! – Ответил я. Отец тут же пришел мне на помощь:
– Мам, Борька нас и салатом из цветов акации впервые только в этом году угостил. Между прочим, вкусно.
Вскоре девушки стали укладывать огурцы и помидоры в банки и началась закрутка помидоров. Крышек Галочка выбила из нашего клиента, директора консервного завода, щеголявшего теперь в настоящем английском костюме, а он заказал их себе целых три, причём из самого дорогого габардина, по сорок шесть целковых за метр, целых четыре картонных коробки. Сама она встала на закладку, а её супруг занимался уборкой урожая и то и дело восклицал при этом:
– В гробу я видал этого недоученного агронома! По его совету я, как последний идиот, сажаю огурцы и помидоры в лунках, а потому уродуюсь, как папа Карло, их поливая. Кретин безмозглый! Как только встречу, всё ему выскажу, умнику. Это же надо, у Бори всего полсотки под помидорами, мы их уже два часа рвём со стремянок, а им конца и края не видно, а ведь посмотрите, парни, они же вверху ещё цветут, подлецы!
К обеду мы закатали такую прорву помидоров, что под окнами кухни вырос целый штабель ящиков с банками высотой в два метра с лишним. На обед, помимо борща и котлет, я ещё приготовил и синенькие, тоже по своему фирменному рецепту, причём с кожурой. Неля, как самая южная наша южанка, к тому же наполовину армяночка, брюнетка, как и моя Юлечка, попробовав моих синеньких, тут же восхищённо воскликнула:
– Ой, как вкусно-то, Боренька! Как ты их готовишь? Синенькие приготовлены с кожурой и она совсем не горчит.
– О-о-о, Нелечка, – заулыбался я, – это особый рецепт. На первый взгляд он очень трудоёмкий, но всё же не сложный. Бёрёшь самую громадную сковородку, наливаешь в неё растительное масло, ставишь на огонь и первым делом начинаешь обжаривать морковь, затем мелко порезанный бибар, так армяне называют болгарский перец, а уже потом лук. Как только лук подрумянится, снимаешь сковороду с огня и шумовкой перекладываешь всё в сотейник. Масло сливаешь обратно на сковородку и на нём начинаешь обжаривать синенькие, порезанные такими кусочками, какие в рот легко помещаются, а чтобы они не горчили, пару раз просто ошпариваешь их крутым кипятком. Когда пожаришь все синенькие и переложишь их в сотейник, то начинаешь жарить помидорки. Как ты видишь, наши очень мясистые, именно такие самые лучшие. Режешь каждый помидор на восемь частей и обжариваешь. Последней идёт в ход зелень – кинза, укроп, петрушка, реган и укропчик, мелко режешь её засыпаешь в сотейник и аккуратно, чтобы ничего не подавить, перемешиваешь и ставишь на огонь, потушить полчасика. Тогда зелень отдаст синеньким, а они здесь главный ингредиент, весь свой аромат и вкус. Завтра мы будем закатывать синенькие таким образом в литровые банки и для этого нужны три сковородки – для морковки, перчика и лука, для синеньких и для помидорок. В банки всё нужно закладывать по мере готовности, попутно смешивая и потом заливать всё маслом и накрывать крышками. Последняя операция перед закаткой – двадцати, тридцатиминутная пастеризация в кипящей воде. Соль по вкусу. На праздничном столе такие синенькие улетают быстрее чёрной икры. Поцокав языком, Неля сказала:
– Боря, тебе нужно работать министром консервных дел.
Сидя за нашим большим и дружным столом, я обратил внимание, что Тонечка и Жорик сидят рядом. Главному инженеру гоночной команды «Метеор Юга» было всего двадцать четыре года и он только год, как закончил автодорожный институт и начал работать. Красивый, молодой, русый парень немного ниже меня ростом, вовсю ухаживал за Тонечкой, которая стала стремительно развиваться. Грудочки у неё увеличились и уже почти оформились, если сравнивать с мамой, округлились и бёдра, в общем ягодка стала быстро созревать. Она весело щебетала что-то парню, который, наверное, казался ей уже совсем взрослым мужчиной, причём обаятельным и остроумным. Ну, меня это волновало меньше всего. Чем бы дитя не тешилось, лишь бы не бросало на меня своих пылких взглядов. После обеда были разложены раскладушки, которые все привезли в наш дом загодя. Операция «Морковка» была рассчитана на двое суток с гаком. То есть на работу все поедут от нас, а уже позднее вывезут заготовки. Мы с Ирочкой ушли в дом и там, через некоторое время, всё ещё напряженно дыша, моя королева спросила:
– Боря, ты заметил, что между Тоней и Жорой начали завязываться отношения? Тяжело дыша, я шумно выдохнул:
– Пускай завязываются, Ирочка. Жорка парнишка толковый и самостоятельный. А ты заметила, как похорошела Тоня? Ира шлёпнула меня по губам и сердито сказала:
– Борька, кто-то у меня сейчас схлопочет по попе.
– Вот потому-то я и заметил, что Жорка положил глаз на Тонечку, Иринка. – Сказал я – Если так дело и дальше пойдёт, она в мою сторону перестанет глазками постреливать. Мне-то это по барабану, но ты же ведь всё видишь.
Мы подремали часика полтора и снова отправились во двор. Сиеста закончилась и нам предстояло теперь работать до глубокой ночи. После отдыха все приступили к работе с двойным энтузиазмом. Жора с Тонечкой тут же принялись вдвоём протирать через сито помидоры. Тоня их быстро крошила, а тот мял и протирал, рассказывая юной девушке что-то весёлое. Вера находилась неподалёку и чистила чеснок. Подсев к ней, мои советы пока что никому не требовались, я с улыбкой сказал:
– Ну, вот, Верочка, похоже, что скоро у вас появится зять. Жора тотчас вставил свои пять копеек:
– Да, Вера Борисовна, как только Тоне исполнится восемнадцать, я приду к вам со сватами. Тоня воскликнула смеясь:
