Михаил Гурвич - Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога
Подчеркнем: быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.
...Диетолог советует
Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Специалисты-диетологи людям пожилого возраста когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержится много белка , витамины А, группы В, С, широкий спектр минеральных веществ, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии.
Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, содержит железо.
Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг%). Речь шла о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.
Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).
Рыба
Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играла важную роль в питании человека. Ее едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.
В северных районах Сибири употребляют «строганину» – сырое мороженое мясо осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. По сравнению с мясом теплокровных животных оно быстрее переваривается пищеварительной системой человека. Так, например, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок, – мясом, молочными продуктами, яйцами).
На вопрос «что полезнее – мясо или рыба» специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они столь же полноценны, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, к тому же отличаются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрурус, мойва) белка – 10–13 %, в других значительно больше – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). Сравнительно с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительной ткани. Это и обусловливает быстрое разваривание (15–25 мин. в зависимости от размера порции) и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, во многих диетических рационах, например в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита, в которых разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском.
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке обеспечат с избытком 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько же белка, сколько содержится его в куриных яйцах или в 3 стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрурус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности, содержащие 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная), и жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
Особенностью жиров рыбы является высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.
Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г продукта) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. Наиболее богата витамином А печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от количества содержащегося в ней жира.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В теле морских рыб концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных рыбах, в частности, значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода, например зоб, гораздо реже наблюдаются в приморских районах.
Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных.
Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др.
Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпроты, сардины), в связи с чем эти продукты исключают из рациона больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу. Соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После двенадцати часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряносоленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при избыточном весе, а также при заболевании органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние на обмен веществ океанической рыбы при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, аминокислотой метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Высокой питательной ценностью отличается икра рыб.
Продукты моря
Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно
Солернский кодекс здоровья /XIV век/
В отличие от мяса и рыбы бесспорную ценность для всех людей, в том числе и полных, имеют продукты моря.
К ним относятся продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря относят и мясо китов.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава.
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода.
По высокому содержанию йода морская капуста занимает особое место (содержание йода в ней составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря включают в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
