Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов
Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка — это косвенные признаки того, что товар поддельный.
Следует знать, что мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике. Оптимальная температура хранения колбас и мяса — от 0 до 6 °C. Если это правило не соблюдается, лучше отказаться от покупки такой колбасы.
Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество колбасы. Если продавец вам таких документов не предоставил, лучше откажитесь от покупки.
Оболочка колбасы не должна отходить от самого продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.
Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Московская», «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Новомосковская», «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т. п.
Глава 3
Рыба
Рыба на столе — здоровье в доме
Так утверждают медики, потому что в рыбе есть все вещества, необходимые для нашего организма.
Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности мало чем отличается от других продуктов животного происхождения. Но по легкости и быстроте усвоения организмом рыба в 2 раза превосходит мясо. Из этого не следует, конечно, что надо отказываться от блюд из говядины или свинины. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питания детей, этой особенностью не следует пренебрегать.
Рыба выгодно отличается от многих мясных продуктов. Так, телятина усваивается организмом в течение 5 часов, а блюдо из отварной трески — за 2,5 часа. Рыба легко усваивается организмом из-за особенностей структуры ее тканей. Так, соединительных тканей в рыбе почти в 5 раз меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Рыба быстро варится, и приготовление ее отнимает немного времени.
В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов.
Рыба — богатый источник полноценного белка, кроме того, в ней есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 %, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбе речных пород. Морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков.
Рыбий жир в отличие от жира мяса домашнего скота при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается. И еще одна особенность: в его составе около 75 % ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря о твердых жирах.
Высоконенасыщенные жиры прежде всего эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина. Следует добавить, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью. Они не синтезируются в организме и поэтому отнесены учеными к незаменимым факторам питания.
Наиболее важны линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Помните: жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.
Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (A, D, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, В6, В12, PP.
Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных, важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. В рыбе есть также микроэлементы — йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, литий, стронций и др.
Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления — бесспорно, на первое место.
Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока.
Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или при снижении аппетита, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху.
Следует заметить, что врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу советуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого — неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить калорийность и углеводный состав пищи.
Вывод можно сделать только один: чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, включайте в свое меню рыбу.
Способы обмана и методы определения качества рыбы
Самый опаснейший продукт для невнимательного покупателя — рыба. Срок ее хранения очень короткий, так как свежая рыба портится за один день. Вместо того чтобы выбросить протухшую семгу или форель, некоторые продавцы волшебным образом превращают ее в копченую. Незаменимая на рынке вещь — пищевая добавка «Жидкий дым классический» стоимостью 60 руб. Она придает тухлой рыбе аромат костра. Обработка занимает несколько минут, и внешне рыба становится похожей на копченую (см. рис. 12 на форзаце).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Псевдокопченую рыбу можно отличить на ощупь — она более мягкая, куски расслаиваются и расползаются.
Но рыбу фальсифицируют не только продавцы на рынке. Можно выделить наиболее распространенные способы обмана покупателя, к которым прибегают и продавцы, и производители:
— видовая (ассортиментная) фальсификация — выдача менее ценных видов за более ценные (например, минтая — за треску, горбуши — за кету, форели — за семгу ит. д.;
— нарушение схем разделки рыбы семейства осетровых — продавцы не отделяют при разделке приголовок и нарост, хотя они — ликвидные пищевые отходы;
— реализация лососевой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);
— фальсификация по размерному ряду — средняя рыба реализуется как крупная;
— пересортица соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.
— фальсификация икры — частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной.
В табл. 3 представлены способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.
Таблица 3. Способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.
Окончание таблицы 3.
Уделим некоторое внимание икре. Икра — обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
— черная, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
— красная, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);
— розовая (сига, ряпушки, минтая);
— частиковая, или желтая (щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.
Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарнирах.
Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
