Ниши Кацудзо - Японское чудо - питание
Всем сортам риса японцы предпочитают выращенный на их родине, как самый полезный и вкусный. Рис, выращенный на собственных плантациях, тут гораздо дороже привозного, индийского или тайского. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному в Японии считается рис из Калифорнии. И в случае неурожая его закупают в огромном количестве. Но все же свой рис любимее и желаннее…
…Хорошо еще, коль купишь
Хоть привозный рис дешевый,
А в иных домах не будет
Даже и такого!
Культ риса породил строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и специй. Но самое главное — соблюдение пропорций. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его лицезреть японцы — «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода стала совсем прозрачной. Затем оставляют в воде на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух. Потом трепетно перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не снимают до конца готовки. По этому поводу есть старинный детский стишок: даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.
Рис широко используется для приготовления ритуальной пищи. В первые дни нового года обязательно угощаются жидкой рисовой кашей с приправой из семи растений, диких и культивированных — крапивы, репы, редьки, петрушки, сушеницы, мокрицы и пастушьей сумки. В этих растениях много железа и белка. Крапива и сушеница, как известно, хорошо влияют на кровяное давление. А репа и редька благоприятствуют пищеварению. Такая каша с семью приправами — народное средство от многих болезней и используется японцами круглый год.
Конечно, сложно полностью следовать хитроумной японской диете, но что мы можем точно сделать и, надо сказать, с огромной пользой для себя, так это научиться по-японски бережно варить «божественный» рис. Мало того что сам по себе рис является энергетически богатым продуктом, но если его еще готовить верно, следуя старинным японским традициям, то он станет полезным вдвойне. Сваренный по японским правилам рис не только вкусен и привлекателен на вид, он отличается от риса, приготовленного обычным способом, большим сохранением нужных организму веществ.
Как сохранить энергетическую ценность риса при варке1. Рис нужно замочить.
Замачивают рис от получаса до одного часа в зависимости от времени года. Зимой рис требует большего времени. Что это дает? Рис размягчается, и его намного меньше приходится варить. Вследствие этого продукт остается более энергетичным, и в нем сохраняется намного больше полезных веществ.
2. Рис и воду берут в соотношении 1:1,25.
Рис в таком случае получается именно той консистенции, какой нужно: пушистый и без лишней жидкости.
3. Во время варки риса нельзя открывать крышку.
Это важный момент, так как основной принцип готовки риса в Японии — именно приготовление его на пару. Если крышку открыть, то часть необходимого для готовки риса пара тут же улетучится, и варка пойдет совсем в другом режиме.
Крышку нельзя открывать еще в течение 10 минут после того, как рис уже готов. В это время рис доходит до нужной кондиции.
4. Рис варят на слабом огне.
После того как рис закипел, огонь уменьшают и варят на слабом, а затем еще более уменьшают и доваривают уже на совсем малом огне.
Во время варки в рис не добавляется соль.
Рис в Японии любят употреблять с соевым соусом. Часто он подается с предварительно поджаренными овощами и зеленью. Одним словом, добавленные к рису после его приготовления продукты обогащают блюдо и делают его не пресным несмотря на то, что рис готовился без соли.
Рыба вместо мясаСтарый колодец в селе,
Рыба метнулась за мошкой…
Темный всплеск в глубине…
Уже ни для кого не секрет, что белки, содержащиеся в морских продуктах, очень благотворно сказываются на здоровье. Рыба, вылавливаемая японцами у благодатных берегов, дает им, кроме собственно белков, весь необходимый набор витаминов и минеральных элементов. В сырой же рыбе (сашими), которую любят употреблять островитяне, набор микроэлементов и витаминов остается практически нетронутым. И организм от этого только выигрывает. Рыбные белки несравнимо полезнее мясных. Тут и меньшее количество холестерина, и больше полезных организму веществ. Рыба менее калорийна и легче переваривается. И плюс ко всему, особи, живущие на воле, выловленные и съеденные человеком, гораздо полезнее, чем те горемычные твари, что выращивались в садке.
Невероятно широкий ассортимент рыбных продуктов дает японцам прекрасную возможность почти не есть мяса. Горбуша, тунец, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы и крабы — все это великолепие вы можете запросто купить на прилавках любого рыбного магазина. Товар тут обычно наисвежайший. В Токио, к примеру, продавцы встают рано утром и между 4 и 7 часами загружаются на оптовом рынке рыбой, только что выловленной в океане промысловиками. Тысячи рыболовецких судов ежедневно выгружают на берег после бурной ночи все мыслимое и немыслимое разнообразие рыбной живности. В Японии повсюду огромное количество рыбных магазинов, в основном мелких. А в Токио их около 10 тысяч. Представьте себе широчайший выбор свежайшей рыбы и морепродуктов, абсолютную чистоту помещений и радующее глаз искусство выставления товара. Многие из продавцов владеют мастерством поистине виртуозной разделки рыбы, так как довольно часто морская живность продается уже разделанной и даже очищенной от чешуи. Вы можете предварительно заказать в магазине какую-нибудь рыбу, и она будет для вас назавтра куплена на оптовом рынке. И, как правило, предупредительный продавец всегда даст совет, как хранить рыбу, морепродукты и как их готовить.
Самые популярные рыбные блюда в цивилизованной Японии делаются из сырой рыбы, только что выловленной. Сасими, или по-другому, сашими — ломтики сырой рыбы разных сортов, изощренные японские повара привлекательно располагают на тарелочке и декоративно обкладывают овощами. Чаще это блюдо делают из тунца и креветок. И обычно такой изысканный натюрморт поглощается с отрезвляющей восточной горчицей, с неизменным соевым соусом сею или с хреном. Это блюдо богато живой энергетикой и полезно тем, что содержит много нужных организму веществ. Тут есть белки (протеин), жиры, фосфор. При этом нужно быть внимательным и осторожным. Сасими — сырую рыбу специалисты рекомендуют есть только в ресторане, где его готовят знающие дело мастера.
В Японии множество способов готовить самые разные блюда. Рыбу отваривают в соевом соусе, жарят на открытом огне и на сковородке. Японцы любят готовить и на вертеле, и в кипящем масле. Они делают рыбу даже в виде колбасок и миниатюрных сосисок. Там, кроме того, можно встретить и сушеные рыбные хлопья, называемые «кациобуси». Хранить эти хлопья можно несколько лет. Известно, что засушенными кусочками рыбы питались еще самураи в дальних походах. И в их простых дорожных сумках, кроме засушенных водорослей и варенного риса, всегда были кусочки сушеной рыбы.
Вместо соли — соевый соусКто в наше время не знает, что соль может быть весьма опасна для организма? Соль напрямую может быть связана с высоким кровяным давлением, и в некоторых случаях становится настоящим ядом для того, кто ее поглощает. Как известно, избыток натрия в организме способствует отекам. Поэтому излишество соли мало полезно и при сердечно-сосудистых заболеваниях, и при ожирении.
Кое-кто из диетологов даже утверждает, что в соли нет совершенно никакой питательной ценности, нет витаминов и органических минералов, то есть вовсе ничего полезного. Человеческий организм, между тем, просто не способен переработать должным образом, ассимилировать или как-то использовать соль. А она, в свою очередь, становится весьма недружелюбной гостьей в нем. Избыток соли может вызвать осложнение в работе почек, мочевого и желчного пузырей, сердца, артерий и вен. Соль способствует накоплению жидкости, вызывая отеки (мешки под глазами). Кроме того, это неорганическое вещество повышает и раздражительность нервной системы. Соль поглощает кальций, тем самым отбирая его у организма. Соль не способствует и работе желудочно-кишечного тракта, так как довольно агрессивно может влиять на слизь, устилающую органы пищеварения.
Итак, давайте побережем наш организм и перестанем забрасывать в него неимоверное количество соли. Что мы от этого выиграем?
