Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Компот из плодов в собственном соку
500–1000 г плодов или ягод.
...Подготовленные для консервирования плоды варят 5–10 мин, затем укладывают, в банки и добавляют пару ложек воды, банки стерилизуют на 5 мин дольше, чем обычные компоты из соответствующего вида сырья.
Яблочный сок
На литровую банку сока около 2 кг яблок.
...Для приготовления сока лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки осенне-зимних сортов с ярко выраженным яблочным ароматом.
Яблоки сортируют, моют и измельчают на мясорубке из нержавеющего металла с крупной сеткой (отверстия в сетке 3–4 мм) на кусочки 5–10 мм.
Измельченную массу прессуют. Сок обычно бывает мутным, поэтому его необходимо профильтровать через ткань или несколько слоев марли.
Сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80–85 °C и разливают в банки или 3-литровые бутыли, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 °C: банки – 15 мин, бутыли – 20 мин.
Если все операции приготовления сока были проведены в условиях строжайшего соблюдения чистоты, можно обойтись без стерилизации. Для этого сок подогревают до 90–95 °C и разливают в горячую тару. Затем банки закатывают ошпаренными крышками, переворачивают дном вверх, чтобы имеющимся теплом дополнительно простерилизовать крышку и горло банок и бутылей.
Вишнево-яблочный сок
На литровую банку сока около 300 г вишен и 1,5 кг яблок.
...Для приготовления сока используют вишни темно-красного цвета; сорт вишни «Владимирская» считается для этого наилучшим.
Отсортированные и промытые плоды освобождают от плодоножек и осторожно удаляют косточки. Затем вишни пропускают через мясорубку и отжимают сок. Собранный сок фильтруют через ткань или несколько слоев марли. Сок – напиток очень кислый, поэтому его смешивают с яблочным соком (2 части яблочного сока и 1 вишневого).
Смешанный сок подогревают в эмалированной посуде до 80–85 °C, разливают в тару и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1,0 л – 15 мин и 3-литровые бутыли – 25 мин, а затем закатывают.
Ягодные соки
На 0,5-литровую банку сока – 700 г клубники, или 900 г малины, или 1 кг черной смородины.
...Ягоду (малину, клубнику, черную смородину) осторожно моют, сортируют, а затем извлекают из них сок, пропуская черную смородину через мясорубку, а малину и клубнику слегка раздавливают деревянной лопаткой или ложкой.
Томатный сок
На литровую банку сока – 1 кг томатов.
...Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду, кипятят 10–12 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в горячем виде в подогретые банки или 3-литровые бутыли. Наполненную соком тару стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 7–10 мин, емкостью 1,0 л – 10–12 мин и 3-литровые бутыли – 15–18 мин.
Заключение
Писателю важно уметь вовремя останавливаться. Но, как выяснилось, очень трудно вовремя остановиться, когда пишешь кулинарную книгу. И все же мне пора заканчивать свое кулинарное путешествие. Но ваше путешествие только начинается.
Я ни в коем случае не пыталась создать всеобъемлющую кулинарную библию – единственную и неповторимую книгу, которая раз и навсегда вытеснит все остальные. Напротив, большинство рецептов (за исключением тех, которые я придумала сама) были взяты из «обычных» кулинарных книг и откорректированы с учетом нужд диабетиков. Теперь, когда вы знаете основные принципы диеты при диабете, вы сможете самостоятельно выбирать рецепты и при необходимости немного изменять их так, чтобы они попели вам на пользу, а не во вред.
Поэтому в заключение я просто перечислю все книги, которыми я пользовалась, а заодно горячо и искренне поблагодарю их авторов.
Но прежде – одна просьба. Если вы придумали какие-то свои рецепты и узнали новые секреты диабетической кулинарии – пожалуйста, найдите способ поделиться ими с другими диабетиками. Мы должны стараться помогать друг другу, да и готовить всегда интереснее в хорошей компании.
Здоровья и счастья вам!
Список использованной литературы
50 рецептов мексиканской кухни. СПб., 2000.
150 рецептов первых блюд: Справочник-пособие. Л., 1991.
300 рецептов блюд из птицы. Донецк, 1998.
Анфимова Н. А. и др. Кулинария. М., 1982.
Блюда-пятиминутки. М.; Минск, 1999.
Блюда из рыбы и мяса. Минск, 1997.
Вольпер И. Н. Легенды и быль о продуктах. М., 1969.
Говядина и телятина: Горячие блюда. Минск, 1997.
Грибная кулинария: Рецепты славянской кухни. М., 1991.
Деляну М., Эленеску А. Молочно-вегетарианская кулинария. Бухарест, 1965.
Домашнее консервирование. Киев, 1965.
Доценко В. А. Овощи и плоды в питании и лечении. СПб., 1993.
Дунайская кухня на нашем столе. СПб., 2002.
Егошнин В. Е. Кухня народов арабского Магриба. М., 1989.
Кнабе Г. С. Древний Рим – история и повседневность. М., 1986.
Книга для каждого дня и каждого дома. София, 1971.
Книга домашней хозяйки. София, 1958.
Корейские салаты. М.; СПб., 2002.
Куры и цыплята: Горячие блюда. Минск, 1997.
Кухни стран мира. М., 1993.
Кухня восточных владык. М., 2000.
Лексикон хороших манер. Таллин, 1991.
Лемнис М., Витры X. Поварская книга для одиноких и влюбленных. М., 1994.
Ляховская Л. Витаминная палитра: Электронное издание.
Массо С. Салаты и освежающие напитки. Таллин, 1979.
Михайлов В., Могильный Н. Вегетарианская кулинария. М., 1998.
Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. М., 2000.
Похлебкин В. В. Занимательная кулинария: Мое меню. М., 2000.
Похлебкин В. В. Все о пряностях. М., 2000.
Сави Ида. Булочки, пироги, пирожные. Таллин, 1985.
Саралиев П. Г. Мужчина на кухне. София, 1996.
Свинина и баранина: Горячие блюда. Минск, 1997.
Синельников С, Соломник Т., Лазерсон И. Испания: Кулинарный путеводитель. М.; СПб., 2003.
Уилсон Энн. «Великолепные закуски для коктейлей». KOONEMANN, 2000.
Уилсон Энн. «Великолепные рецепты салатов». KOONEMANN, 2000.
Использовались также рецепты, приведенные в телепередачах из цикла «Путешествие гурмана».
Примечания
1
Все испанские блюда в этой книге позаимствованы из роскошной книги С. Синельникова, Т. Соломник и И. Лазерсона. Кулинарный путеводитель: Испания. ООО «МиМ-Дельта», ЗАО «Центрполиграф», 2003. При случае загляните в нее, там осталось еще много интересного.
2
Африканской кухней мы наслаждаемся благодаря книге В. Е. Егошнина. Кухня народов арабского Магриба.
3
Шерги – горячий ветер из Сахары. Когда он дует, из дома стараются не выходить.
4
С американской кухней меня познакомила книжка Энн Уилсон «Великолепные рецепты салатов».
5
Аижжа и оджа – яичные болтушки, которые готовят обитатели северной Африки.
6
Полный рецепт я привести не могу, во-первых, нужны особые малайские специи, во-вторых, лапша, даже рисовая, для диабетиков не полезна. Но зато в этой главе вы найдете целых три рецепта простых и оригинальных китайских супчиков, которые в полной мере должны удовлетворить вашу тоску по таинственному Востоку.
7
Из главы 11 вы узнаете, как превратить «сезонные» блюда в круглогодичные.
8
Если врач разрешает, в фарш можно добавить 50 г вареного риса.
9
Если врач вам разрешает, в фарш можно добавить 50 г черного хлеба.
10
Самое знаменитое турецкое блюдо из баклажанов – это, несомненно, «Имам-баялды» – «Восторг имама».
11
Если диета вам позволяет, можно добавить 100 г картошки.
12
Иногда на рынке можно купить маринованные виноградные листья. В них можно сразу же заворачивать начинку без предварительной подготовки.
13
Цит. по: Блюда из рыбы и мяса. Минск, 1997.
14
Если ваш диабет декомпенсирован, лучше отказаться от блюд с вином или заменить вино рыбным бульоном.
15
В этом и пяти следующих рецептах к продуктам можно добавить 200 г картофеля, если ваша диета это позволяет.
16
Куриные печень и сердце можно готовить по рецептам «Цыпленок с кабачками», «Цыпленок с баклажанами», «Цыпленок с цветной капустой» и пр.
17
Если рецепт вам понравился, а дичи под рукой нет, можно готовить те же блюда из домашней птицы.
18
При декомпенсации диабета панировки следует избегать или заменять панировкой в пряностях или смеси зелени с оливковым маслом.
19
Так же можно готовить свинину, говядину, телятину, куриные окорочка и пр.
20
Можно приготовить это блюдо с одними кабачками или одними баклажанами.
21
Постарайтесь, чтобы на вашу долю пришлось 3–4 ст. ложки каши (около 60 г крупы).
