Павел Малитиков - Шиитаке против язвы, гипертонии и склероза
Суп с курицей
5–6 штук сушеных грибов шиитаке замочить на 20 минут в холодной воде, затем откинуть и порезать тонкими дольками. Размолоть до однородной массы в ступке 2 зубчика чеснока с несколькими горошинками черного перца и 4 побегами кориандра. Затем в глубокой сковородке разогреть 1 столовую ложку растительного масла, добавить чесночно-специевую массу и обжаривать в течение минуты, постоянно помешивая. Влить 1 л куриного бульона и 1 чайную ложку рыбного соуса, всыпать грибы, все перемешать и тушить в течение 5 минут. Добавить 120 г нарезанного небольшими полосками куриного филе и оставить на слабом огне кипеть еще на 5 минут. Отставить с огня и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Шиитаке в сметане
Порезать 250 г шляпок шиитаке и одну луковицу. Жарить грибы с луком на оливковом масле в течение 8–10 минут, затем посолить и поперчить. Добавить в грибы 200 мл сметаны и слегка подогреть. Посыпать зеленью базилика, на стол подавать с рисом.
Суп с рыбными шариками
Для начала потребуется приготовить рыбные шарики. Готовят их следующим образом: очистить от костей и шкуры 1 кг сардин, измельчить и перемешать с 2 столовыми ложками кукурузной муки и 1 яйцом. Затем добавить 1 чайную ложку сахара, морскую соль по вкусу и 100 мл сухого белого вина. Тщательно перемешать смесь и сформировать рыбные шарики.
Залить холодной водой 50 г морской капусты, довести до кипения и варить еще 3 минуты. Добавить 5 столовых ложек пасты мисо, 20 г хлопьев тунца, 2 столовые ложки соевого соуса, черный молотый перец и соль по вкусу. Затем нужно аккуратно опустить рыбные шарики в бульон и варить их не меньше 10 минут. Стакан сушеных грибов шиитаке, размоченных в воде, тонко нарезать и добавить в бульон. Варить еще 5 минут, а тем временем нашинковать 200 г лука-порея, всыпать его в суп и проварить еще 5 минут.
Шиитаке с рисом и паприкой
Тушить до готовности 200 г шиитаке, добавить нарезанный соломкой красный болгарский перец — потребуется примерно половина большого перца. Добавить натертую на крупной терке половину средних размеров морковки, все тушить в течение 5–7 минут. Посолить по вкусу, снять с огня.
Промыть рис, отварить его и снова промыть холодной водой, добавить в грибы с перцем и перемешать. Немного подогреть блюдо, добавив небольшой кусочек сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Грибной омлет
Взять 100 г шляпок шиитаке (ножки можно использовать отдельно для приготовления грибного бульона к омлету), хорошо их почистить и мелко нарезать. Обжарить в разогретой сковороде на растительном масле. Добавить половину мелко нарезанной луковицы и жарить еще 5–7 минут. Хорошо взбить 3–4 яйца с солью по вкусу и влить их в грибы. Накрыть сковородку крышкой, жарить омлет до готовности. Посыпать зеленым луком и зеленью.
Теплый салат
Крупную спаржу тушить в сковороде на оливковом масле с прованскими травами, солью и добавлением небольшого количества воды. Отдельно обжарить на оливковом масле шиитаке, мелко порезанный фиолетовый лук и несколько помидоров черри. В блюдо выложить спаржу, свежие листья салата и шиитаке с черри и луком. Полить соевым соусом.
Салат с авокадо
400 г свежих грибов шиитаке вымыть, почистить, нарезать крупными кусочками и затем обжарить в разогретой сковороде на 1 столовой ложке растительного масла. Поперчить, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, жарить еще 2–3 минуты, затем снять с огня и охладить. Вымыть и мелко нарезать зелень укропа и петрушки. Вымыть авокадо, удалить косточку и нарезать соломкой, после его слегка сбрызнуть лимонным соком. Смешать грибы, зелень и авокадо, выложить на блюдо.
Грибной плов
Промыть 10–12 сушеных грибов шиитаке, замочить в 500–600 мл холодной воды примерно на 2 часа. Влить воду в кастрюлю с толстыми стенками или казан для плова. Довести до кипения. 3 средних моркови нарезать тонкой соломкой, порезать полукольцами луковицу и нарезать ломтиками вымоченные шиитаке. Опускать их в кипящую воду в такой последовательности, как и резали. То есть: морковь, затем лук, затем грибы. Довести до кипения. Всыпать круглозернистый рис, проварить. Добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль и специи (майоран, чабер, шалфей, куркума, барбарис, кориандр) по вкусу. Все перемешать и накрыть крышкой. Варить 3 минуты на сильном огне и еще около 10 минут на слабом. Снять с огня и не открывать крышку еще 10–15 минут, затем перемешать и подавать на стол.
Ризотто с шиитаке
Потушить мелко нарезанную луковицу и 2 раздавленных зубка чеснока около 10 минут в стакане белого сухого вина. Добавить 350 г нарезанных грибов шиитаке и 2 веточки тимьяна и тушить еще 5 минут. Добавить примерно 200 г риса для ризотто, перемешать, добавить соль и перец, слегка поджарить. Влить примерно 150–200 мл горячего бульона и помешивать, пока рис не уварится. Снова влить немного бульона и помешивать, пока рис его не впитает. Так постепенно нужно влить около 750 мл бульона (общее количество бульона на все блюдо).
Маринованные шиитаке
Взять 0,5 кг свежих грибов шиитаке, отделить шляпки от ножек. Вскипятить в кастрюле 2 литра воды и отварить в ней шляпки шиитаке в течение 15 минут. В другой кастрюле в это время приготовить маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 2 столовые ложки соли, 4 зонтика укропа, 5 целых гвоздичек, 4 столовых ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки семян горчицы, один лавровый листик. В кипящий маринад переложить вареные шиитаке и проварить 5 минут. Простерилизовать 1,5 л стеклянную банку, переложить в нее грибы и залить маринадом, затем закатать металлическую крышку. Если длительно хранить грибы не планируется — можно накрыть их пластиковой крышкой и поставить в холодильник, когда банка остынет. Грибы готовы к употреблению уже через 3 дня, но оптимально мариновать их перед употреблением неделю.
Шиитаке на гриле
12 крупных шляпок свежих грибов шиитаке протереть влажной салфеткой и опустить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты. Затем вынуть, дать воде стечь и обсушить.
1 крупный баклажан разрезать вдоль, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить половинки баклажана на прогретую и смазанную маслом решетку. Жарить половинки баклажана до мягкости, время от времени переворачивая. Обычно для жарки достаточно 10 минут. Извлечь ложкой мякоть баклажана, выложить в миску и остудить, кожура не понадобится.
Нарезать кубиками сыр моцарелла, руками оборвать листья базилика. Смешать сыр, базилик и мякоть баклажана, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и соль. Нафаршировать полученной смесью шляпки шиитаке. Сбрызнуть оливковым маслом, выложить на решетку и накрыть фольгой. Запекать примерно 10 минут.
Можно это же блюдо готовить в обычной духовке, в этом случае ее нужно будет прогреть до температуры 180 градусов и запекать шляпки примерно 15 минут.
Грибные чипсы
Свежие крупные грибы шиитаке нарезать пластинами, посолить и посыпать специями по своему вкусу. Разогреть масло во фритюрнице (можно налить масло в глубокую сковороду и жарить грибы там, вынимать шумовкой и затем обсушивать на бумажном полотенце). Пока греется масло, сделать кляр — обычное жидкое тесто. Пластины грибов окунать в кляр и жарить до золотистой корочки, обсушивая готовые чипсы на бумажном полотенце.
Шиитаке с печеным картофелем
Взять 4–5 картофелины, очистить, наколоть вилкой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа. Пока картофель печется, следует взять 12 крупных свежих грибов шиитаке и отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить в разогретой сковороде на 1 столовой ложке оливкового масла мелко нарезанную луковицу и измельченный зубок чеснока, затем добавить грибы и обжаривать, пока они не станут мягкими. Посолить, поперчить, отставить с огня. Готовый картофель разрезать вдоль и ложкой из каждой дольки вынуть серединку. Смешать мякоть картофеля с 1 столовой ложкой сливочного масла и 3 столовыми ложками молока, после чего растереть с жареными грибами. Если нужно — добавьте соли и перца в смесь. Нафаршировать половинки картофеля полученной смесью, посыпать тертой моцареллой и запекать в течение 25 минут при температуре 175 градусов.
Суп из шиитаке с мясом
Замочить в теплой воде 50 г сушеных грибов шиитаке на 15–20 минут. Тем временем сделать маринад: 1 столовую ложку соевого соуса смешать с 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой крахмала, щепоткой сахара и щепоткой соли.
Нарезать узкими полосками 200 г нежирной мякоти свинины и на 15–20 минут положить в приготовленный маринад. Довести до кипения 1,2 л бульона. Слегка взбить 2 яйца, подмешав к ним 2 чайные ложки кунжутного масла. Вынуть из воды шиитаке, отжать и порезать соломкой. Порезать мелкими кубиками 200 г сыра тофу.
