Ефремов В. - Холестерин: еще один великий обман. Не все так плохо: новые данные
Однако не будем торопиться с ностальгией по былым временам. Дело в том, что редко кто из ученых-историков в своих работах вообще удостаивает вниманием особенности кулинарии прошлых столетий. Да и здесь не имеет смысла слишком глубоко вдаваться в ее подробности. Достаточно будет упомянуть об одной, самой главной: ни холодильников, ни герметичной или вакуумной упаковки для хранения продуктов в этом воспетом диетологами «тогда» не существовало. Луи Пастер открыл процесс пастеризации (это название — от его имени) и обнародовал свой метод в 60-х годах девятнадцатого века. Изначально он предложил его для улучшения сохранности вина, однако ему вскоре нашли более широкое применение. Только на реальные сроки сохранности приготовленной пищи его открытие мало повлияло. Тары, которая изолировала бы пастеризованные продукты от кишащей новыми бактериями окружающей среды, еще не изобрели.
Иначе говоря, наши предки регулярно поглощали в основной своей массе пищу в зачаточной стадии брожения, прошедшую повторное кипячение (а то и не одно) и переработку. И это — правда.
Наиболее художественное и, повторимся, абсолютно правдивое описание всех «прелестей» человеческого быта дал П. Зюскинд в своем нашумевшем романе «Парфюмер. История одного убийцы». Приведем небольшой отрывок, чтобы тоска прошла окончательно: «Воняли реки, воняли площади, воняли церкви, воняло под мостами и во дворцах. Воняли крестьяне и священники, подмастерья и жены мастеров […] Ибо в восемнадцатом столетии еще не была поставлена преграда разлагающей активности бактерий, а потому всякая человеческая деятельность, как созидательная, так и разрушительная, всякое проявление зарождающейся или погибающей жизни сопровождалось вонью». До начала массового производства антибиотиков все именно так и происходило.
Ежедневный обиход человека ничем не отличался по степени гигиеничности от условий дикой природы.
Проверить, насколько это описание близко к реальности, несложно — достаточно в разгар лета отключить на неделю холодильник в кухне и попробовать обойтись без него. Вряд ли возможно, чтобы современным экспертам в области диетологии об этом нюансе не было ничего известно и по сей день. Но нужно сразу оговориться: все сказанное выше о преимущественном качестве пищи «тех» столетий не имеет отношения к представителям дворянского сословия. Разумеется, в их рацион входили самые разнообразные продукты, притом исключительной свежести. Правда, физическая активность среднестатистического дворянина ровно ничем не отличалась от активности современного офисного работника из группы риска по атеросклерозу, да и переедал он не менее регулярно…
Таким образом, наши предки действительно питались по-другому, но утверждение, что их питание было правильнее или здоровее, по меньшей мере удивляет.
Второй пункт сравнения для объективного ответа на вопрос, является ли ишемия «привилегией» высокоразвитой цивилизации, должен заключаться в сравнении статистики смертности от нее «тогда» (в некий выбранный для исследования период) и в настоящее время. Такое требование логично, не правда ли? И действительно, ишемия и атеросклероз известны медицине достаточно давно. Просто долгое время их наиболее типичные проявления считались отдельными недугами и имели различные названия: грудная жаба (стенокардия), апоплексический удар (инсульт), разрыв сердца (некроз сердечной мышцы, приведший к ее действительному разрыву, то есть инфаркт миокарда).
Вот только вывести хоть сколько-нибудь определенную статистику смертности именно от атеросклероза за любой период до начала XX века не представляется возможным.
Медицина прошлых столетий работала совсем иначе, чем современная. Развитость традиций частной практики, примитивная организация системы здравоохранения, почти полное отсутствие государственного контроля над деятельностью городских больниц отнюдь не способствуют установлению объективной картины. Заведения такого рода (как и детские приюты) бывали государственными и частными. Но и в том и в другом случае из городской казны им выделялась определенная сумма на содержание каждого пациента. Имеющие финансовую возможность нанять врача и получать уход на дому больные туда просто не попадали, и за обслуживание неплатежеспособных граждан платил городской бюджет. Абсолютная бесконтрольность расхода поступающих средств вела к массовому мору среди больных. Не только от инфекционных болезней (понятие отдельной палаты в таких учреждениях отсутствовало), но и от голода. А смерть от голода, разумеется, никак не могла быть проставлена в графе «причина смерти» ни в одном из подаваемых в официальные инстанции отчетов о деятельности госпиталя. По крайней мере, точно не при оплаченном властями питании и медицинском обслуживании пациента.
Что до частных лекарей, ведение ими даже номинальной статистики обязательным не являлось. Обязательство ее ведения возлагалось только на специалистов, которые не могли практиковать в приватном порядке по ряду причин. Чаще всего причины были финансовые — ведь практика подразумевает и соответствующее оборудование, и помещение, и самостоятельную покупку медикаментов. Врачи, не имевшие достаточных средств для открытия практики, становились на государственную службу. Они давали отчет по расходу медицинских препаратов — и, следовательно, вели карты своих пациентов.
Настолько подробное рассмотрение истории развития системы здравоохранения важно было провести потому, что последние годы все чаще можно встретить и в публицистических статьях, и даже в научных монографиях какие-то невразумительные отсылки к жизненным реалиям ушедших веков. Однако они сильно отдают то ли незнанием вопроса, то ли извечной тягой к идеализации истории. Вот и эта теория «наработанных столетиями» правил здорового питания приглашает людей двадцать первого века следовать опыту прошлых поколений с такой уверенностью, словно авторы сами не понимают смысла своих рекомендаций. А кто-то преподносит как доказанный цифрами факт утверждение, что в конце двадцатого — начале двадцать первого веков заболеваемость ишемией приобрела характер эпидемии. При отсутствии навыков постоянного проведения расчетов можно и не обратить внимания, что увеличение показателей смертности от осложнений ишемии демонстрирует не только рост числа больных. В них отражен еще и естественный прирост населения, и развитие механизмов учета данных в клиниках, и общие исторические изменения в системе здравоохранения…
Сколько раз на дню можно услышать в продуктовых супермаркетах рассуждения относительно самых разных продуктов, которые начинаются почти всегда с одной универсальной фразы: «А вот раньше колбаса/сыр/масло/молоко и т. д. И т. п…»! Действительно, современная технология производства и рецептура большинства продуктов существенно изменилась с течением лет. Не все эти изменения способствовали улучшению их качества (мы поговорим о консервантах и трансжирах чуть позднее), но далеко не все и привели к их ухудшению. Например, колбаса из одного только мяса (тем более мяса высших сортов!) не делалась вообще никогда. Этот продукт специально был изобретен как способ превратить съедобные, по сути, но малоаппетитные на вид и вкус отходы основной разделки в нечто более пригодное к употреблению. Ничего удивительного в этом нет, поскольку возможности ручного обслуживания скотных дворов даже в богатых хозяйствах были весьма ограничены. Чем? Да элементарной невозможностью успеть больше, чем способна сделать бригада работников за день.
Современные животноводческие фермы автоматизированы практически полностью, и каждый автомат успевает за сутки выполнить в десятки раз больше операций, чем самый опытный скотовод. Любой механизм работает намного продуктивнее человека, вот почему нынешнее среднее хозяйство насчитывает такое количество голов скота, о котором нашим предкам и мечтать было нечего. К тому же это еще не все. Современный корм для коров, свиней, птицы и проч. непременно содержит биологически активные добавки, ускоряющие прирост массы тела животных до фантастического. Получающий такие добавки годовалый бычок весит столько же, сколько его выросшие на природе взрослые собратья трех-пяти лет. Разумеется, до середины двадцатого столетия этих БАДов просто не существовало, и то количество продукта, которое нынешний фермер производит за год, раньше производилось лет за семь (хорошо, пять, если очень постараться). Мясо было недешевым удовольствием, требующим невероятных усилий и затрат. Нехватка этого продукта ощущалась весьма заметно всеми слоями общества, и не было способа ускорить темпы его выращивания, хотя число людей росло постоянно. В подобных «экстремальных» условиях не должен был пропасть даром ни один мягкий хрящ и ни один грамм мяса с головы или с копыт, даже если забивалось животное на царском подворье.
