Уолтер Уиллет - Химия здорового питания
Вы заслуживаете более точной, полезной и менее предвзятой информации, чем та, что предлагает вам министерство сельского хозяйства. Именно такие сведения я попытался собрать в своей пирамиде здорового питания. У меня было несомненное преимущество: я изначально располагал более обширными научными данными, чем министерство. Не менее важен и тот факт, что мне не пришлось договариваться с заинтересованными сторонами, когда пришло время создавать свою пирамиду.
Пирамида здорового питания — это отнюдь не железное правило. У меня нет всех ответов, и я не могу предусмотреть того, что будут говорить диетологи через несколько десятилетий. Но я могу предложить вам надежные и реальные на сегодняшний день концепции здорового питания и рассказать о последних тенденциях в этой сфере. Это не единственная альтернатива рекомендациям министерства сельского хозяйства. Азиатская, латиноамериканская, средиземноморская и вегетарианская пирамиды, предложенные Фондом охраны традиций и культурного обмена, тоже основаны на реальных доказательствах преимуществ здорового питания. Но наша пирамида построена с учетом еще более обширных исследований и предлагает более широкие рекомендации, не ограниченные той или иной культурой.
В последующих главах я изложу факты, на основе которых была сформирована эта схема здорового питания. Я также предложу дополнительную информацию для людей, нуждающихся в особой диете, чтобы они извлекли максимальную пользу из своего рациона. Это относится к беременным женщинам, диабетикам, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным уровнем холестерина, гипертонией и другими хроническими расстройствами.
Позвольте обозначить семь наиболее полезных для здоровья изменений в рационе питания, отличающих мою пирамиду от официальной. Во главе списка — контроль веса.
Следите за своим весом. В том, что касается долгосрочных последствий для здоровья, куда важнее не допускать увеличения веса, чем подсчитывать точное соотношение жиров и углеводов или следить за количеством антиоксидантов в пище. Чем ниже и стабильнее ваш вес, тем меньше у вас шансов столкнуться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией, повышенным уровнем холестерина, диабетом, раком молочной железы, эндометрия, толстой кишки или почек. Преимущества не только гипотетические. Нормальный вес позволяет более активно играть с детьми, внуками, общаться с друзьями или вести половую жизнь. Да, встречаются примеры нездоровой худобы, как в случае с нервной анорексией, но в целом мало кто из взрослых американцев попадает в эту категорию.
Потребляйте меньше вредных жиров и больше полезных. Одним из самых существенных отличий пирамиды здорового питания является размещение полезных жиров в основании, а не в крошечном треугольнике на вершине пирамиды. Идея состоит в том, что жиры, содержащиеся в орехах, злаках, рыбе и жидких растительных маслах (оливковом, рапсовом, соевом, кукурузном, подсолнечном, арахисовом и других), полезны для здоровья, особенно если употреблять их вместо насыщенных и трансгенных жиров.
Гипотеза об опасности всех без исключения жиров положила начало масштабному национальному эксперименту, в котором люди были подопытными кроликами. Сокращая количество жиров в рационе, мы обычно начинаем потреблять больше углеводов. В сегодняшней Америке это означает увеличение потребления рафинированных продуктов, таких как сахар, белый хлеб, белый рис и картофель. Подобное смещение акцента, как правило, не приводит к снижению веса и уровня холестерина. Вместо этого оно зачастую вызывает увеличение веса и потенциально опасные изменения уровня холестерина и других жиров в крови. Неспособность углеводов влиять на снижение веса привела к настоящей общенациональной борьбе против этих питательных веществ и сделала невероятно популярной систему Аткинса и другие низкоуглеводные диеты.
Однако потребление ненасыщенных жиров вместо насыщенных снижает уровень холестерина и предотвращает нарушения сердечного ритма, которые могут привести к внезапной смерти. Полезные жиры не приведут к ожирению, если только вы не начнете потреблять больше калорий.
Окончательный вывод таков: нет ничего плохого в том, чтобы получать 30 % суточной нормы калорий из жиров при условии, что большая их часть — ненасыщенные. Старайтесь максимально снизить количество насыщенных жиров, лишь изредка употребляя в пищу красное мясо, продукты из цельного молока и сливочное масло. И по возможности избегайте трансжиров, поскольку им нет места в здоровой диете.
Потребляйте меньше рафинированных углеводов и больше цельнозерновых продуктов. Пирамида здорового питания включает в себя две разновидности углеводов: цельнозерновые углеводы (в основании) и рафинированные, легкоусвояемые углеводы на самой верхушке (наряду с газированными напитками и сладостями).
Почти двадцать лет наша исследовательская команда работала параллельно с несколькими группами, изучающими влияние на здоровье продуктов, изготовленных из рафинированных и необработанных злаков. Результаты этой работы оказались однозначными и неоспоримыми. Употребление в пищу большого количества быстро перевариваемых и легко усваиваемых углеводов повышает уровень инсулина, сахара и триглицеридов в крови и снижает уровень полезного ЛВП-холестерина. В конечном итоге эти изменения приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету. Потребление необработанных углеводов, наоборот, приносит очевидную пользу для здоровья в долгосрочной перспективе и защищает нас от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и дисфункций желудочно-кишечного тракта, таких как дивертикулез и запор. Другие исследования, проводимые в разных странах мира, показали те же результаты.
Отдавайте предпочтение более здоровым источникам белков. В пирамиде здорового питания красное мясо занимает половину верхушки с примечанием «Употреблять изредка». Так мы хотели подчеркнуть один аспект: образующаяся при обжаривании мяса на сковороде или гриле комбинация насыщенных жиров, потенциальных возбудителей рака, имеет прямое отношение к ряду хронических заболеваний. Наилучшие источники белков — бобовые и орехи, а также рыба, птица и яйца. Пирамида здорового питания разделяет животные и растительные источники белков с учетом потребностей вегетарианцев.
Включайте в рацион как можно больше фруктов и овощей, но не злоупотребляйте картофелем. Овощи и фрукты составляют существенную часть любой национальной кухни. Если отдать им ведущую роль в питании, они не только придадут блюдам замечательный вкус и приятную консистенцию, но и сделают ваш рацион гораздо более разнообразным. Богатая овощами и фруктами диета способствует снижению давления, уменьшает вероятность развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, предотвращает запоры и другие расстройства пищеварения, а также помогает сохранить хорошее зрение в старости. Я исключил картофель из категории овощей и поместил в группу с примечанием «Употреблять изредка» из-за его влияния на уровень инсулина и сахара в крови.
Употребляйте алкоголь в умеренном количестве. Когда появились первые статьи о связи умеренного употребления алкоголя со снижением риска развития сердечных заболеваний, многие врачи и ученые приписывали этот эффект каким-то другим привычкам любителей спиртного, а не самому алкоголю. Но сегодня факты четко указывают именно на алкоголь. Согласно тщательно проверенным и абсолютно достоверным результатам последних научных исследований, одна порция алкоголя в день для женщин и две для мужчин сокращают риск возникновения сердечного приступа на 30 % и уменьшают вероятность развития ишемической болезни сердца (см. главу 8).
Действие алкоголя зависит от принятой дозы. Небольшое его количество может быть полезным, а злоупотребление способно разрушить печень или мозг, вызвать некоторые формы рака, привести к повышению давления, спровоцировать приступ кровотечения (геморрагический), постепенно ослабить сердечную мышцу, навредить ребенку в утробе матери и полностью сломать жизнь человеку.
Поскольку последствия злоупотребления алкоголем и алкогольной зависимости настолько очевидны и бесспорны, вопрос о рекомендации умеренного употребления алкоголя весьма щекотлив с этической и медицинской точек зрения. Я не отрицаю, что из-за спиртных напитков могут возникнуть определенные проблемы, но вместе с тем хочу отметить потенциальную пользу алкоголя для людей среднего и пожилого возраста.
Если вы не употребляете алкоголь, это не значит, что пора начать. Того же эффекта можно добиться с помощью физических упражнений или интенсивной физической нагрузки и здорового режима питания. Но если вы уже достигли достаточно солидного возраста, никогда не страдали депрессией или алкогольной зависимостью и при этом относитесь к группе повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний, ежедневная порция алкоголя может оказаться для вас даже полезной. Особенно это касается людей с диабетом II типа или с низким уровнем ЛВП (липопротеины высокой плотности), не склонным соблюдать диету или заниматься спортом. Если вы уже употребляете алкоголь, знайте меру.
