Лилия Малахова - Продукты без тайн!
Глава 16 Что такое «е» и с чем его едят
Очень многие люди, приобретая продукт, обращают внимание на наличие в его составе веществ, обозначенных буквенным индексом Е с номером. За этой буквой прячутся пищевые добавки. Пищевыми добавками называют вещества, которые сами по себе не являются продуктом питания и не используются в качестве ингредиентов для продуктов питания, но добавляются в пищу для придания ей необходимых качеств, например: пищевая сода, двууглекислый натрий Е500. Как самостоятельное блюдо в пищу она не употребляется, но добавляется в тесто в качестве разрыхлителя. Антоцианы используют и как красители, и как антиокислители.
Вместе с продуктами мы поедаем большое количество пищевых добавок
Стандарты и применение пищевых добавок регулируется Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и документом Codex Alimentarius, созданным международной комиссией ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения). Этот документ обязателен для стран, входящих во Всемирную торговую организацию (ВТО). Кроме того, в каждой стране могут быть введены собственные запреты и разрешения на использование пищевых добавок. В России применение добавок регулируется нормативными документами. Это:
• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Федеральный закон от 22.07.1993 № 5487-1 «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан»;
• СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (утверждены 18 апреля 2003 г., введены с 15 июня 2003 года).Многие добавки синтезируют в лабораторных условиях
Голубой древолаз. Яда одной лягушки хватит для того, чтобы убить полторы тысячи человек
В России традиционно воспринимают добавки как нечто очень вредное. Но на самом деле не так страшна добавка, как ее малюют. Среди них есть очень много полезных, есть совершенно нейтральные, есть и такие, которых лучше избегать. О наиболее часто встречающихся, а также о категориях пищевых добавок, их происхождении и степени безопасности для человека коротко будет рассказано позднее.
Прежде всего пищевые добавки делятся на натуральные и синтетические. Синтетические получают в условиях лабораторий и на промышленных предприятиях путем химического синтеза, натуральные производят из природных материалов. Не все синтетические добавки вредны по умолчанию, так же как не все природные добавки безопасны. В конце концов нельзя забывать о том, что сама матушка-природа богата смертельными ядами. Именно она, а не «сумасшедшие» химики, произвела мышьяк, кураре, синильную кислоту, ботулотоксин, угарный газ.
Исходя из степени безопасности для человека и степени изученности влияния на организм пищевые добавки делятся:
• на запрещенные, о которых достоверно известно, что они вредны для людей;
• неразрешенные (не путать с запрещенными!), тестирование которых еще не проводилось или их влияние на человека находится в стадии исследований;
• разрешенные, к которым относят все остальные пищевые добавки, прошедшие исследования на безопасность; однако безвредность многих стоит под вопросом, и не исключено, что список разрешенных добавок будет сокращаться.Изучение пищевых добавок не прекращается с целью выяснения их влияния на организм человека
Существует разделение добавок по их функциональному применению: красители, антиокислители, консерванты, стабилизаторы-эмульгаторы-загустители, улучшители вкуса и ароматизаторы, антибиотики, регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Некоторые добавки могут быть использованы по нескольким направлениям. Например, пищевая сода Е500 применяется и как разрыхлитель, и как регулятор кислотности. Улучшители вкуса и ароматизаторы объединены в одну группу, поскольку вкус и аромат обычно сопутствуют друг другу и часто одно и то же вещество придает продукту и вкус, и аромат. Лимонная кислота Е330 применяется и как консервант, и как регулятор кислотности, и как антиокислитель.
Красители (Е100-Е199)
Назначение красителя – придать продукту необходимый цвет. Всем известно, что если в манную кашу добавить малиновое варенье, то каша становится отвратительного сине-зеленого цвета, есть такую мало кто
захочет. Но если в кашу добавить красный краситель, то она обретет аппетитный розовый цвет.
Пищевые красители известны человечеству с древнейших времен. До развития химической промышленности они все без исключения были натуральными. Самый простой пример такого красителя: использование луковой шелухи для окрашивания яиц.
Красители придают продуктам необходимый цвет, повышают их привлекательность для покупателя
Сейчас натуральные красители применяются наряду с синтетическими. В пищевой промышленности широко используется красный краситель кармин Е120, получаемый из высушенных самок насекомого кошениль, паразитирующего на кактусах.
Кошениль разводят в промышленных масштабах, а получаемый кармин используют в молочной и кондитерской промышленности, в косметическом производстве, а также для окраски пряжи и получения художественных красок. Никаких побочных действий от употребления кармина с пищевыми продуктами не зафиксировано.
Колония кошенили на кактусе Dactylopius coccus
К таким же безопасным красителям относятся альфа– бета– и гамма-каротины Е160а, свекольный Е162, экстракт плодов аннато Е160Ь, древесный уголь Е153. Высокой ценностью обладает мощное ранозаживляющее вещество танин Е181, которое в природе содержится в некоторых растениях, в том числе в чайных листах.
Краситель антоциан Е163 получают из кожицы красного винограда и красной смородины
Химические красители, как правило, менее безопасны. Например, Е124 (понсо 4R), вызывающий у детей синдром гиперактивности, или Е110 (желтый «солнечный закат»), в котором могут присутствовать следы канцерогенного вещества судан I, провоцирующего расстройства пищеварения и аллергические реакции. Список красителей с индексом Е приведен ниже (табл. 16.1).
Таблица 16.1. Красители с индексом Е
Условные обозначения к таблице:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).Как видно из табл. 16.1, большинство красителей разрешено к применению, среди них большое количество – получаемые из природного сырья. Следует избегать употребления продуктов, в состав которых входят красители Е102, 104, 124, 133 и 142, – эти вещества запрещены к применению в странах, входящих в ВТО.
Консерванты (Е200-Е299)
Консерванты бывают натуральными, например уксусная кислота или соль, и синтетическими, например бензоат натрия. Они направлены на подавление жизнедеятельности микроорганизмов. К сожалению, консерванты не особо разборчивы и устраняют всех микроорганизмов, и «хороших», и «плохих». Их действие несколько сходно с действием антибиотиков. Регулярное поглощение консервантов может привести к дисбактериозу, заболеваниям печени и иммунной системы. Наиболее часто встречаются молочная кислота Е270, сорбиновая кислота Е200, бензоат натрия Е211, нитрит натрия Е250.
Молочная кислота Е270 считается безопасным веществом, поскольку это продукт метаболизма многих живых организмов, в том числе и человека. Никаких данных о ее негативном воздействии на человека нет, кроме одного: в чистом виде она способствует развитию кариеса.
Сорбиновая кислота Е200 тоже относится к натуральным добавкам: она в большом количестве содержится в соке рябины рода Sorbus, из которого ее впервые и получили. Считается безвредной.
Сорбиновую кислоту Е200 впервые получили из ягод рябины. Она считается безопасной для человека
Бензоат натрия Е211 широко применяется не только в пищевой, но и в косметической, и в фармакологической промышленности. Канцероген. Токсические свойства усиливаются при одновременном применении тартразина Е102 и аскорбиновой кислоты Е300. В настоящее время установлено, что это сочетание может привести к выделению бензола, мутагенного вещества. Его воздействие на клетки организма заключается в разрушении жиров и крахмалов. Это приводит к циррозу печени, болезни Паркинсона и другим заболеваниям. Нитрит натрия Е250 выполняет роль консерванта, предотвращающего развитие возбудителя ботулизма, и улучшителя цвета одновременно. Установлено, что употребление большого количества продуктов, содержащих эту добавку (колбасные и рыбные изделия), может спровоцировать рак кишечника и обструктивную болезнь легких.
