Георгий Эйтвин - Как лечиться молоком
Во Франции, например, производят всем известные мягкие сыры с пикантным острым вкусом и свежие, которые поступают в продажу без созревания. Рокфор и бри – всем известные названия великолепных французских сыров.
А итальянских сыроделов прославили изготавливаемые ими терочные сыры. Особую известность во всем мире приобрел сыр пармезан, срок хранения которого достигает нескольких лет.
Всем любителям сыра известны также и прекрасные швейцарские сыры, например эмментальский.
Голландские сыры, эдамский и гауда, занимают свое почетное место среди остальных сортов сыра.
Родиной популярного во всем мире пикантного сыра стилтон и сыра чеддер является Англия. Не только сами англичане очень любят эти сорта сыра, но и французы, признанные ценители этого продукта находят, что у него чудесный вкус и особая пикантность.
В Германии производятся, в основном, твердые и мягкие сорта сыра. Их отличительной особенностью является то, что они покрыты слизистой коркой. Здесь же изготавливается и сыр с тригонелой, и сыр, который на одной из фаз приготовления выдерживается в листьях хмеля, и сыр, требующий для своего изготовления пивного сусла.
В Болгарии, Румынии и Югославии особенно популярны брынза и качковал.
Одним словом, сыры популярны практически повсеместно и производятся во многих странах.
И это не удивительно, ведь сыр является одним из самых питательных и полезных пищевых продуктов. В его состав входит до 25 % белка и до 30 % молочного жира. В том числе в сыре присутствуют различные витамины и необходимые организму аминокислоты и микроэлементы. А содержание энергии в сыре составляет от 2500 до 4500 ккал. Кроме этого, сыр прекрасно усваивается организмом, и он по праву занимает важное место в рационе питания людей различных возрастов.
Основой для производства сыра служит молоко. Под воздействием различных процессов из молока получается сыр. В первую очередь на молочные составляющие оказывает свое действие сычужный фермент. В результате его воздействия молоко свертывается, и в итоге из казеина, содержащегося в молоке, образуется довольно плотный сгусток. Естественно, в этом процессе, как и во многих прочих, участвуют соответствующие микроорганизмы, а именно – молочнокислые бактерии, реже – дрожжи и плесени.
Перед производством сыра из молока последнее необходимо пастеризовать. Лишь отдельные сыры производятся из непастеризованного молока, например швейцарский. Важным элементом в приготовлении сыра является подбор необходимой закваски. Но вот, после сложных производственно-технологических процессов сыр, наконец, готов.
Давайте рассмотрим, какие сыры производятся и чем они отличаются друг от друга. Поскольку качество, виды, а также особенности переработки молока, применяемые для изготовления сыров, отличаются друг от друга, это приводит к большому разнообразию сыров. Обычно их разделяют по следующим признакам: вкус, плотность, внешний вид. Отсюда сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, плавленые и кисломолочные.
Величина жирности изготавливаемых сыров находится в пределах 20–60 % от сухого вещества, ее обычно тем или иным образом указывают на упаковке сыра или на его куске.
К категории твердых принадлежат группы следующих сыров: швейцарский, голландский, латвийский, бескорковый.
Группу швейцарского сыра составляют такие сыры, как: швейцарский, алтайский, карпатский, российский, кубанский. Стада коров, которые пасутся на горных лугах, дают молоко, используемое для производства швейцарского и алтайского сыров. От других сыров эти сыры отличаются особенным ореховым (пряным) привкусом и тонким ароматом. Если отрезать ломтик этого сыра, то на срезе будут заметны круглые или овальные “глазки”.
Группа голландского сыра включает в себя следующие сыры: голландский (круглый или в форме бруска), ярославский, костромской, станиславский, угличский, степной и некоторые другие сыры. У всех этих только что изготовленных (молодых) сыров приятный, чуть кисловатый вкус и легкий аромат. А после того как сыр созреет, вкус его становится уже иным, более острым.
Ведь в процессе созревания происходят различные процессы, из-за которых меняется вкус сыра. Белковые компоненты сыра распадаются на более простые водорастворимые части, аминокислоты, которые лучше усваиваются организмом. Одновременно с этим происходит образование особых ароматических соединений, благодаря которым у сыров и появляется характерный специфический вкус и аромат. Наряду с этими изменениями сыр приобретает и особую пористую структуру, он как бы становится пронизан небольшими полостями. Их образование происходит за счет того, что выделяющиеся во время процесса молочнокислого брожения газы образуют эти небольшие пустоты, которые затем через некоторое время заполняет сырный сок – так называемая “слеза”.
Степной сыр из группы голландских сыров отличается острым вкусом, он более ломок, но при этом и более тверд, чем, например, костромской сыр. У остальных сыров, угличского и станиславского, отчетливее кисломолочный вкус и аромат.
В группе латвийских сыров выделяют латвийский, волжский, пикантный. Зрелые сыры этой группы отличаются тем, что они имеют слизистую кромку, говорящую об уже достигнутой готовности. Для этих сыров характерны острый вкус и сильный запах.
Чеддер, “Горный Алтай” и российский – это сыры из группы бескорковых сыров. Этим сырам присущи чуть кисломолочные вкус и запах. Плотность данных сыров нежная, маслянистая, сыры при разрезании не крошатся.
К категории мягких сыров причисляют группы сыров дорогобужского, десертного белого и рокфора.
Группа дорогобужского сыра состоит из сыров дорогобужского, медынского, дорожного, калининского, смоленского и прочих. Сыры этой группы характеризуются острым вкусом, а смоленский сыр имеет грибной (шампиньонный) привкус. Их покрывает тонкая, но довольно плотная корка, на которой имеется слизь бледно-желтого цвета. Эти сыры отличаются мягкостью.
У десертного белого сыра острый вкус и отчетливо различаемый запах грибов. Сверху этот сыр покрыт особой сырной слизью, он очень мягкий, легко мажущийся, поэтому хранить его следует при температуре не выше 5оС.
Сыр рокфор изготавливается из овечьего или из смеси коровьего и овечьего молока. В результате получается острый соленый сыр, с перечным вкусом. Характерная особенность, присущая рокфору, заключается в том, что куски этого сыра пронизаны сине-зеленой плесенью.
Категория рассольных сыров включает в себя сыры, подобные следующим: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынза, сулугуни, чечил и прочие. Основой изготовления рассольных сыров служит овечье молоко, коровье молоко или их смесь. На стадии созревания и при хранении изготовленные сыры должны выдерживаться в рассоле. Готовые зрелые сыры характеризуются соленым кисломолочным вкусом и определенным запахом.
Сыры, относящиеся к категории плавленых, производят из твердых и мягких сыров, творога, сливочного масла, сметаны, сливок, брынзы и других молочных продуктов. Помимо вышеперечисленных продуктов, при изготовлении плавленых сыров используют рыбу, ветчину, грибы, какао и кофе, орехи и мед, разнообразные пряности и специи (перец, гвоздику, тмин, лук, томат, петрушку и прочие). Понятно, что при таком количестве используемых продуктов насчитывается множество видов выпускаемых плавленых сыров. Их различают по виду основного используемого продукта, его химическому составу и технологии производства.
Ввиду этого имеются такие группы плавленых сыров: плавленые сыры без наполнителей и специй (российский, костромской, латвийский, колбасный копченый); плавленые сыры сливочные (угличский, невский и прочие); плавленые сыры с наполнителями и специями (“Острый”, “Московский”, в том числе сыры с томатным соусом, со специями и другие); плавленые сыры пастообразные (“Дружба”, “Волна”, “Лето”, “Рокфор”, “Кисломолочный” и остальные); плавленые сыры консервные (сыр стерилизованный, пастеризованный); плавленые сыры сладкие (“Шоколадный”, “Кофейный”, “Фруктовый”); плавленые сыры к обеду – в основном, как хорошая приправа к основному блюду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и прочие).
В плавленых сырах содержится достаточное количество различных питательных веществ. Например, содержание белков достигает 25 %, жиров – до 28 %. Помимо этого в плавленых сырах присутствуют минеральные соли, микроэлементы, витамины A и группы B, а также те витамины, которые содержатся в разнообразных продуктах, добавляемых в плавленые сыры.
Если коротко рассказать о процессе изготовления плавленых сыров, то он заключается в следующем. Требуемые согласно рецепту изготавливаемого плавленого сыра продукты (твердые из них при этом измельчают) помещают в специальные плавильные котлы, в которых, собственно, и происходит в течение необходимого времени процесс плавки сыра, после чего сыр, находящийся в жидком состоянии, разливают по упаковкам и охлаждают. Свое название плавленые сыры получили из-за подобного процесса изготовления.
