Кристин Лоберг - Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью
4–6 ПОРЦИЙ
3 ст. л. оливкового масла
1 луковица
3 луковицы шалота
1 зубчик чеснока
1 л куриного бульона
6 стаканов соцветий брокколи
Соль и перец
4 ч. л. листьев тимьяна
240 мл кокосового молока
Очищенные тыквенные семечки
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
¾ стакана нежареных несоленых орехов кешью
180 мл воды
Соль
Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, добавьте нарезанные лук, шалот и чеснок, готовьте примерно 4 минуты, пока лук не станет прозрачным.
Влейте бульон, положите нарезанную брокколи, добавьте соль и перец, доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите примерно 10 минут – до размягчения капусты. Снимите кастрюлю с огня.
Перелейте суп в блендер, добавьте тимьян и перемешайте до однородной консистенции. Снова перелейте в кастрюлю, добавьте кокосовое молоко и слегка нагрейте на среднем огне.
Перемешайте в блендере все ингредиенты для заправки и подавайте отдельно в соуснике. При желании можно посыпать суп тыквенными семечками.
Салаты
Салат с травами и бальзамической заправкой
Этот салат – неотъемлемая часть моего меню. Он может использоваться и как гарнир к основному блюду, и отдельно, в качестве закуски на обед или ужин, особенно если добавить немного белка (например, кусочки курицы, рыбы или стейка). Я ем такой салат часто, поэтому стараюсь, чтобы заправка всегда оставалась про запас, – готовлю двойную порцию и храню в герметичном контейнере в холодильнике.
6 ПОРЦИЙ
4 стакана смеси листьев салата
1 стакан петрушки
½ стакана лука-резанца
½ стакана смеси свежих трав (кресс-салат, зерна горчицы, кинза, полынь, шалфей, мята)
50 г грецких орехов
ДЛЯ 200 МЛ ЗАПРАВКИ:
60 мл бальзамического уксуса
2–3 зубчика чеснока
½ луковицы шалот
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сухого или свежего розмарина
1 лимон
1 ч. л. соли
1 ч. л. перца
100 г оливкового масла
Смешайте в миске нарезанные салат, лук-резанец и травы, добавьте орехи.
Для заправки взбейте нарезанные лук и чеснок с уксусом, горчицей, соком лимона, розмарином, солью и перцем. Медленно добавляйте в эту смесь масло до образования эмульсии.
Добавьте половину заправки в салат, перемешайте и подавайте. Оставшуюся заправку храните в холодильнике.
Салат «Нисуаз»
В основе этого салата – рецепт классического нисуаза, придуманного во французской Ницце, однако в нем отсутствует картофель и, кроме того, вы можете использовать любую рыбу. Хотя подготовка ингредиентов такого салата требует времени – нужно сварить яйца, приготовить рыбу, нарезать овощи и травы, – смешивается он быстро, и результат впечатляет.
6 ПОРЦИЙ
4 томата
1 сладкий зеленый перец
3 пера зеленого лука
3 стакана рукколы или смеси зеленолистных овощей
3 яйца
170 г приготовленной рыбы (махи-махи, лосось, треска)
12 кусочков филе анчоусов
75 г маслин или оливок
¾ стакана бланшированных зеленых бобов
10 листьев базилика
1 небольшой огурец
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
1 ч. л. дижонской горчицы
2 ч. л. красного винного уксуса
6 ч. л. оливкового масла
Соль и перец
Яйца, сваренные вкрутую, нарежьте кусочками, помидоры – кубиками. Огурец очистите от кожуры, перец – от семян и тоже нарежьте их. Измельчите зеленый лук.
Анчоусы процедите, у бобов отрежьте кончики. Нарежьте рыбу и базилик.
Смешайте все ингредиенты в салатнице.
В отдельной миске взбейте ингредиенты для заправки, залейте ею салат и сразу подавайте.
Салат из жареных грецких орехов с маслом
Главный секрет этого блюда – в заправке со стойким ореховым вкусом: в сущности, с нею любой салат легко превратить в «салат из жареных грецких орехов с маслом». Добавлю, что в этом рецепте козий сыр можно заменить любым другим, например фетой или пармезаном.
2 порции
1½–2 упаковки салатной смеси (например, месклан) или молодого шпината
4 ст. л. козьего сыра
50 г жареных грецких орехов
3 ст. л. сушеной черники или клюквы
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
2 ст. л. орехового масла
1 ст. л. бальзамического или красного винного уксуса
½ ч. л. горчицы
Соль и перец
Выложите промытую зелень в салатницу, посыпьте раскрошенным козьим сыром, измельченными орехами и сушеными ягодами.
В отдельной миске взбейте все ингредиенты для заправки.
Полейте салат заправкой и подавайте.
Салат из рукколы с лимоном и сыром пармиджано реджано
Несмотря на минимум ингредиентов, этот салат отличается очень пикантным вкусом, благодаря сочетанию острой рукколы с терпким сыром и изысканным оливковым маслом. Мне нравится, как он гармонирует с любым блюдом, напоминающим об Италии.
2 ПОРЦИИ
4 стакана рукколы
⅓ стакана нежареных семян подсолнечника
8–10 стружек сыра пармиджано реджано
1 лимон
6 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
Смешайте в салатнице рукколу, семечки, сыр и сок лимона. Полейте оливковым маслом, перемешайте, приправьте солью, перцем и подавайте.
Салат из кормовой капусты с сыром фета, жареными перцами, маслинами, артишоками и заправкой из пахты, по рецепту ресторана Sea Salt
Обедая в Sea Salt, я всегда заказываю этот салат. Он прекрасно сочетается с любым основным блюдом.
6 ПОРЦИЙ
2 пучка кормовой капусты[38]
280 г сыра фета
3 сладких перца
200 г маслин с косточками
12 маринованных молодых артишоков
240 мл пахты
120 г оливкового масла
1 ст. л. красного винного уксуса
Соль и перец
Оборвите и промойте капустные листья. Перцы обжарьте, очистите от семян и нарежьте ломтиками. Маслины, очищенные от косточек, и артишоки разрежьте пополам.
Смешайте в салатнице капусту, перец, маслины, артишоки и раскрошенный сыр.
Для заправки взбейте в отдельной миске пахту, оливковое масло и уксус.
Залейте салат заправкой, перемешайте, приправьте солью, перцем и подавайте.
Гарниры
Жареные сезонные овощи
Это рецепт для любого времени года. Просто выбирайте лучшие сезонные овощи, самое качественное оливковое масло и добавляйте к ним наисвежайшие травы и свежемолотый перец. Изюминку блюду может придать бальзамический уксус, если сбрызнуть им готовые овощи.
4–6 ПОРЦИЙ
900 г сезонных овощей (спаржа, побеги брюссельской капусты, перец, кабачки, баклажаны, лук)
80 мл оливкового масла
Соль и перец
⅓ стакана свежих трав (розмарин, орегано, петрушка, тимьян)
Выдержанный бальзамический уксус – по желанию
Промойте все овощи, крупные – нарежьте. Выложите на противень, выстеленный фольгой, умеренно сбрызните оливковым маслом и перемешайте руками, чтобы масло равномерно распределилось. По желанию посыпьте солью, перцем и мелко нарезанными травами.
Помешивая каждые 10 минут, жарьте овощи в духовке при температуре 220 °С до появления коричневой корочки (примерно 35–40 минут).
Перед подачей на стол можно сбрызнуть овощи бальзамическим уксусом.
Зеленые бобы с чесночной заправкой
Заправку, приготовленную по этому рецепту, можно использовать не только для бобов, но практически для любых зеленолистных овощей.
4–6 ПОРЦИЙ
900 г зеленых бобов
50 г нежареного несоленого миндаля
1 ст. л. тимьяна
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
½ ч. л. цедры лимона
1 ч. л. дижонской горчицы
2 зубчика чеснока
Соль и перец
Взбейте в миске все ингредиенты для заправки и отставьте
Бобы, предварительно срезав кончики, бланшируйте около 4 минут в кипящей подсоленной воде (следите, чтобы не переварились). Откиньте на дуршлаг.
