Евгений Щадилов - Лечимся ягодами. Дача — вылечит, дача — исцелит
Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом или холодом.
Обработка тепломЦелые или дробленые ягоды (черную смородину, малину) нагревают с небольшим количеством воды до 60–80 °C и выдерживают при этой температуре 10–15 минут. Косточковые плоды (сливу, алычу) выдерживают при температуре 80–90 °C, пока не лопнет кожица.
Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюре-образную массу, из которой трудно выделить сок.
Обработка холодомПлоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике при температуре до −12 °C и после оттаивания дробят и прессуют. При этом в плодах образуются льдинки, которые разрывают клеточную ткань, улучшая отделение сока.
Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках «с тремя звездочками», что означает достижение в морозильной камере температуры −18 °C. При медленном замораживании при температуре до −12 °C влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при последующем оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.
Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше −18 °C, при хранении не более 6–8 месяцев допустима температура не более −12 °C, иначе возможны перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья. Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию — особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженными облепиха, калина, красная и белая смородина. Можно замораживать черную смородину, малину и мелкую землянику. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.
Подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5–6 см, поскольку в более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2–3 см) из них быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы готовый брикет отделился. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, форму же наполняют новой порцией ягод.
Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции. Форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую, чтобы полезный объем не пропадал. Плотно уложенные в форму плоды и ягоды можно залить одноименным соком.
Общим правилом хранения для всех замороженных продуктов в домашних холодильниках является их тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, существенно теряя свои вкусовые качества, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы.
К сожалению, способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, из-за того что почти 50 % их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.
СушкаСушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Ягоды готовят для сушки так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высушиваются ягоды за 3–5 часов при температуре в начале сушки 40–50 °C и в конце — до 60 °C. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересыхания.
Примечания
1
Подробно о витаминах и их воздействии на организм см.: Щадилов Е. В. Целебные сорняки. Дача — вылечит, дача — исцелит. — СПб.: Питер, 2002. — Примеч. ред.
2
Гейченко С. С. У Лукоморья. — Л.: Лениздат, 1972.
3
Муравлевый горшок — глиняный горшок, покрытый глазурью.
4
Атероматоз — стадия развития атеросклеротической бляшки, характеризующаяся появлением в ее центре плотной мелкозернистой структуры вследствие распада липидных и белковых частиц, коллагеновых и эластичных волокон, а также кристаллизации холестерина и жирных кислот.
5
Демпинг-синдром — совокупность клинических признаков, появляющихся у больного после резекции желудка вследствие быстрого поступления желудочного содержимого из культи желудка в тонкую кишку.
