Елена Свитко - Рецепты св. Хильдегарды
Шамбала
Шамбала — Trigonella ferumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. Его квадратные по форме коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Шамбала восстанавливает силы и стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, а также стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбала великолепно лечит суставы и позвоночник, предупреждает переохлаждение конечностей. Она нормализует гормональные функции надпочечников, половых желез.
Розовая вода
Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации сладостей и блюд из риса. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость глаз.
Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей.
Наличие основных витаминов в специях
Профилактические и лечебные свойства специй
Незаменимые помощники на кухне
В древнейших цивилизациях востока — Египте, Китае, Индии — пряности употребляли уже в IV веке до н. э. Археологи нашли множество плотно закрывающихся сосудов для хранения ароматных специй. В античные времена пряности поступали в Грецию, Рим и Египет из Индии с Цейлона. Караваны с ними бесконечными лентами тянулись через Аравию, вдоль Тигра и Ефрата к крупнейшему торговому центру Средиземноморья — финикийскому городу Тиру. В 332 году до н. э. войска Александра Македонского захватили этот город и обложили богатейших в мире торговцев пряностями невероятными податями и налогами. В те годы Рим приобретал заморские пряности в огромном количестве: каждый год на сумму более 50 млн. сестерций (около 4 млн. дореволюционных золотых рублей!). Местные же торговцы перепродавали скупленный у азиатских купцов душистый товар по цене в 100 раз превышающей первоначальную стоимость!
Немудрено, что цены на пряности были безумно высоки, а торговля ими весьма прибыльна. В 408 году полчища варваров вестготского короля Алариха I напали на Рим, а в обмен на свободу города потребовали 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца как высшей ценности.
В середине века пряности вследствие своей высокой цены нередко заменяли золото, и крестоносцы предпочитали везти из своих походов именно пряности, а не драгоценности и великолепные ткани.
Известно также, что генуэзцы в XII веке после одержания военных побед платили наемным солдатам жалование в размере 48 золотых монет и 2 фунта перца.
Очень строго каралась подделка пряностей. В Германии, например, за подделку шафрана преступников сжигали на кострах либо закапывали живьем.
В Россию же активный ввоз пряностей начался в XVI–XVII веках. Торговала Россия непосредственно со странами-производителями, а не с западными посредниками. Цены на пряности из-за этого у нас были значительно ниже европейских, однако и здесь килограмм шафрана стоил 600 рублей золотом!
В XVIII веке началась жесточайшая борьба между государствами за монополию торговли и производства пряностей. Больше всех от этого страдали непосредственно покупатели и жители восточных стран-производителей.
Португальцы, торгующие корицей, ввели на Цейлоне коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, должен был сдать ежегодно 303 кг корицы.
Голландские солдаты беспощадно казнили местных жителей Молунских островов, если находили в их деревнях «незаконно» растущий мускатник или гвоздику.
Почему же так высоко ценились эти душистые продукты во все времена и у всех народов?
Во-первых, пряности стали известны человечеству гораздо раньше, чем такие приправы, как соль, уксус, лимонная цедра, розовое масло и т. д. Они сразу пришлись по вкусу и стали незаменимыми. Во-вторых, сфера применения пряностей никогда не ограничивалась горячими блюдами и выпечкой. Их использовали для изготовления бальзамов и благовоний для церковных обрядов, коронаций и в различных обрядах посвящения. В огромных количествах пряности применяли для изготовления напитков: ароматизированных вин, браг, пива, медовых напитков, настоек и наливок. Повсеместно пряные семена и коренья считали эффективными лекарственными средствами. Современная наука о питании подтверждает оздоравливающие свойства пряностей. Все они обладают лечебными и профилактическими свойствами: повышают активность пищеварения, усиливают действия ферментов, обладают антимикробными свойствами.
Применение отдельных ароматических добавок и их смесей поистине является тонким искусством, позволяющим даже обычную, повседневную пищу делать гораздо разнообразнее и вкуснее.
Если же рассматривать употребление в пищу пряностей строго с точки зрения современной науки о питании, то наиболее важным считается оздоравливающий фактор. Дело в том, что почти все эти продукты обладают лечебными свойствами. Специи и пряности повышают активность пищеварения за счет увеличения количества отделяемых соков, усиления ферментной активности. Кроме того, содержащиеся в них антимикробные вещества предотвращают заражение внутренней среды и происходит оздоровление организма в целом.
Однако стоит заметить, что при всех полезных свойствах употреблять специи неограниченно небезопасно! Многие из них обладают сильным раздражающим действием, некоторые неблагоприятно воздействуют на деятельность почек, печени, нервной системы. Как и всегда, здесь действует принцип: все хорошо в меру. Тем более что для улучшения вкуса пищи нужны совсем небольшие количества пряностей.
В настоящее время человечеству известно около 1000 различных приправ, специй, пряных трав и овощей. Рассказать обо всех невозможно, да и вряд ли кому-нибудь удастся всеми ими воспользоваться. Наш рассказ будет содержать информацию об ароматических продуктах, которые можно приобрести в магазинах и успешно использовать для различных кулинарных блюд. Прежде всего, необходимо определиться, что же называется приправами и пряностями согласно теории современной кулинарии.
Пряности, пряные овощи и травы, приправы
Пряности
сухие корни, семена или кора некоторых растений, которые могут употребляться в целом либо измельченном виде .
Пряные овощи и травы
непосредственно свежие листья, цветы и луковицы, как например, лук, укроп, мята и т. д.
Приправы
вещества не только растительной природы, но и такие вкусовые добавки, как соль, уксус, лимонная кислота и различные соли глютаминовой кислоты — оживители вкуса.
В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, в них сохраняются витамины, и пища с ними станет заметно вкуснее!
Тмин
как и анис, представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина, но традиционным считается употребление семян. Их применяют при засолке помидор, огурцов, квашении капусты, с ним пекут хлеб, печенье, булочки, а также добавляют в сыры и творожные блюда. Особенно тмин популярен в кухнях народов Прибалтики. В Индии используют белый тмин КУМИН. У него совсем другой вкус, его обжаренные семена используют в овощных и рисовых блюдах.
Бадьян
плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна аписоподобный, а вкус — сладковатый. Смело можете класть его в варенья и в тесто, но в отличие от аниса бадьян портит рыбные блюда, а не облагораживает. Дело в том, что при нагревании запах этой пряности резко изменяется и перестает быть похожим на анисовый. Зато при жарке баранины, свинины и птицы звездчатый анис очень хорош.
Фенхель
часто называют «сладким тмином» Действительно, его светло-зеленые семена похожи по форме на тмин, но крупнее по размеру. Его запах тоже напоминает анисовый, поэтому легко может быть заменен им в хлебопечении и кондитерских изделиях. Применяют фенхель при лечении гастритов, кишечных заболеваний и для стимуляции иммунной системы.
Шафран
издавна считается «королем всех специй». Сбор шафрана — дело сложное и кропотливое. Шафран — рыльца специального вида крокусов. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки, поэтому для получения 1 г пряности нужно около 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до этой работы допускают только самых красивых и молодых девушек с очень нежными руками. Стоит ли потом удивляться высокой цене шафрана? Самый качественный сорт этой пряности отличается мягкостью и характерным темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Аромат его тонок и приятен, а блюда с ним приобретают желтую и оранжевую окраску. Для куличей, кексов, щербетов нет более благородной приправы!
