Мирей Гильяно - Француженки не толстеют
Люциан с миндалем
Рассчитано на 4 порции
В детстве я не слишком жаловала рыбу, но питала пристрастие к орехам. Мама знала, что и то и другое полезно для здоровья, поэтому и придумала этот рецепт, чтобы замаскировать рыбу.
Ингредиенты: 1/4 стакана жареных орехов, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 куска филе люциана с кожей (около 4 унций каждая, можно заменить рыбой-монахом, палтусом или треской), соль и перец, сок 1 лимона, 1/4 стакана измельченной петрушки.
1. На медленном огне в сковородке с антипригарным покрытием пожарить миндаль. Дать ему остыть.
2. На разогретую сковородку с оливковым и сливочным маслом положить кожей вниз рыбное филе. Добавить приправы по вкусу. Обжарить с каждой стороны в течение 4 минут. Выложить рыбу на теплоудерживающую тарелку и накрыть фольгой.
В сковородку добавить сок лимона и быстро смешать его с маслом. Смесью полить филе, посыпав его петрушкой и жареным миндалем. Подать сразу на стол.
Утиные грудки по-гасконски
Рассчитано на 4 порции
Дома мы редко ели грудки отдельно, потому что, как почти все, покупали обычно уток целиком, готовя по нашему семейному способу жареную птицу. Однако дядя Шарль придумал новый рецепт для своих клиентов-курортников, используя относительно постное мясо птичьих грудок (филейную часть). Он отказался и от оливкового, и от сливочного масла, а чтобы обогатить вкус, «мариновал» их всухую. Называя свой рецепт гасконским, дядя Шарль вводил гостей в заблуждение. Клиентура его в основном состояла из парижан, которые никогда не бывали в Гаскони – юго-западной провинции Франции, славящейся своими утками и гусями и, разумеется, прекрасными блюдами из этой птицы. Поэтому перед тем как гости пробовали хоть кусочек этого довольно легкого кушанья, им рассказывали о превосходной гасконской кухне.
Ингредиенты: щепотка соли, щепотка измельченного лаврового листа, щепотка измельченного сушеного тимьяна, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 2 измельченных зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки мелко нарезанного шалота, 8 зерен черного перца (крупномолотого), 4 утиные грудки (филе).
1. В большой сковороде смешать соль, лавровый лист, тимьян, петрушку, чеснок, шалот и молотый перец. Обвалять в этой смеси филе.
2. Закрыть целлофаном и поставить на сутки в холодильник, перевернув филе один раз.
3. Очистить филе от маринада. Смахнуть или смыть остаток приправ и легким постукиванием удалить излишек жидкости. (Маринад выбросить.) Положить грудки кожей вниз на решетку (установленную в 4 дюймах от огня). Жарить 1–2 минуты, перевернуть и подержать на огне еще 3–4 минуты. Филе не должно быть сильно прожаренным.
4. Грудки насадить на гриль и подержать 2–3 минуты.
5. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками и подать на стол.
Салат из утки и апельсинов
Рассчитано на 4 порции
Используйте остатки блюда, сделанного по предыдущему рецепту «Утиные грудки по-гасконски», которое стояло в холодильнике.
Ингредиенты: 2 апельсина без косточек, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 3 столовые ложки уксуса из красного вина, 6 столовых ложек оливкового масла, 0,5 пучка салатной зелени (смесь рукколы или красного латука и кудрявого салата), 2 чайные ложки нарезанного шалота, 0,5 фунта зеленой фасоли, очищенной и бланшированной, 2 куска филе утиных грудок (выньте из холодильника и подержите при комнатной температуре, пока готовите салат), несколько капель оливкового масла.
1. Очистить апельсины от кожуры и пленок. Нарезать на кусочки.
2. Смешать дижонскую горчицу с уксусом и оливковым маслом.
3. Полить этой смесью зелень, шалот, зеленую фасоль и кусочки апельсина. Разложить по тарелкам.
4. Разрезать утиные грудки наискосок на кусочки размером 0,5 дюйма, выложив поверх зелени. Полить оливковым маслом. Подавать с хлебом.
Лапша с лимоном
Рассчитано на 4 порции
Жить без мака рон? Даже и не думайте. В отличие от картофеля они не пользуются у французов большой популярностью. Однако в Эльзасе лапша входит в состав многих блюд, служа дополнением к рыбе и дичи, в основном под густыми соусами, похожими на соусы итальянской провинции Пьемонт. В детстве я несколько раз в месяц ела макароны, но в нашей семье предпочитали легкие и более вкусные соусы, например сметанный с лимоном, который придумала тетя Каролин. Она считала этот рецепт прекрасным дополнением к утреннему салату и фруктам. По словам ее дочери Луизы, блюдо по-прежнему нравится всем детям. Будьте внимательны с размером порций!
Ингредиенты: 12 унций длинной лапши, 4 лимона, 1 столовая ложка оливкового масла, 6 унций сметаны, 4 унции пармезана, соль и перец.
1. Сварить макароны в подсоленной воде, но не разваривать. Слить воду.
2. Пока макароны варятся, натереть цедру лимонов и выжать сок 1 лимона.
3. В сковородке смешать с оливковым маслом лимонную цедру и держать ее на медленном огне 2 минуты. Добавить сметану и довести до кипения, влить лимонный сок и снова довести до кипения.
4. Когда сметана начнет уплотняться, добавить пармезан, приправы по вкусу, как следует перемешать и держать на огне еще минуту. Всыпать макароны и смешать с соусом. Сразу подать на стол.
Паста – вещь полезная, только не в больших количествах и не как основное блюдо (это принято в Америке). Итальянцы едят макароны как первое или второе блюдо перед основным кушаньем. Не надейтесь, что вам удастся съесть приличную тарелку макарон с кетчупом и похудеть, – удовлетворения вы точно не получите. Добавьте к ним свежего сыра рикотта, несколько кусочков тунца, телятины или другого мяса, но не переусердствуйте. Французы любят макароны, но стараются есть их с почти нежирной пищей. Среди принятых дополнений к макаронам – томатный соус с луком и тимьяном или соус из базилика, кедровых орехов и чеснока. В каждую порцию кладут 1 столовую ложку оливкового масла, которую потом разбавляют 2–3 столовыми ложками бульона из-под макарон. Затем посыпают пармезаном – скупо, как в Италии. Общий вес порции составляет около 3 унций на человека, они дополнены мясом или рыбой.
Десерты
Десерт для французов понятие более широкое, чем для американцев. Американским десертам свойственны высокая калорийность и большое содержание жиров, что совершенно не способствует сбалансированному и умеренному питанию. Как правило, подобные блюда отличаются значительным содержанием сахара, что обусловлено распространенными стереотипами. Во Франции такие десерты никогда не подают после плотной еды. Они больше подходят после легкого кушанья.
Если кажется, что для десерта уже не осталось места, значит, предыдущие блюда были излишне калорийными или объемными. В любом случае набивать десертом уже полный желудок вряд ли стоит. Соразмеряйте десерт с предшествующей пищей. Воспитывайте в себе вкус к не слишком сладким продуктам, например к сыру или фруктам. Изысканные сладости, включая мой любимый «Наполеон», лучше изредка есть как пирожные к чаю, чем как третье блюдо.
Позвольте рассказать вам о ресторанных десертах. Один рецепт вам, возможно, уже известен: нужно делиться десертом или заказывать один на двоих. Если же вы заказали его только для себя и не хотите потом мучиться, поступите так: откусите несколько маленьких кусочков и жуйте очень медленно. Потом заведите разговор с соседом. Пока вы говорите, другие будут есть. Отодвиньте ваш оставшийся десерт так, будто вы уже закончили его. Когда официант подойдет и заберет вашу тарелку, никто не заметит этой уловки. Я прибегала к ней очень часто, и каждый раз она работала безотказно.
Печеные яблоки
Рассчитано на 4 порции
В старые добрые времена осень означала корзины яблок и орехов, собранных в нашем саду. Мама, всем на радость, знала массу рецептов их приготовления.
Подлинное наслаждение в это время года грызть свежие яблоки, пока они не пожухли. В Соединенных Штатах, слава богу, стало гораздо лучше с ассортиментом яблок в соответствующий сезон, и теперь благодаря оперативной транспортировке можно найти высококачественный товар даже в супермаркетах. Съесть яблоко после обеда – прекрасный способ уравновесить предшествующую пищу. (Не забывайте: мы должны удовлетворить не только желудок, но и вкусовые рецепторы. Подчас беспорядочная еда – результат бессознательного желания что-то жевать, она не вызвана чувством голода.) В яблоках совсем мало калорий. В детстве нам больше нравились не сырые, а печеные яблоки. Когда предстояло съесть не самый любимый суп или какое-то иное блюдо, мама всегда старалась побаловать нас этим десертом: на фоне основной еды он казался еще вкуснее. Она также готовила изумительное яблочное пюре, которым мы наслаждались, возвращаясь из школы.
Ингредиенты: 1/3 стакана нарезанных грецких орехов, 4 яблока, 4 чайные ложки сливочного масла, 4 чайные ложки сахара, смешанные с 0,5 чайной ложки корицы и 2 столовыми ложками воды.
