Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Солянка сборная мясная
На одну порцию: 125 г мясных костей (для бульона), 40 г мяса, 20 г ветчины вареной, 20 г сосисок, 45 г почек, 50 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 10 г каперсов, 30 г оливок, 25 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, ломтик лимона, зелень, перец по вкусу.
...Лук нашинковать и зажарить на сливочном масле, затем добавить томат-пюре, продолжать обжаривание еще 5–8 мин. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также все мясные продукты, специи, варить 5–10 мин. В конце варки добавить соль и сметану. Подавать нужно с зеленью и лимоном.
Солянка из сборных овощей с сыром
1 кочан капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 50 г сыра, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
...Капусту очистить, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить водой и варить 3–5 мин. Лук, морковь и белые коренья мелко нашинковать, прогреть с маслом, добавить томат и обжаривать 3–5 мин. Добавить капусту и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану и посыпать тертым сыром.
Суп овощной с мясом
1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных овощей (морковь, сельдерей, капуста, брюква), 100 г масла, соль, мускатный орех по вкусу.
...Очищенные овощи натереть стружкой, в кастрюле с растопленным маслом смешать с мясным фаршем и обжарить. Добавить воду, специи и варить до готовности. Подавать, предварительно посыпав зеленью.
Огородничий суп
1 л кипятка или бульона, 500 г стручковой фасоли, 200 г консервированного горошка, 200 г капусты, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 моркови, ½ корня сельдерея, 1–2 свеклы, 4–5 помидоров, зелень петрушки, перец, соль, уксус по вкусу, 0,5 стакана простокваши, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного.
...Овощи мелко нарезать и протушить в растительном масле. Когда коренья станут мягкими, залить их кипятком или, если есть, костным бульоном. Дать супу закипеть и прибавить тарелку стручковой фасоли, мелко нарезанной поперек или вдоль полосками. После фасоли положить неполный чайный стакан зеленого горошка и ломоть мелко нашинкованной капусты и дать покипеть. Через 15–20 мин добавить мелко порезанные помидоры. Снять с огня, посыпать пучком мелко нарезанной петрушки, прибавить столовую ложку сливочного масла, посолить, приправить чайной ложкой черного перца и, по желанию, небольшим количеством уксуса, имея в виду, что суп подается с простоквашей, положенной в тарелки.
Суп из баранины с редисом
400 г редиса, 300 г баранины, 2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, имбирь и соль на кончике ножа.
...Редис промыть, очистить и нарезать дольками. Мясо подготовить, промыть, нарезать соломкой, выложить на сковороду с раскаленным маслом и жарить на слабом огне 5 мин. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, имбирь, посолить и довести до готовности. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, положить подготовленный редис и дать закипеть, через 3–4 мин после начала кипения добавить мясо. Когда вода снова закипит, кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин, после чего добавить специи и посолить. Подавать горячим.
Суп из свинины с тыквой
300 г корейки или ветчины, 2 стакана воды, 400 г тыквы, соль и красный перец по вкусу.
...Корейку или ветчину нарезать маленькими кусочками, опустить в теплую воду и довести до кипения, после чего бульон слить. Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть и нарезать такими же кусочками, как и корейку. В кастрюлю налить воду, положить корейку и довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить и варить до готовности, за 15–20 мин до окончания варки в кастрюлю положить тыкву и посолить. После того как суп будет готов, добавить перец и подать к столу.
Похлебка с фрикадельками и огурцом
300 г свинины, 2 стакана воды, 1 яичный белок, 1 головка репчатого лука, 1 свежий огурец, имбирь, черный молотый перец и соль по вкусу.
...Мясо подготовить, промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить взбитый яичный белок, имбирь, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать фрикадельки и положить в кипящую воду. Свежий огурец промыть и нарезать кружочками. После того как фрикадельки сварятся, снять пену, добавить огурцы, черный перец и довести до кипения.
Суп из шампиньонов с овощами и молоком
200 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 л молока, 200 г белокочанной капусты, ½ л воды, соль по вкусу.
...Шампиньоны мелко нарезать. Добавить нарезанные соломкой морковь и капусту, воду. Варить 8–10 мин, ввести молоко, посолить. Довести до кипения и подать к столу.
Грибной суп на молоке
500 г свежих грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 л овощного отвара.
...Коренья и лук мелко нарезать и хорошенько разварить. Отвар процедить. Грибы промыть, крупно порезать и обжарить на сливочном масле. Обжаренные грибы положить в отвар и варить на небольшом огне около 30 мин. Затем посолить, добавить молоко, дать супу 5–7 мин покипеть.
При подаче супа в тарелки можно положить рубленую зелень петрушки или укропа.
Луковый суп по-монастырски
50 г сушеных грибов (лучше белых), 200–250 г репчатого лука, 100 г моркови, 4 ст. ложки растительного масла, 2,5 л воды, зелень укропа, петрушки, соль, перец.
...Репчатый лук нашинковать и обжарить в 3 ст. ложках масла. Сварить грибы, морковь, посолить, довести до кипения. В кастрюлю добавить обжаренный лук и еще одну ложку масла. Процедить через сито и протереть грибы, морковь и лук, положить протертую массу в бульон и посыпать мелко порубленной зеленью.
Суп из кабачков
400 г шампиньонов, 200 г кабачков, 2 ложки масла, 1 ложка уксуса.
...Вычистить кабачки, вынуть семечки и, обрезав размякшую часть, нарезать кружочками или тонкими пластинками и обжарить в масле. Вычистить шампиньоны, отрезать и вымыть корешки и вместе с кожицей от кабачков поставить тушиться в соленой воде на 1 ч. Когда все разварится, процедить отвар и сварить в нем нашинкованные продолговатыми кусочками головки от шампиньонов. Посолить, дать прокипеть, снять пену, разбавить кипятком до нужного количества. Луковицу нарезать и слегка обжарить в масле. Опустить в грибной отвар лук и жареные пластинки кабачков.
Суп шпинатный
1 кг шпината, 50 г сушеных грибов, 1 ложка зеленой рубленой петрушки, 1 морковь, 1 луковица, ½ репы, ½ корня сельдерея, ½ ложки масла, ½ ложки рубленого укропа.
...Сварить грибы. Овощи нарезать, шпинат вымыть, отжать, посолить и варить в грибном бульоне до мягкости. При подаче на стол посыпать укропом.
Суп свекольный
50 г сушеных грибов или 200 г соленых грибов, 3 свеклы, 2 луковицы, 1 морковь, ½ стакана сметаны, 1,5 стакана грибного бульона, вода, соль, перец по вкусу.
...Свеклу, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук тонко нашинковать. К овощам добавить растительное масло и прогреть 2–3 мин. Сушеные грибы сварить и нарезать соломкой. В грибной бульон положить овощи, нашинкованные вареные или соленые грибы, соль, перец, довести до кипения. Подавать суп со сметаной.
Суп по-варшавски
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.
...Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с настоем от грибов (предварительно процеженным) и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану и измельченную зелень петрушки.
Грибные щи
300 г грибов, 500 г капусты, 2 стакана сливок, перец, лук, лавровый лист, соль, зелень.
...Капусту мелко нашинковать и варить в подсоленной воде 30 мин, добавить свежие нашинкованные грибы и варить еще 20 мин, добавить лавровый лист, перец, соль, зелень, залить сливки и довести до кипения.
