Юрий Константинов - Кофе, какао, шоколад. Вкусные лекарства
В Северной Америке первые упоминания о кофе относятся к 1668 году, а вскоре во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон, открылись первые кофейни. До сих пор идут споры, кто завез кофе на этот континент и когда: то ли голландцы, то ли англичане. В начале XVIII века на Антильских островах появились первые плантации кофейных деревьев. Эти острова имеют хорошо известные сейчас названия: Гаити, Ямайка, Куба, Пуэрто-Рико и Тринидад. Все это были колонии Франции. Голландцы начали выращивать кофе в этой части света в своей колонии Суринаме.
В течение многих десятилетий Бразилия остается общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Второй производитель кофе – Колумбия, далее идут Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам.
А что же Россия? Она не отставала от остальной Европы. В 1665 году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, «вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Но если царь кофе и пил, то широкого распространения этот напиток не получил. А вот при его сыне, Петре Великом, о кофе узнали все. Царь пристрастился к напитку в Голландии, когда жил некоторое время у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного предпринимателя и кофеторговца. Вернувшись домой, он стал внедрять, в числе прочего, питие кофе, и делал это так активно, что, например, старообрядцы стали воспринимать именно кофе как символ сатанинских новшеств, занесенных в Россию Петром из враждебной Европы.
Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне, которая тоже был поклонницей кофе. Петр III лечился от похмелья чашечкой кофе. Таким образом, от придворных и далее кофе вошел в быт русских людей. Тогда же стало известно и популярно гадание на кофейной гуще. С тех пор кофе у нас вошел с список национальных напитков наряду с квасом и чаем.
Сейчас по месту произрастания кофе делят на американский, африканский и азиатский. А в последнее время кофе еще стали делить на черный и зеленый.
Заокеанский гость (какао и шоколад)
Какао тоже пришел в Европу с другого континента и появился в ней примерно в одно время с кофе. Неокультуренный какао рос и растет в теплом климате, примерно на 40-м градусе северной и южной широты. Это побережье Мексики, Центральная и Южная Америка. Сейчас плантации какао есть и в Африке и на некоторых островах Азии, но тоже на этой же широте. Это так называемый «шоколадный пояс».
Какао представляет собой дерево высотой до 12 м, которое цветет и плодоносит круглый год. Соответственно, и урожай на плантациях снимают вручную, выбирая спелые плоды. Правда, сейчас уже есть и машины для уборки какао, но все же лучшим считается ручной сбор. Созревшие плоды бывают самого разного цвета: бордового, оранжевого, темно-зеленого, в зависимости от сорта, достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм. Внутри плода бывает до 50 бобов. Чтобы получить 1 кг шоколада, нужно примерно 900 бобов, а для 1 кг тертого какао – примерно 1200 какао-бобов.
Самые лучшие сорта какао получаются, если снять плоды вручную, оставить на ферментацию, высушить на солнце. Но весь мир таким образом не накормишь.
Индейцы в былые времена не обжаривали зерна какао, а только перетирали их и заваривали не крутым кипятком.
Сейчас плоды выдерживают на воздухе от 2 дней до недели (первичная ферментация), измельчают, потом кладут под пресс и выжимают из них масло какао. Оно является важным ингредиентом для приготовления шоколада, а также для парфюмерии как основа для косметических мазей и для фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается и применяется как корм для скота (она называется какаовелла).
Впервые человек начал специально возделывать какао на территории нынешнего Перу. Археологи откопали сосуды со следами теобромина внутри, значит, там хранилось какао. Таким образом считается, что его использовали еще начиная с XVIII века до нашей эры. Однако тогда применяли не какао-бобы, а сладкую мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.
Индейцы майя считали какао священным и использовали его в церемониях, посвященных богам, и в свадебных обрядах. Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Они же использовали бобы какао в качестве эквивалента денег. Ацтеки из какао готовили и напиток, но он был на вкус совсем не такой, как мы пьем сейчас. Он был не сладким, зато с добавлением пряностей. В его состав входили вода, какао, маис, ваниль, острый перец и соль, а пить его могли только знатные люди.
Европейцы впервые познакомились с какао, когда начали завоевание Америки. Люди Кортеса в сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, нашли бобы какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Потом испанцы узнали о плодах и напитке от ацтеков, и уже в середине XVI века эти сведения попали в книги о Новом Свете.
В это же время какао стали возить в Европу, но из-за длительной и опасной дороги он стоил очень дорого и был доступен лишь придворным в Мадриде. Его по-прежнему пили без сахара, но со специями – с ванилью и корицей. Только в следующем веке в какао начали добавлять сахар, и после этого напиток стал гораздо более популярен. Например, при дворе французского короля Людовика XIV горячее какао (жидкий шоколад) считалось любовным снадобьем.
До XIX века какао-бобы использовали только для приготовления напитка, измельчая их и заваривая. И только в 1828 году голландец Конрад ван Хойтен изобрел технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка. После этого появилась возможность делать твердый шоколад. А напиток из какао-порошка стоил дешевле, чем прежний из какао-бобов, и с этого времени какао стало распространяться во всех слоях населения.
Считается, что в 1847 году была выпущена первая плитка твердого шоколада на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. В 1875 году Даниэль Петер из Веве добавил в число компонентов шоколада сухое молоко, и так появился молочный шоколад.
В наши дни шоколад для еды принято делить на белый, молочный и горький. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, пленочного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Молочный шоколад изготавливают из тертого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Черный (горький) шоколад делают из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и тертым какао, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
Уже с XVII века в Новом Свете стали появляться плантации деревьев какао, на которых трудились африканские рабы. Сначала основными центрами производства были Эквадор и Венесуэла, потом Белем и Сальвадор в Бразилии. В наши дни какао выращивается практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20° северной и южной широты (там, где теплый и влажный климат). В субэкваториальной Африке собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель – Кот-д’Ивуар (около 30 % годового урожая). Другие экспортеры: Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.
Состав и польза
Как и любой продукт, кофе и какао состоят из множества компонентов. Не лишним будет узнать, что содержат в себе кофе, какао, шоколад и на что в организме человека действуют эти вещества.
Что есть в кофе
Так, в состав натурального кофе входят кофеин, алкалоиды, моно– и дисахара, фенольные соединения, липиды, аминокислоты, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, минеральные элементы, белки и другие вещества. При обжарке в кофе состав веществ несколько изменяется, но этот вопрос еще недостаточно изучен. И потом, нам важен не полный список всего, что содержится в зернах кофе, а только те вещества, которые будут влиять на организм человека (и влияние которых на организм изучено).
Растворимый кофе – это не отходы от обработки кофе (такая легенда до сих пор бродит среди людей). Чтобы получить растворимый кофе, кофейные зерна обжаривают, измельчают, подвергают экстракции в горячей воде. Экстрактивные вещества кофе переходят в воду, ее потом сгущают в вакуум-аппарате, после чего высушивают на распылительной сушилке. Получается легкий и тонкий порошок, полностью растворяющийся в горячей воде.
Процентное содержание алкалоида кофеина в зернах кофе зависит от сорта. Наибольшее количество содержится в «робусте» из Гвинеи (1,7–1,9 %), «сантосе» (1,3–1,5 %), «ходейде» (1,2 %).
