Анна Стройкова - Кулинарная книга диабетика
Питание при сахарном диабете
Вы, конечно, обратили внимание на название главы? Не диета, а питание. Именно питание!
Когда люди, заболевшие диабетом, спрашивают, чем же теперь питаться, и слышат в ответ: «Тем, чем и раньше», они бывают изумлены, так как наслышаны, что далеко не все можно есть при диабете. Нередко говорят, что утром на завтрак им рекомендовали только кашу, а картофель — на обед, и упоминают еще ряд ограничений. Мы же считаем, что при выявлении диабета установившиеся семейные традиции питания не стоит менять и жизнь не должна превращаться в лабораторию, где взвешивается каждый грамм пищи. Конечно, в питании при диабете есть ряд особенностей, и мы их будем обсуждать, но они вполне могут сочетаться с приготовлением еды для всей семьи. Ведь при диабете нет отличия от питания людей без диабета по оптимальной калорийности и соотношению белка, жира и углеводов.
В лечении сахарного диабета питание играет такую же важную роль, как и применение инсулина или сахаропонижающих таблеток. Мы ответим на вопросы, какие продукты и в каком количестве необходимы и как часто в течение дня следует принимать пищу.
Практиковавшийся ранее ежедневный подсчет калорийности питания в домашних условиях не имеет смысла, но представление о средней, необходимой калорийности для детей разных возрастов можно получить, используя схему, по которой годовалому ребенку необходимо 1000 килокалорий в день, а на каждый последующий год к этой цифре нужно добавлять по 100 килокалорий. Например, ребенку восьми лет следует получать в день 1700 килокалорий: 1000 + (100 × 7).
Необходимо учитывать и то, что у каждого ребенка есть свои особенности в усвоении пищи и в интенсивности физической нагрузки. Поэтому теоретические расчеты калорийности питания, если они производятся, должны подтверждаться нормальными прибавками в росте и весе.
Продукты, рекомендуемые для питания
Почти все пищевые продукты в своем составе имеют белки, жиры и углеводы, но, в зависимости от преимущественного содержания этих веществ, продукты питания условно делят на три группы.
К группе углеводсодержащих продуктов относятся хлеб, крупы, картофель, фрукты и ягоды, пищевой сахар, крахмал, молоко и др.
Продукты, содержащие белки, — это мясо, птица, рыба, яйца, творог, сыр, бобовые, соя и др.
К продуктам, содержащим жиры, относятся растительное и сливочное масло, маргарин, сало, сливки, сметана.
Подробно эти группы продуктов мы еще будем обсуждать. Сейчас же необходимо представить, какую долю в суточном наборе продуктов, при калорийности дневного рациона в 1700 килокалорий, составят белковые, жировые и углеводсодержащие продукты.
Прежняя тенденция к употреблению белковой пищи в больших количествах в настоящее время изменилась. По современным представлениям о наиболее целесообразном питании при диабете для людей любого возраста рекомендуется жировая и, особенно, белковая нагрузка в пределах нижних вариантов возрастных физиологических норм. Так, 55–60 % суточной калорийности питания должно быть за счет углеводсодержащих продуктов, 15–20 % — за счет белковых продуктов и 25–30 % — за счет жиров.
Зная, что 1 грамм углеводов и белка дает организму 4 килокалории, а 1 грамм жира дает 9 килокалорий, можно рассчитать, какую калорийную ценность имеют углеводные, белковые и жировые продукты в нашем примере суточного рациона на 1800 килокалорий.
Так, 990–1080 килокалорий приходится на углеводы, 270–360 килокалорий — на долю белка, 450–540 килокалорий — на жир. Такое соотношение углеводов, белка и жира оптимально для всех людей. Поэтому приготовление пищи для всей семьи должно быть одинаковым. Единственное отличие для людей с диабетом от питания остальных членов семьи будет заключаться во времени приема углеводсодержащих продуктов, которое зависит от характера действия различных инсулинов.
Следует сказать, что аналоги инсулинов продленного и короткого действия практически снимают ограничение в виде фиксированного по времени приема пищи (например: обязательно есть в 8–12–16 часов и т. д.).
Приведенная формула расчета необходимой калорийности для детей в зависимости от возраста (1000 + 100, умноженное на число последующих лет ребенка) и соответственное количество белка, жира, углеводов могут несколько изменятьсяв зависимости от особенностей организма и физической активности.
Известно, что в подростковом возрасте, особенно у юношей, нередко появляется потребность в повышении калорийности пищи. Учитывая потребности ребенка и увеличивая калорийность питания, следует сохранять процентные соотношения углеводсодержащих (50–60), белковых (15–20 %) и жировых (25–30 %) продуктов.
Для взрослых людей без избыточной массы тела калорийность питания соответствует сумме калорий, затрачиваемых на основной обмен (24 ккал на 1 кг веса), плюс калории, требующиеся на физическую нагрузку. После 60 лет калорийность питания уменьшается на 30 %.
В таблицах 1, 3 и 4 приведены различные продукты, которые условно разделены на группы по преимущественному содержанию жиров, белка или углеводов, но почти во всех продуктах имеются жиры, белки и углеводы, которые тоже надо учитывать.
В разделе об углеводах будет объяснено значение клетчатки и хлебной единицы. Пока же, чтобы понять таблицу, нужно знать, что 1 ХЕ (хлебная единица) соответствует 12 г углеводов.
В таблицу 1, включающую продукты с преимущественным содержанием углеводов, входят сладости, которые готовятся на сахарозаменителях. Обратите внимание на батончики и шоколад, в 20 г которых содержится 1 ХЕ, то есть 12 г углеводов!
Эту таблицу рекомендуем внимательно просмотреть, когда будет изучен весь раздел о питании.
Таблица 1
Содержание белка, жира, углеводов и клетчатки в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием углеводов
Сравнивая таблицы калорийности продуктов питания и содержания в них белка, жира, углеводов, можно отметить, что у разных авторов для одного и того же продукта цифры не всегда одинаковы, но для практических целей это не имеет значения, так как разница в них невелика. Объясняется это тем, что в разных регионах могут быть свои способы выращивания углеводсодержащих культур и другие сорта, в которых больше или меньше углеводов, хотя они относятся к одному виду растений. Методы обработки этих растений в различных местностях тоже отличаются и по-разному изменяют в них количество углеводов и клетчатки. Способы приготовления пищевых продуктов также могут несколько изменить содержание белка, жира и углеводов (например, изделия из муки).
В некоторых руководствах приводятся данные о содержании хлебных единиц в готовых кулинарных изделиях, содержащих углеводы (табл. 2).
Таблица 2
Соотношение готовых кулинарных изделий и ХЕ
Цифры эти не очень точные, поскольку все изделия могут быть как маленькими, так и большими. В то же время каждая хозяйка готовит примерно одинаковые по размеру и пельмени, и блины, и котлеты. Поэтому один раз подсчитав дома, какое количество муки идет на один блин или вареник, можно более точно определить, сколько ХЕ в любом домашнем изделии.
Приведу пример: готовя мясные или рыбные котлеты, можно самим рассчитать, сколько хлебных единиц находится в одной котлете. Если к 1 кг фарша добавляется 200 г (или другое количество) булки, причем известно, что 20 г белого хлеба составляют одну хлебную единицу, и получилось 20 котлет, следовательно, в одной котлете 0,5 хлебной единицы. Таким образом, можно определить, сколько хлебных единиц в любом изделии, приготавливаемом дома из муки.
Выбирать белковые продукты для приготовления пищи желательно с наименьшим содержанием жира (табл. 3).
Таблица 3
Содержание белка, жира и углеводов в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием белков
Отдельно для удобства составления рациона выбраны продукты с высоким содержанием белка и жира (табл. 4).
Таблица 4
Продукты с высоким содержанием белка и жира (в 100 г продукта)
Для того чтобы вы смогли легко ориентироваться в таблицах 1–4, где указано содержание белка, жира и углеводов в каждом продукте, в качестве примера вместе с вами составим список белковых продуктов из расчета калорийной ценности 270–360 килокалорий — это 15–20 % калорийности всего дневного рациона в 1700 килокалорий. Из таблицы будем выбирать продукты, имеющие наименьшее количество жира (табл. 5). По нашим расчетам получилось 264,2 ккал.
