Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Творожную массу выложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить на водяной бане 4–5 мин. Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать. Посыпать мелко нарубленными орехами. В пасху часто добавляют изюм, но так как диабетикам он не полезен, предлагаю заменить его на орехи и кусочки свежих фруктов.
Еще один рецепт пасхи
400 г сухого творога, 50 г сливочного масла, 5 яиц, подсластитель, 10 г миндаля или других орехов, 0,5–1 стакан густых сливок.
...Яйца сварить и отделить желтки от белков. Растереть желтки вилкой, смешать с творогом, маслом, орехами и подсластителем. Постепенно добавлять сливки до получения густой массы. Все положить в форму и поставить на 30–40 мин в холодильник.
Самое простое, распространенное и эффектное блюдо из сыра – это «сырная тарелка», т. е. тарелка, на которой лежат ломтики сыра двух-трех видов. Такой десерт вы, несомненно, встретите и в лучших европейских ресторанах, и просто в европейских домах. Но что делать, если сыр, хоть и доброкачественный, но недостаточно хорош для того, чтобы подавать его гостям на блюде? Тогда можно приготовить из него более сложные десерты. Например, такие.
Паста из сыра со свежими огурцами
50 г сливочного масла, 80 г натертого сыра, 3 свежих огурца, 1 ч. ложка зелени укропа, по желанию: 100 г творога или 1 ст. ложка майонеза, перец, соль, специи.
...Натереть на терке огурцы, перемешать с другими продуктами, массу взбить вилкой или в миксере. Огурцы можно заменить на любой продукт, перечисленный в рецепте «Творожная смесь». Кроме того, в пасту не возбраняется добавить мелко нарубленные вареные грибы или размятую вилкой консервированную рыбу.
Шарики сырные
4 яичных белка, 200 г сыра, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.
...Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.
Фондю
1 стакан тертого мягкого сыра (чеддер, фета, рикота и т. д.), 2 стакана тертого твердого сыра чеддер, 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 стакан белого вина, 2 ч. ложки неострой горчицы (лучше всего – дижонской), ломтики фруктов, свежего огурца или вареных овощей (морковь, кабачки, зеленая фасоль и т. д.).
...Смешать сыр и горчичный порошок. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить вино, медленно довести до кипения. Вводить по одной чайной ложке с горкой сырной смеси, каждый раз тщательно размешивая, чтобы сыр растворялся. Добавить горчицу, по вкусу приправить перцем. Размешивать, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет однородной. Подать на стол горячим. Классическое фондю едят, обмакивая в него кусочки белого хлеба, но в «диабетическом фондю» хлеб заменяется на ломтики овощей или фруктов. По швейцарской традиции мужчина, уронивший с вилки свою порцию фондю, должен заказать для всей компании бутылку вина. Женщине достаточно произнести тост.
Закуска с брынзой
100 г брынзы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 свежих огурца, пучок редиса, 1 лимон, зелень.
...Брынзу нарезать ломтиками, выложить на овальное блюдо. Украсить нарезанными кольцами огурцами, помидорами, перцем, лимонным соком и редисом.
Помидоры, фаршированные сыром
На одну порцию: 1 помидор, 50 г твердого или мягкого сыра, 50 г сливочного масла, укроп, тмин, зелень, соль, перец по вкусу.
...Помидор выскоблить ложкой и посолить. Сыр натереть, смешать с охлажденным маслом, укропом и тмином и нафаршировать помидоры. Посыпать черным перцем, зеленью.
Баклажан-бурек
1 баклажан, 100 г брынзы, 100 г йогурта или сметаны, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец, чеснок, оливковое масло.
...Баклажаны следует нарезать толстыми кружками, засыпать солью и дать постоять, пока они не дадут сок. Отжать, промыть и обжарить в оливковом масле. Смешать брынзу, половину сметаны и 1 яйцо, добавить мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль по вкусу. Смесью склеить попарно кружочки баклажана, обвалять во взбитом яйце и обжарить. Подавать со сметаной, смешанной с 2–3 растолченными дольками чеснока.
Брынза по-родопски
200 г брынзы, 1 помидор, 1 яблоко, 6 яиц, соль, красный перец, оливковое масло.
...Нарезать помидор кружками и выложить на сковороду, политую оливковым маслом. Сверху на каждый кружок помидора положить толстый кусок брынзы, яблоко очистить от кожуры и натереть. Положить на брынзу ложку яблочного пюре, сверху разбить одно яйцо, посыпать солью и перцем и зажарить, как яичницу.
Альмогроте
500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров, 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу.
...Перец разрезать, очистить от семян и перегородок (если их оставить, соус будет очень острым) и мелко порубить. Чеснок раздавить, смешать с перцем, солью и тщательно растереть. Помидоры мелко нарезать или натереть на терке, добавить к перцу и чесноку. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к смеси. (В классическом рецепте используется дорогой козий сыр, но вы можете взять и фету.) Заправить оливковым маслом и солью. Эту смесь можно намазывать на хлеб или (если хлеб вам нельзя) на половинку свежего огурца. Можно также фаршировать ею помидоры и т. д.
Если в ваше меню входит небольшое количество хлеба, вы можете попробовать и эти вкуснейшие средиземноморские десерты.
Дагос
Ha одну порцию: 50 г твердого сыра, 1 ч. ложка каперсов, 1 маленькая головка репчатого лука, несколько веточек свежего тимьяна и базилика (или другой зелени), 1 кусочек черного хлеба (75 г), 1 помидор, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
...Обжарить каперсы с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение 1–2 мин, добавить зелень, соль, перец.
На кусочек хлеба налить 1 ч. ложку оливкового масла, сверху положить кусочки мелко нарезанного помидора, добавить смесь из каперсов с луком, густо посыпать мелко натертым сыром и добавить еще одну чайную ложку оливкового масла.
Дакос
На одну порцию: 50 г сыра фета, 1 кусочек черного хлеба, 50 г томатного сока, 1 помидор, 1 веточка свежего базилика (или другой зелени), 1–2 оливки, 0,5 ч. ложки сушеной душицы, 0,5 ч. ложки каперсов, соль, перец, оливковое масло.
...Черный хлеб замочить в томатном соке, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, кубиками помидора и мелко порубленной зеленью, сверху положить толстый кусок сыра фета, украсить оливками, каперсами, посыпать душицей, солью и перцем и снова полить оливковым маслом.
Запеканка с овощами
1 маленький кабачок, 2–3 ломтика бекона, 1–2 помидора, 1 средняя головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра (рикота, фета), 100 г твердого сыра, соль, перец, оливковое масло. Для теста : ½ стакана ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла.
...Всыпать муку в миску, добавить пекарский порошок и ложку оливкового масла и понемногу добавлять воду, пока не замесится крутое тесто. Тесто раскатать тонким пластом и выложить в форму.
Кабачок, бекон, помидоры и лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле, приправить солью и перцем, смешать с мягким сыром, выложить на тесто. Сверху уложить куски твердого сыра и запечь в горячей духовке в течение 15–20 мин.
Творожный пирог с яблочной начинкой
600 г яблок, сок ½ лимона, ксилит по вкусу, 2 ст. ложки воды, 4–5 яиц, 100 г сливочного масла, 60 г риса, 700 г творога, щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.
...Сварить рис. Яблоки очистить, удалить семечки. Нарезать толстыми ломтиками и вместе с лимонным соком, водой и ксилитом уварить до полумягкого состояния. Взбить до пены яичные желтки, добавить рис. Хорошо растереть творог, добавить щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу взбитые яичные белки. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.
Глава 5. Супы
На моей исторической родине, в вологодской деревне, и по сей день начинают с тарелки густого, наваристого, приготовленного в русской печи супа. И не удивительно – ведь впереди долгий день, наполненный тяжелым трудом, и до самого захода солнца у людей вряд ли будет возможность как следует поесть. А суп – еда не только сытная и питательная, но еще и легкая для желудка.
