Мирей Гильяно - Француженки не толстеют
На следующий день я объяснила Эдварду, как у нас принято есть мидии: можно обойтись без вилки и орудовать створками пустой раковины, извлекая мякоть из последующих. Заказав один-два бокала мюскаде, мы наслаждались изумительными завтраками, содержащими минимум калорий, максимум микроэлементов и витаминов. Устрицы тоже подходят на роль ключевого блюда в программе сбалансированного обеда: в них содержатся белки, углеводы и совсем немного жиров (зато в них масса витаминов и минеральных соединений). До сих пор удивляюсь тому, что в полудюжине устриц всего шестьдесят – семьдесят калорий. Как большая любовь, они дают очень много, каждый раз поражая новыми ощущениями, и никогда не позволяют скучать. В Париже мы стали завсегдатаями «Ле Дом», где подают восхитительных устриц, а сейчас они в самых разных вариациях встречаются и в американских барах. Благодаря грамотному поддержанию устойчивого, но не импульсивного спроса сезон устриц длится довольно долго – почти целый год, но пик его приходится на осень и зиму. (Разгар сезона, совпадающий с месяцами на «-рь», объясняется традицией, уходящей корнями в эпоху, когда еще не был изобретен холодильник.) Устрицы для французов знаменуют конец года. Посетите французские базары под Рождество или накануне Нового года, и по всей стране вы увидите вереницу ящиков, ожидающих жадных ртов.
Рецепты
Планировать меню в соответствии с сезоном не составляет особого труда, если вы знаете, где раздобыть высококачественные продукты и как достичь любимых оттенков вкуса. Предлагаю вам несколько вариантов меню, прекрасно подходящих для стадии стабилизации. Если же она удалась вам, воспользуйтесь более калорийными ингредиентами, например, сделайте фруктовые пироги с тестом.
Меню весеннего дняЗавтрак
Йогурт
Каша с клубникой
Ломтик смешанного хлеба с отрубями
Кофе или чай
Обед
Пирог со спаржей
Салат из зелени
Пирог с вишней без теста (см. рецепт сливового пирога)
Бескалорийный напиток
Ужин
Гороховый суп
Отбивные из ягнятины
Гратен из цветной капусты
Компот из ревеня
Бокал красного вина
Пирог со спаржей
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 16 стеблей спаржи, 4 унции крупно нарезанной ветчины, 8 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 8 рубленых веточек свежего кервеля, соль и свежий сладкий перец.
1. Отрезать жесткие кончики спаржи (около 2 дюймов), почистить стебли. Варить спаржу в подсоленной воде 5 минут. Слить воду и дать остыть. Разрезать каждый стебель на 2–3-дюймовые части.
2. Обжарить ветчину на сковородке с антипригарным покрытием и выложить на бумажную салфетку.
3. Смешать яйца, молоко, сметану и половину кервеля. Приправить солью и перцем. Разогреть духовку до 180 градусов. Вылить яичную смесь на 9-дюймовый противень глубиной 2 дюйма. Сверху покрошить спаржу и ветчину. Выпекать 15–20 минут, пока масса не загустеет, но не позволять ей затвердеть. Подавать сразу, украсив остатками кервеля.
NB: По желанию ветчину можно заменить крабовым мясом – свежим или консервированным.
В качестве альтернативы кервелю используйте лук или петрушку.
Отбивные из ягнятины
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 4 куска мяса молодого ягненка, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка дижонской горчицы, 4 луковицы среднего размера, 1 стакан свежей мяты, соль и перец по вкусу.
1. Выложить отбивные на тарелку.
2. Смешать оливковое масло, горчицу, лук и мяту в блендере до однородной массы. Каждую отбивную смазать мятной пастой, дополнить по вкусу приправами и на полчаса оставить мариноваться.
3. Жарить отбивные с обеих сторон при средней температуре. Подавать сразу же после приготовления.
Гратен из цветной капусты
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 1 соцветие капусты среднего размера, 2 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана тертого сыра (грюйера, «Швейцарского», конте, пармезана, ярлсберга или овечьего, можно смешать два сорта), соль и перец по вкусу.
1. Отделить капустные соцветия от плодоножек, нарезать и пассеровать в молоке и соли до размягчения (10–15 минут). 1/3 молочной смеси оставить про запас.
2. Разместить отваренную капусту на противне, смазанном маслом. Яйца и молоко добавить к сыру и полить смесью соцветия. Добавить соль и перец. Сверху положить кусочки сливочного масла.
3. Выпекать до коричневого оттенка. Подавать в горячем виде.
Меню летнего дняЗавтрак
Ломтик сыра
0,5 чашки мюсли с голубикой
Кофе или чай
Обед
Бутерброд с ветчиной, луком и помидором
Стакан малины
Безалкогольный напиток
Ужин
Жареные цыплята с розмарином
Гратен из фенхеля
Салат руккола
Жареные персики с лимонным тимьяном
Бокал белого или красного вина
Жареные цыплята с розмарином
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты: 4 цыплячьих грудки с кожей и костями, сок 1 лимона, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 измельченные дольки чеснока, стебли свежего розмарина, соль и перец.
1. Положить грудки на сковородку кожей вверх. Смешать оливковое масло, чеснок, розмарин и полить этой смесью цыплят. Посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и мариновать не меньше 2 часов в холодильнике (или же оставить их до утра – на приготовление уйдет 5 минут).
2. Перед жаркой цыплят подержать при комнатной температуре. 15 минут кожей вверх и 20 минут кожей вниз.
Жареные персики с лимонным тимьяном
Рассчитано на 4 порции
Персики – фрукты очень нежные, даже в сезон трудно найти экземпляры, идеально подходящие для еды в сыром виде. Для этого десерта не важно, жесткие они или нет, – при тепловой обработке персики станут мягче, сочнее и ароматнее.
Ингредиенты: 4 персика, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки экстракта чистой ванили, 4 крупно нарезанных ростка лимонного тимьяна.
1. Персики помыть, высушить, разрезать пополам и очистить от кожицы. Положить на сковородку. Оливковое масло смешать с медом и ванильным экстрактом, полить смесью персики. Посыпать лимонным тимьяном. Мариновать 20 минут, переворачивая и поливая маслом.
2. Промаринованные персики жарить или запекать на решетке 2–3 минуты с обеих сторон, пока персики не станут мягче, но не допускать, чтобы они раскисли. Подавать сразу же после приготовления, отдельно или вместе с ванильным моро женым.
Меню осеннего дняЗавтрак
Половина грейпфрута
Омлет из яиц, творожного сыра и зелени
Кусок хлеба с отрубями
Кофе или чай
Обед
Суп из чечевицы
Салат «Цезарь»
Сливы
Низкокалорийный напиток
Ужин
Палтус в бумаге
Грибная запеканка
Вареные груши с корицей
Бокал шампанского или белого вина
Омлет из яиц, творожного сыра и зелени
Рассчитано на 4 порции
По-моему, этот рецепт прекрасно подходит для воскресного завтрака, особенно если у вас гости. Это сытное основное блюдо, перед ним подают фрукты или хлеб. Его можно приготовить даже сидя, предложив с хлебом разного вида (вариант с отрубями лучше всего сочетается с зеленью и сладко-кислым вкусом омлета).
Ингредиенты: по 2 столовые ложки петрушки, зеленого лука, кервеля и кориандра, 1 измельченная луковица шалот, 1 чайная ложка гвоздичного перца, щепотка красного перца, 1 столовая ложка оливкового масла, 10 яиц, 2 столовые ложки воды, соль и перец, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сыра – рикотта или маскарпоне.
1. Помыть и порубить всю зелень, смешать ее с луком, стручковым перцем и красным перцем. Разогреть сковородку с оливковым маслом и за минуту обжарить на ней эту смесь, постоянно помешивая. Отставить в сторону.
2. Смешать яйца с водой. Добавить ранее приготовленную смесь, соль и перец. Положить в сковородку сливочное масло и вылить в нее смесь из яиц и зелени. Помешивать, пока омлет не загустеет, затем добавить сыр. Держать на огне 3–4 минуты. Подавать сразу же или чуть остудить.
Палтус в бумаге
Рассчитано на 4 порции
Это еще одно простое блюдо, его можно приготовить заранее и поставить в духовку, пока гости заняты аперитивом. Я считаю правильным есть рыбу раз или два в неделю. Однако знаю, что многие неопытные кухарки боятся готовить рыбу, особенно целую, – вот почему я всегда выискиваю рецепты ее быстрого и легкого приготовления. Палтуса в этом рецепте допустимо заменить камбалой, рыбой-монахом, семгой, треской, окунем или рыбой-меч. Быстрее готовятся легкие разновидности, такие как камбала, а вот мясистые рыбины вроде рыбы-меч потребуют времени.
