Иван Дубровин - Все об обычной капусте
Для засолки не рекомендуется брать подмерзшие или подгнившие кочаны капусты. Они должны быть белыми и тугими. Квашеная капуста содержит большое количество минеральных веществ и витаминов. Это самый удобный и эффективный способ сохранения капусты и содержащихся в ней полезных веществ.
ПРЕМУДРОСТИ ЗАСОЛКИПодготовьте кочаны к засолке. Снимите зеленые листья, промойте их и дайте обсохнуть. Этими листьями рекомендуют выстилать дно посуды, в которой будет солиться капуста. Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде. Для засолки подойдут эмалированные бачки, ведра, кастрюли, стеклянные банки. Если есть возможность, используйте деревянные бочонки. Особенно вкусна капуста, засоленная в бочках из дуба.
Кочан разрежьте пополам, кочерыжку удалите и нашинкуйте капусту соломкой. Затем уложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и плотно утрамбовывая. Натрите на крупной терке морковь или порежьте на куски яблоко. Можно также добавить клюкву или бруснику. Плотно утрамбовывать капусту необходимо потому, что кислород легко разрушает витамин С.
После того как вы уложите шинкованную капусту, накройте ее сверху зелеными листьями и положите сверху гнет. Заквашенную капусту оставьте на 3 дня для брожения. Сок начинает выделяться через сутки и образуется буроватая пена, которую необходимо удалить. Чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.
Через трое суток поставьте капусту в прохладное место. Накопившаяся в ней молочная кислота является хорошим консервантом и предохранит капусту от порчи. Но употреблять ее в пищу можно не раньше чем через 10 дней. Рассол должен быть прозрачным и без горечи.
СПОСОБЫ ЗАСОЛКИ
На 10 кг белокочанной капусты:
200 г соли
200 г моркови
600 г яблок
300 г брусники или клюквы
6 г аниса.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА «ПО-МОНАСТЫРСКИ»Нашинкуйте 2 кочана капусты, залейте их кипятком, прокипятите в течение 3–5 минут, откиньте на дуршлаг и промойте в холодной воде. Протрите капусту с солью и оставьте в тепле. Чтобы капуста быстрее закисла, залейте ее хлебным квасом. Добавьте анис или бруснику.
На 1 кг капусты:
1 л воды
30 г соли
6 г черного хлеба
5 г аниса.
Разрежьте кочан на 4 части и залейте горячим рассолом. Когда рассол остынет, между частями положите кусочки черного хлеба и пряности. Оставьте капусту при комнатной температуре на трое суток. После этого капуста готова к употреблению.
КАПУСТА С СОКОМ СМОРОДИНЫСоцветия цветной капусты и моркови бланшируйте в кипящей воде минут 6. Стручки фасоли 3 минуты, затем охладите. Лук нарежьте крупными дольками и обдайте кипятком.
Положите овощи в банки, добавьте сок смородины и залейте рассолом. Готовые консервы стерилизуйте 10 минут.
Вам понадобятся:
400 г цветной капусты
100 г репчатого лука
100 г резаной моркови
30 г стручковой фасоли
250 г сока смородины
300 г воды
соль по вкусу
3 г лимонной кислоты.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА В МАРИНАДЕКапусту нашинкуйте и подержите 2–3 минуты в горячей воде. Заливку приготовьте из литра воды, 20 г сахара, 50 г соли. Смесь прокипятите и в конце добавьте 50 г 9-процентного уксуса.
В литровую банку положите горячую заливку, черный перец, корицу, бланшированную капусту. Банку кипятите в течение 10–15 минут и закатайте.
Вам понадобятся:
700 г капусты
50 сахара
13 г соли
50 г 9-процентного уксуса
3 г корицы
5 горошин черного перца.
Овощные соки содержат большое количество витаминов и минеральных веществ. Пополнить ваш организм витаминами в зимнее время поможет следующий рецепт консервированного сока.
СОК «ЗИМНИЙ»Очищенную свеклу нарежьте и пропустите через электрическую соковыжималку. Полученный сок смешайте с соком квашеной капусты и ревеня. Нагрейте полученный сок в кастрюле до 100 градусов и перелейте в подогретые горячей водой банки. Стерилизуйте не менее 10 минут. Консервируйте сок с добавлением сахара и уксуса.
Вам понадобятся:
800 г свеклы
300 г сока квашеной капусты
200 г сока ревеня
50 г сахара на 1 л
1 ч. л. уксуса.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИКапусту мелко нашинкуйте. Соленые огурцы промойте, нарежьте пластинками и мелко нашинкуйте. Затем перемешайте с капустой, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом. Банки стерилизуйте 10 минут.
Вам понадобятся:
250 г капусты
150 г огурцов
для рассола:
60 г соли на 1 л воды
40 г сахара.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА СО СВЕКЛОЙКапусту мелко нашинкуйте и потрите, чтобы образовался сок. Морковь натрите на крупной терке и перемешайте с капустой. Свеклу нарежьте небольшими брусочками. Перец нарежьте кольцами.
Сложите овощи в горячую банку, добавьте укроп, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Залейте горячим рассолом и добавьте уксус. На 3–4 дня оставьте в теплом месте, затем перенесите в погреб.
Вам понадобятся:
1 кочан капусты
1 свекла
2 моркови
3 сладких перца
2 лавровых листа
5 горошин перца
соль по вкусу
1 ч. л. уксуса.
КАПУСТА В КРАСНОМ РАССОЛЕКапусту нарежьте на куски, обдайте кипятком, охладите. Морковь, свеклу отварите до полуготовности в рассоле. Затем, порежьте на небольшие части, сложите слоями в кастрюлю. Верхний слой из капусты, затем свекла, морковь, очищенный сельдерей. В рассол добавьте лавровый лист, горький стручковый перец, соль по вкусу, уксус. Залейте этим рассолом капусту и поставьте на холод.
Вам понадобятся:
1 кочан капусты
2 небольшие свеклы
2-3 моркови
сельдерей
стручковый перец
лавровый лист
1 ст. л. уксуса
соль по вкусу.
КАК ХРАНИТЬ КАПУСТУ
Когда вы будете заготавливать капусту, следите за тем, чтобы кочаны имели длинную кочерыжку – такая капуста дольше лежит и сохраняет больше питательных веществ. Каждый кочан заверните в бумагу (можно использовать газеты), положите их в прохладном сухом месте на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. Если бумага начнет намокать, снимите ее, очистите вилок от верхних листьев, опять плотно заверните в новую бумагу и положите на прежнее место.
Обычно капусту хранят в погребе. Но если у вас его нет, можете воспользоваться балконом или лоджией. Но только в том случае, если они не выходят на солнечную сторону, так как солнечные лучи снижают качество капусты и содержание в ней витаминов.
Ни в коем случае не следует хранить капусту в ящиках, она быстро начинает гнить. Лучше всего класть кочаны на подвесные полки. Попорченные капустные листья сразу же удаляйте. Для заготовки выбирайте крепкие небольшие кочаны. Они хранятся гораздо дольше.
Но если у вас нет возможности хранить капусту, то лучше всего засолить ее, так как в рассоле сохраняются все полезные вещества и витамины, а также повышается энергетическая и питательная ценность капусты. Очень важно, что при засолке количество нитратов существенно уменьшается через 3–4 дня.
