Виктор Конышев - Еда без вреда: Азбука питания
Картофель фри – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве разогретого растительного масла (фритюре). При жарении картофель впитывает много масла и при систематическом потреблении может оказаться источником лишних калорий, ведущих к полноте.
Квас – национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла (ГОСТ Р 53094-2008). До революции на одного россиянина приходилось до 200 л кваса в год. Готовят его из ржи, ячменя и хмеля. Закваски отличаются разнообразием: это и дрожжи (пивные и хлебопекарные), и молочнокислые бактерии. На Руси в квас добавляли дикорастущие яблоки и груши, смородину, малину, землянику, клюкву, бруснику, морошку. Использовали для приготовления кваса изюм, а точнее, обитающие на нем дикие дрожжи. Неудивительно, что химический состав кваса зависит от исходного сырья и способа приготовления, однако общая черта всех квасов – накопление кислот. Достоинство кваса обусловлено накоплением в нем полезной для кишечника молочной кислоты. Кислота кваса защищает потребителя от болезнетворных бактерий, попадающих с пищей. Еще в конце XIX века отмечено, что квас убивает возбудителей тифа и холеры, а это в те времена было немаловажным. Неудивительно, что Российское общество охранения народного здравия в XIX веке покровительствовало квасным производителям. Павлов в «Лекциях о работе главных пищеварительных желез» высказал догадку, что популярность кваса вызвана его способностью возбуждать аппетит, однако он же отмечал, что основательно поработавшему и проголодавшемуся человеку нет необходимости в возбуждении аппетита. Известный химик Д.И. Менделеев писал, что русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом необходим всем. Всевозможные квасные напитки, получаемые без брожения, являются лишь суррогатами кваса.
Киви (Actinidia chinensis, актинидия китайская) – растение семейства актинидиевые. Плоды содержат мало белка и жира, около 8 % углеводов (в основном глюкозу и фруктозу). Это богатый источник витамина С. В наиболее богатых сортах содержание витамина С достигает 140–180 м г на 100 г, но встречаются сорта, содержащие 100 и меньше мг. Есть в киви калий, особенно полезный при сердечных заболеваниях (300 мг в 100 г), витамин Е, лютеин, зеаксантин и другие антиоксиданты. У людей, потреблявших сок киви, в лимфоцитах (клетках крови) было меньше повреждений ДНК (мутаций), чем у не потреблявших этот сок. Содержание железа в киви, по данным разных исследований, составляет 0,5–1,6 мг на 100 г. Киви не отличается по этому показателю от многих других фруктов. Кислоты (лимонная, хинная, яблочная и другие) вносят вклад во вкусовые достоинства этого фрукта. Содержание в плодах киви витаминов группы В весьма невысокое. В одном азиатском журнале по питанию встретилось сообщение о том, что плоды киви помогают пожилым людям при запорах, но, пожалуй, такое же действие и у волокон любой растительной пищи. Вряд ли наш потребитель съедает значительное количество этих плодов, достаточное для обеспечения волокнами. Людям, по весне страдающим аллергией к березовой пыльце, нужно осторожно относиться к плодам киви: они также могут вызвать аллергию.
Кизил (Crnus) – растения семейства кизиловые. Плоды некоторых видов кизила съедобны; у подрода Swida – умеренно ядовиты для человека. Плоды содержат менее одного процента белка, 9 % Сахаров, 1,5 % клетчатки, 363 мг калия, 58 мг кальция, 26 мг магния, 4,1 мг железа, 44 мг витамина С в 100 г.
Клубника – чаще всего этим словом ошибочно называют садовую землянику, или землянику ананасную (Fragaria ananassa) растение семейства розовые. В ней около 6 % Сахаров, 4 % клетчатки, 161 мг калия, 40 мг кальция, 18 мг магния, 1,2 мг железа, 34 мг витамина С на 100 г. Ягоды содержат ароматические вещества, антиоксиданты, в том числе антоцианидины. Настоящая клубника в садоводстве встречается реже. Ее называют также земляника мускусная, или земляника мускатная (Fragaria moschata). Это многолетнее травянистое растение семейства розовые. Ягоды содержат сахара (6–9,5 %), органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую, хинную, янтарную и др.), пектины, каротин, витамин С, антиоксиданты группы флавоноидов. Эллагиновая кислота клубники защищает от рака. Витамины группы В в садовой землянике и клубнике содержатся в малом количестве.
Клюква (Oxycoccus) – растения семейства вересковые. Содержание белка и жира низкое, углеводов 3,7 % (в основном глюкоза и фруктоза, немного сахарозы), 3,3 % пищевых волокон, 3,1 % органических кислот (лимонная, бензойная, хинная и другие), пектины, витамины С и Кг По содержанию железа клюква не выделяется среди других плодов и ягод (0,6 мг на 100 г). Антиоксиданты клюквы в большинстве своем относятся к полифенольным веществам, но есть в ней также каротиноиды (лютеин и зеаксантин). Полифенолов в клюкве больше, чем в винограде. Среди них ресвератрол. Есть в клюкве флавоноид кверцетин, также известный своими антиоксидантными свойствами. Его в клюкве 15 мг на 100 г ягод. Антиоксиданты клюквы защищают холестерин от окисления, а нас от развития атеросклероза. Поэтому врачи заинтересовались клюквой как средством предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом. Многие воспринимают клюкву в первую очередь как источник витаминов. Однако витаминов в ней не так уж много. По содержанию витамина С (15 мг на 100 г) клюква заметно уступает черной смородине и шиповнику. Клюква обладает противовоспалительным и отчасти жаропонижающим действием, не зря больным предлагают клюквенный морс. Он оказывает также, благодаря кислотам, жаждоутоляющее действие. В клюкве много бензойной кислоты, обладающей противомикробным действием. Она дезинфицирует пищеварительную систему. Поступившая из кишечника в организм бензойная кислота связывается аминокислотой глицином и выводится через почки. При этом дезинфицирующие свойства бензойной кислоты утрачиваются. Но, тем не менее, клюква и клюквенный сок защищают мочевыводящие пути от бактерий. В клюкве содержатся вещества, препятствующие прикреплению бактерий к стенкам мочевыводящих путей, поэтому клюквенный сок используют для лечения болезней мочевыводящих путей. Более того, вещества клюквы препятствуют развитию болезнетворных бактерий на деснах и в желудке. Они препятствуют развитию кариеса и язвенной болезни. Клюква стимулирует секрецию пищеварительных соков, что используют при гастритах с пониженной кислотностью. При гастритах с повышенной кислотностью и тем более при язвенной болезни клюква может принести им вред. Клюква закисляет мочу из-за присутствия бензойной кислоты.
Потребление клюквенного сока уменьшает слипание кровяных пластинок и таким образом препятствует свертыванию крови, и это полезно при тромбозах. Но людям с повышенной склонностью к тромбозам, применяющим лекарства для снижения свертывания крови, например варфарин, клюква может навредить. Клюквенный сок может подавить разрушение в организме варфарина, усилить его противосвертывающую активность и привести к передозировке лекарства с опасностью кровотечений. Такое действие клюквенного сока бывает не у всех и зависит от индивидуальных особенностей организма (см. Цитохром Р-450). Покупать клюкву предпочтительно на рынках, располагающих радиационным контролем. Ягоды с радиоактивным загрязнением, не прошедшие радиационный контроль на рынке, вам могут предложить за пределами рынка.
Кресс-салат (Lepidium sativum, клоповник посевной) – растение семейства капустные. Свежие листья используются как приправа к салатам. Возбуждает аппетит, усиливает секрецию пищеварительных соков, обладает антимикробными свойствами. Содержит витамин С, каротин, минеральные вещества, но из-за малого потребления вклад этого растения в обеспечение организма пищевыми веществами невелик. Обильное потребление может вызвать головную боль
Крыжовник (Ribes) – группа растений семейства крыжовниковые. Чаще это крыжовник обыкновенный, или европейский (RHbes uva-crispa). Содержит около 9 % Сахаров, 1,3 % пищевых волокон, 260 мг калия, 22 мг кальция, 9 мг магния, 068 мг железа, 43 мг витамина С в 100 г.
Кукуруза (Zea mays) – растение семейства злаковые. Зерно содержит в зависимости от сорта 8—10 % белка, 4–5 % жира, 30–60 % крахмала, 1,5–8 % Сахаров, калий, кальций, магний, фосфор, витамины группы В, каротин. Содержание пищевых волокон 9,6 %. Достоинством кукурузы является содержание зеаксантина – антиоксиданта группы каротиноидов, а также хрома. Кукуруза подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике. Белки кукурузы содержат недостаточно лизина и треонина, поэтому усваиваются не полностью. Несмотря на присутствие в зерне кукурузы витамина РР, в местностях, где люди питались преимущественно кукурузой, возникал дефицит этого витамина и развивалась пеллагра. Витамин РР в кукурузе связан в плохо усваиваемое соединение, и нужна специальная щелочная обработка зерна, чтобы сделать витамин доступным. Кроме того, в кукурузе мало аминокислоты триптофана, из которой образуется витамин PP.
