Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Когда мы говорим о памяти и еде, обычно подразумеваем ностальгию, как у Пруста, когда он перенесся в юность, стоило ему лишь обмакнуть мадленку в чай с цветками лайма. Но воспоминания о еде находятся с нами с самого рождения, даже дети могут испытывать похожее чувство!
Пища, которой родители кормят младенцев, создает у детей воспоминания, провоцирующие длительную реакцию на определенные вкусы. Этот процесс начинается еще до рождения.
Мы все рождаемся с отголоском в памяти о том, что ели наши мамы, то есть никто не является чистым листом, когда речь идет о вкусе. Мы приходим в этот мир с предрасположенностью к определенным продуктам благодаря опыту в утробе матери.
Сложно понять, что новорожденные думают о вкусе, так как мы не можем напрямую спросить их об этом. Точнее, они не могут нам ответить. Но в 1974 году израильский доктор Яков Штайнер понял, что реакции младенцев на базовые вкусы сладкого, кислого, соленого, горького можно оценить по выражению лица, а у них оно живое и подвижное, даже в первую неделю{118}. Младенцам, которые родились всего несколько часов назад, Штайнер предложил разные вкусы на ватном тампоне и снял их реакцию на камеру. Когда малышам давали соль, ожидалось, что это вызовет слезы, но дети никак не отреагировали на нее, на лицах было безразличие (любовь к соли появляется примерно в четыре месяца). Зато все остальные базовые вкусы провоцировали сильную реакцию. От пропитанного кислым тампона дети кривили губы. Горечь провоцировала выражение крайней боли и открытый рот, словно они пытались сплюнуть или отрыгнуть. Что же касается сладкого тампона, Штайнер обнаружил, что он провоцировал мечтательный вид «расслабления» с «активным облизыванием верхней губы» и даже «легкую улыбку», это в том возрасте, когда дети не способны улыбаться. Такова сила сахара.
Описанный тест неоднократно повторяли, получая аналогичные результаты. Это подтверждает, что все дети имеют сильное врожденное предпочтение сладкого и отвращение к кислому и горькому.
Базовые вкусы заложены в самой природе человека: сладкое вкусно, горькое отвратительно.
Никто не учится этим простым реакциям языка. Но вкус – другое дело. Вкусы, эти воспоминания, созданные в носу, приобретаются с помощью обучения. То, что мы думаем о вкусе в его бесконечных формах, от куркумы до морской рыбы, от петрушки до спагетти карбонара, «не выбито в камне». У каждого будет свой собственный банк воспоминаний и чувств, существующий с первого дня, а возможно, и раньше.
Вкусовые рецепторы появляются на седьмой или восьмой неделе внутриутробного развития, а к тринадцатой-пятнадцатой неделе они полностью сформированы. Тринадцатинедельный плод весит около тридцати граммов, без подкожного жира и без воздуха в легких, а уже может глотать, чувствовать вкус, и эти глотки жидкости оставляют воспоминания.
В 2000 году несколько французских ученых провели замечательный эксперимент, который показал, что новорожденные приходят в этот мир с воспоминаниями о том, какими на вкус были околоплодные воды{119}. Ученые исследовали матерей из региона Альзас, где анисовые конфеты являются местным деликатесом. Некоторые женщины регулярно ели это лакомство на протяжении беременности, а некоторые нет. Новорожденные были проверены сразу же после рождения: они и четыре дня спустя не пробовали ничего другого, кроме молока. Когда перед ними распространяли запах аниса, младенцы, родившиеся у матерей – любительниц конфет, показали явное и «стабильное» предпочтение аниса. Они поворачивали головы в сторону запаха аниса, высовывая язык, как бы облизываясь. Младенцы вспомнили этот запах, и он, очевидно, обрадовал их.
Дальнейшие эксперименты подтвердили, что другие сильные запахи и вкусы, вроде чеснока, тоже могут содержаться в околоплодных водах.
В одном исследовании женщины согласились проглотить капсулы с чесноком за сорок пять минут до амниоцентеза. Позже проверили, что амниотическая жидкость женщин пахла чесноком{120}.
Дети, которые рождаются у любительниц чеснока, в течение девяти месяцев плавают в капсуле, наполненной чесночной водой. Потом они с удовольствием употребляют чеснок. Точно так же и мыши, чьих матерей кормили искусственными сладостями во время беременности, обнаруживали стремление к сладкому{121}. Беременные крысы, которых кормили вредной едой (острые закуски, сладкие каши или шоколадно-ореховая паста), производили на свет детенышей, которые также выбирали эти продукты среди обычного корма для грызунов. Хотя детенышам меньше нравилась вредная еда, если мамы переключались на здоровую диету в период лактации{122}.
Вкусы наших мам могут сохранить у нас воспоминания, как материнское молоко.
Джулия Менелла и Гэри Бичэмп, биопсихологи, работающие в Центре химических исследований восприятия чувств Монелла в Филадельфии, провели серию экспериментов о том, как вкус в утробе матери и вкус грудного молока создают у детей длительные воспоминания и предпочтения определенных продуктов{123}. Одно из наиболее признанных исследований в 2001 году было посвящено морковному соку. Дети из группы матерей, которые пили морковный сок в течение последнего триместра беременности и в течение первых двух месяцев грудного вскармливания, были больше предрасположены к вкусу моркови. Когда детей перевели на твердую пищу, в течение нескольких месяцев после того, как их матери прекратили пить морковный сок, они отдавали предпочтение больше кашам с морковным соком, чем обычным кашам на воде.
Раннее знакомство малышей со вкусом, как в утробе матери, так и с помощью грудного молока, действует, по выражению Гэри Бичэмпа, наподобие «печатного оттиска»{124}. Мы эмоционально привязываемся к этим ранним ароматам. Как мы узнали из первой главы о «периоде вкуса», маленькие дети больше открыты новым вкусам, чем дети постарше. Когда нужно отнимать от груди, это достаточно веская причина проигнорировать советы по исключительному грудному вскармливанию в течение шести месяцев и предлагать разнообразные овощные пюре с четырех до шести месяцев. Когда дело касается стадии до кормления, для матерей, которые придерживаются только грудного вскармливания в течение первых месяцев, вкус может быть одним из самых сильных аргументов питаться более разнообразной пищей в этот период. Некоторые психологи предполагают, что, вместо того чтобы советовать мамам: «Кормите грудью – это для ребенка лучше всего», врачи должны говорить: «Грудное вскармливание хорошо только для вас», потому что у вас есть больше шансов иметь ребенка менее привередливого на первых порах питания{125}.
Опять же я была знакома с детьми, которые в возрасте четырех месяцев перешли с молочной смеси на маслины, а в двенадцать – на песочный пирог со шпинатом, так что не все подчиняется этому правилу.
Любопытно, что мы так мало упоминаем о вкусе молочной смеси, хотя это основная еда многих младенцев в течение важного первого года жизни. Так как бренды молочной смеси не очень отличаются между собой по вкусу, кажется, что смесь накладывает даже больший отпечаток, чем грудное молоко.
Детям, которые не переносят обычную молочную смесь с коровьим молоком, иногда дают специальную высокогидролизованную смесь на основе белков молочной сыворотки, где белки расщеплены (гидролизированы), чтобы лучше усваиваться. На вкус взрослого человека эти смеси совсем неаппетитные, с кислым привкусом сыра и странным запахом сена.
Менелла и Бичэмп наблюдали за детьми, которых кормили двумя различными высокогидролизованными смесями{126}. Они были одинаково неприятны на вкус. Но для младенцев определенная смесь, которой их кормили – кислая или нет, – дала представление о том, какой вкус должен быть у еды. Когда два бренда менялись местами, младенцы ели меньше. Что еще более удивительно, дети от четырех до пяти лет, которых кормили этими кислыми высокогидролизованными смесями, проявляли больше положительных эмоций в отношении кислых вкуса и запаха, чем дети, которых кормили грудным молоком или обычными смесями. Это яркое доказательство того, что вкусным может показаться любой продукт, если с ним связаны положительные детские воспоминания. Очевидно, что дети, которых вскармливают искусственными смесями, только выиграют от добавления в их молочную смесь овощей.
Смесь никогда не превзойдет несомненную пользу грудного молока. Оно уменьшает риск развития экземы и ушных инфекций, снижает вероятность развития диабета 2-го типа в дальнейшей жизни, улучшает микрофлору кишечника.
Но в современном мире, как мы видим, большинство матерей не могут или не хотят кормить исключительно грудью в течение шести месяцев. У всех своих детей я прекращала грудное вскармливание в три месяца, и на то были свои причины (заболевание, работа, смерть близких и пищевое расстройство у ребенка). До года, пока они не становились готовыми к обычному коровьему молоку, я с удовольствием покупала смеси с легким вкусом различных зеленых овощей, достаточным для того, чтобы оставить у них воспоминания о шпинате, когда подойдет время питаться настоящими овощами.
