А. Синельникова - Диетическое питание. Кулинарные рецепты для вашего здоровья
Химический и энергетический состав диетического стола № 11: белков – 120 г (из них 60 % животного происхождения), жиров – 100–110 г (из них У растительных), углеводов – 350–500 г; калорийность – 3000–3500 ккал. Содержание аскорбиновой кислоты – 200 мг, натрия – 4 г, кальция – 1,4 г, магния – 0,6 г, железа – 0,055 г. Свободной жидкости в рационе должно быть 1,5–2 л.
Можно и нельзя
Поскольку диетический стол № 11 – это высококалорийное питание, то разрешенных продуктов и блюд гораздо больше, чем запрещенных.
Прежде всего в диету включают продукты и блюда, стимулирующие аппетит. К таковым относятся супы – различные бульоны, содержащие экстрактивные вещества, и прочие первые блюда, приготовленные на баранине либо другом жирном мясе.
Хлеб и хлебобулочные изделия представлены в диете пшеничным, ржаным, отрубным хлебом, мучными продуктами.
Мясо и птица разрешены различных сортов в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, а также печень и мясопродукты, например колбаса, ветчина, сосиски. Рыба также допускается любых видов и в любой кулинарной обработке, рыбопродукты (сельдь, балык, икра, консервы).
Закуски допускаются во всевозможных вариантах – в виде овощных салатов с добавлением растительного масла (подсолнечного, оливкового), зелени петрушки, зеленого лука, листового салата, укропа, лука и чеснока.
Молоко и молочные продукты можно употреблять в натуральном виде, а также кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сыры. Кроме того, полезен кумыс.
Гарнир при соблюдении стола № 11 готовится из круп, макаронных изделий, овощей, бобовых . Кулинарная обработка и широкий спектр продуктов позволяют готовить рагу, тушеные овощи, пюре и многое другое. Крупы широко используют также для приготовления молочных каш, пудингов. В рацион обязательно рекомендуют включать всевозможные салаты, которые должны предшествовать основным блюдам.
Соусы для заправки салатов и добавления ко вторым блюдам не должны быть очень острыми или жирными, да и пряности добавляют в умеренном количестве.
Свежие фрукты и овощи , употребляемые в пищу, могут быть как непосредственно в сыром, натуральном виде, так и в форме десертов, фруктовых салатов, соков, морсов, компотов из них. Из сладкого можно есть мед и варенье. Напитки при диете № 11 допускаются любые. Но стоит помнить, что особенно полезен отвар шиповника.
Поскольку пище должна быть сытной, выглядеть аппетитно и вкусно, рекомендуется значительное внимание уделять сервировке стола и украшению блюд, например свежей зеленью, искусно нарезанными овощами и фруктами.
Что касается запрещенных продуктов , то их очень немного. Так, при питании по диете № 11 используются практически любые пищевые продукты и блюда, за исключением очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего, говяжьего и кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим количеством крема.
Примерное меню на день при диете № 11.
Первый завтрак: салат из свежей капусты с яблоками со сметаной, омлет, каша овсяная молочная, чай с молоком.
• Второй завтрак: сыр, чай.
• Обед: борщ на мясном бульоне со сметаной, кура жареная с отварным рисом, компот.
• Полдник: отвар шиповника.
• Ужин: зразы мясные, фаршированные луком и яйцом, морковное пюре, запеканка из гречневой крупы с творогом, чай.
• На ночь: кефир.
Полезные рецепты
Окрошка мясная. 400 мл хлебного кваса, 1 куриное яйцо, 60 г отварного мяса (предпочтительно говяжьего), 2 свежих огурца, 1 морковь, 2–3 клубня картофеля, 30 г сметаны, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), сахар по вкусу.
Заранее, планируя готовить окрошку, отварить мясо, яйцо, морковь, картофель. Далее нарезать кубиками необходимые ингредиенты, добавить квас, сметану, перемешать. Сахар добавить по вкусу. Перед употреблением в тарелку добавить мелко нарезанную зелень.
Мясной бульон с яичными хлопьями. 1 яйцо, 100 г костей для бульона, желательно говяжьих; если говяжье мясо необходимо для приготовления вторых блюд, его количество увеличивают до 250 г, 1 морковь, петрушка по вкусу.
Чтобы приготовить бульон, необходимо взять нежирное говяжье мясо, тщательно вымыть, отделить его от жира, пленок, сухожилий. Кость, от которой отделили мясо, залить холодной водой и варить 2,5–3 часа. Пену, постоянно образующуюся поверх бульона, нужно снимать, удалять. После этого кость вынуть из бульона и добавить мясо, которое впоследствии может быть использовано при приготовлении вторых блюд. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон мелко нарезанные петрушку, морковь, посолить по вкусу. Непосредственно перед окончанием приготовления взбить в отдельной посуде яйцо и влить, помешивая, в бульон. Перед подачей блюда на стол добавить в бульон мелко нарезанную зелень.
Лапша на курином бульоне. Для лапши: 1/2 куриного яйца, 50 г муки. Для бульона: 300–400 г курицы, 1–2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, зелень (петрушка) по вкусу.
Для приготовления домашней лапши нужно замесить тесто. Для этого в муку добавить 1/2 яйца, немного воды, соль на кончике ножа. Замесив тесто, оставить его на 30 минут в теплом месте, накрыв чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий пласт, посыпать мукой и нарезать на тонкие полоски примерно шириной в 7–8 см, а потом эти полоски – поперек на тонкие. Полученную лапшу подсушить на столе, предварительно посыпанном мукой, в течение 20–30 минут. Перед добавлением в суп лапшу необходимо отварить в большом количестве подсоленной воды.
Как готовить бульон? Курицу залить холодной водой и варить, снимая образующуюся пену, в течение 1,5–2 часа. После этого добавить в бульон нарезанный кубиками или брусочками картофель, петрушку, соль по вкусу. Морковь, репчатый лук нашинковать и припустить в растительном масле, после чего тоже добавить в бульон. Непосредственно за 10 минут до окончания варки добавить в бульон приготовленную заранее лапшу и продолжать варить, помешивая. Зелень добавляют в лапшу перед подачей на стол.
Рыба отварная с овощами. 150–200 г филе морской или речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 болгарских перца, 1/4 кабачка, петрушка по вкусу.
В удобную емкую посуду положить кусочки филе, залить холодной водой, добавить петрушку, нарезанные кубиками морковь, репчатый лук, болгарский перец, у кабачка. Все это довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15 минут. Соль добавить по вкусу непосредственно перед окончанием варки. Такой бульон может быть использован отдельно в качестве основы для диетических первых блюд. По вкусу блюдо можно заправить томатным соусом. Перед подачей на стол рыбу аккуратно выложить на тарелку, рядом положить овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Винегрет с растительным маслом. 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 3 клубня картофеля, 2 свежих огурца, 50 г растительного масла.
Свеклу, морковь и картофель сварить обычным способом. Овощи остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить капусту и мелко нарезанные репчатый лук и свежие огурцы. Все овощи тщательно перемешать и заправить растительным маслом, добавив по вкусу соль. По желанию перед подачей винегрет можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью. Это блюдо может быть использовано при выздоровлении от нетяжелых инфекционных заболеваний. Квашеная капуста в таком случае может быть исключена из состава, если в диете рекомендовано ограничить употребление продуктов и блюд, приводящих к повышенному газообразованию.
Стол № 12
Показания к назначению . Данный вид диеты рекомендуют людям с заболеваниями центральной нервной системы, которые сопровождаются повышенной возбудимостью. Кроме того, эта диета используется как переходная от диетического стола № 10 к обычному рациональному питанию. Соблюдение правил стола № 12 обеспечивает восстановление нормальной работы нервной системы.
Особенности питания . При диетическом питании данного типа в рационе сокращают количество углеводов и жиров и поваренной соли, чтобы снизить нагрузку на нервную систему. Кроме того, ограничивают или исключают полностью те продукты и блюда, которые возбуждают нервную систему. Это, как известно, алкоголь, кофе, жареная и острая пища. Одновременно рацион обогащают кушаньями, которые положительно влияют на ЦНС, продуктами, которые насыщены фосфорными солями.
При соблюдении диеты № 12 рекомендуется питание четыре-пять раз в день.
Химический состав и калорийность диетического стола № 12 выглядят так: белки – 80–90 г, из них 55–60 %приходится на белок животного происхождения, углеводы – 350 г, жиры – 70 г, из них 30 % составляют растительные. Количество поваренной соли не должно превышать в ежедневном рационе 6 г. Калорийность составляет 2300–2400 ккал.
